Koreański kapuśniak czyli nasza wersja zupy kimchi

Zupę kimchi zamówił sobie Sahib i zrobiłam ją z tego, co było w domu pod ręką.

Daleka jest od wersji oryginalnej (m.in. z tofu), ale wychodzi przepyszna i Sahib zaraz po zjedzeniu trzeciej dokładki chciał gotować następną. ;)

Z rodzimych zup najbardziej przypomina kapuśniak, jednak smak i aromat są bardziej złożone za sprawą kimchi.

Kimchi z pieczarek

Do zrobienia kimchi z pieczarek zainspirował mnie Błażej. Przy okazji wpuściłam go w niezłe maliny. Zapytał mnie, jak kisić pieczarki - obgotowane czy surowe...?

Kiedyś włożyłam testowo jedną małą, surową pieczarkę do kiszonki wielowarzywnej. Zanim inne warzywa się ukisiły, pieczarka prawie się rozpuściła! Wydawało mi się, że w takim razie po obgotowaniu będzie jeszcze gorzej.

Jak bardzo się myliłam!

Moi przyjaciele kiszą #9 - kimchi, rzepa, bakłażan

Kiszenie zatacza coraz szersze kręgi. Dziś w gronie kiszarników witam Magdę, mieszkankę sąsiedniej miejscowości, która zrobiła swoje pierwsze kimchi. Oprócz tego na zdjęciu także mieszana kapusta - biała z czerwoną oraz kwas z buraków. Magda wykonała wszystko samodzielnie, zadając tylko parę pytań. Próbowałam jej kimchi - wyszło świetne, kwaśne, aromatyczne, ale dość łagodne (bez ostrej papryki), zawiera m.in. glony.

Kiszonki Magdy

Czerwona kapusta kiszona z miodem i żurawiną

O czerwonej kapuście pisałam już kilka razy. Kisi się ona bezproblemowo, choć nieco inaczej niż biała kapusta. Przede wszystkim wychodzi twardsza. Oczywiście mięknie z czasem - u nas jednak nigdy nie stoi na tyle długo, by osiągnąć miękkość porównywalną do zwykłej białej kapusty. ;)

Tym razem dodałam leśną żurawinę, której spory worek zalegał w zamrażalniku. Kupiona na targu żurawina była niedojrzała i nie mieliśmy pomysłu na inne jej wykorzystanie. W tej kiszonce sprawdziła się bardzo dobrze.

„Fermentacja warzyw” Kirsten i Christopher Shockey - recenzja

Tę książkę przeczytałam w dwa wieczory, z dużym podnieceniem i notesem pod ręką. Po co notes? Nie tylko żeby napisać poniższą recenzję, ale przede wszystkim - aby wynotować sobie wszystkie fantastyczne inspiracje do ukiszenia i składniki do kupienia. Chciałoby się od razu wszystkiego spróbować! Niezależnie, czy dopiero zaczynasz przygodę z kiszeniem, czy kisisz od lat i szukasz nowych pomysłów - nie będziesz rozczarowany.

Przede wszystkim książka jest po prostu ładna. Fajny, kwadratowy format, świetna typografia, czytelny układ, okładka przyciągająca wzrok - zawodowo zwracam uwagę na takie rzeczy i to jest naprawdę na poziomie. Zdjęcia są profesjonalnie zaaranżowane, ale nie zabierają dużo miejsca. Sprytnie zgrupowano potrawy po kilka na jednym zdjęciu. Prosty i skuteczny zabieg, wpływający przecież także na cenę książki.

Jak stworzyć środowisko beztlenowe dla kiszenia?

Dzisiejszy wpis właściwie powinien pojawić się już dawno temu. Stworzenie środowiska beztlenowego przy kiszeniu jest sprawą absolutnie podstawową. Dostęp tlenu powoduje rozwój rozmaitych patogenów, przed co kiszonka może pokryć się pleśnią lub kożuchem drożdży.

Postanowiłam zebrać razem kilkanaście pomysłów na wykorzystanie nie tylko słojów specjalistycznych, ale także popularnych i tanich słoików typu „twist”. Zdarzało mi się fermentować także w takich słoikach, na przykład na działce albo na wyjeździe. Wymagało to pokombinowania i czasem dość karkołomnych konstrukcji docisków, miseczek itp. Da się. Jednak jeśli ktoś poważnie myśli o fermentacji, to namawiam na zakup kilku słojów zapewniające środowisko beztlenowe (weki, ceramiczne garnki hermetyczne...).

[Uwaga techniczna: po kliknięciu na obrazek wyświetli się w większej rozdzielczości.]

Moi przyjaciele kiszą #8 - między innymi kiszona skorzonera

Dziś zachęcam do ukiszenia nowego warzywa. Kiszoną skorzonerę dostaliśmy od Eli - mamy Sahiba. Skorzonera, inaczej wężymord, to warzywo korzeniowe, które tej jesieni pojawiło się powszechniej w handlu. Jedyną jego wadą jest lepki, mleczny sok, który wydziela się przy obieraniu. Zawiera za to mnóstwo składników odżywczych i warto włączyć je do jadłospisu.

Skorzonera została pokrojona w cieniutkie paseczki i zalana solanką. Dodatki smakowe: czosnek, ziele angielskie, listek laurowy. Podobno ukisiła się bez problemu. Do nas dotarł nieduży słoik tego przysmaku i szybko zniknął. ;)

Kiszona kapusta biała - z miodem

Kapustę białą kisiłam już z dodatkiem miodu - według takiego przepisu.

Tym razem skromniejsza lista składników - kapusta była robiona na szybko z tego, co było pod ręką w domu.

Kapusta z dodatkiem miodu kisi się dość szybko i intensywnie. Po kilku dniach ma ostry, chrzanowy posmak. Im dłużej stoi, tym robi się łagodniejsza. Namawiam do wykonania chociaż raz domowej kapusty kiszonej i porównania jej smaku z tą, która dostępna jest w handlu. Nie twierdzę bynajmniej, że kupna jest gorsza - zdarzają się perełki, jednak domowa wychodzi zupełnie inna.

Moi przyjaciele kiszą #7 - czyli kiszone... frytki!

Frytki są chyba ostatnią rzeczą, która przychodzi do głowy w kontekście kiszenia. A jednak. Dzisiejszą szaloną recepturę zawdzięczamy Błażejowi, który opublikował tak entuzjastyczne recenzje kiszonych frytek na facebooku, że postanowiłam go namówić na podzielenie się przepisem.

Jest to więc kolejna potrawa, której jeszcze nie próbowałam, ale myślę, że może być to bardzo dobre. Tymczasem oddaję głos Błażejowi:

„Nie jest to przepis mojego autorstwa, został znaleziony w internetach. Zabrzmiał tak absurdalnie, że musiałem spróbować.

Są 2 podejścia do kiszonych frytek. Pierwsze: kisimy surowe kartofle i potem smażymy - nie próbowałem tego jeszcze.* Drugi: kiszenie usmażonych frytek, które praktykuję.

Czy można ukisić sam sok?

Takie pytanie zadano mi kiedyś w komentarzu do jednego z wpisów. Długo głowiłam się nad tematem, ale nie bardzo miałam jak pozyskać sok do kiszenia. Ten eksperyment stał się możliwy dopiero, gdy moja dobra koleżanka Monika nabyła wolnoobrotową wyciskarkę do soków. Wspaniała sprawa - przez cały wieczór nakręciłyśmy chyba kilka litrów rozmaitych soków z warzyw i owoców. Do kiszenia przeznaczyłam czysty sok z kapusty pekińskiej. (Najwięcej soku zmagazynowane jest w białych, mięsistych częściach kapusty.)

Kiszone grzyby: prawdziwki, koźlarze, podgrzybki...

Na zdjęciu obok jeszcze jeden słoik grzybów, które ukisiliśmy tej jesieni. Przygotowane są prawie identycznie, jak te podgrzybki. Prawie - bo po obgotowaniu grzybów zapomniałam je zahartować w zimnej wodzie.

Kiszony dereń podkarpacki czyli fałszywe oliwki

Dereń jadalny Cornus mas jest u nas rośliną niedocenianą kulinarnie - choć często sadzoną dla ozdoby. Znają go głównie fani nalewek. Tymczasem z dojrzałych owoców można zrobić także pyszne przeciery, galaretki lub soki. Można je także zjadać na surowo - najlepsze są owoce o szklistym wyglądzie, które same osypują się na ziemię. Zanim jednak owoce dojrzeją, spróbujcie przetworzyć je w sposób bardziej nietypowy, a mianowicie kisząc. Dereń kiszony na Podkarpaciu stanowił dawniej substytut oliwek. Ponoć zdarzały się nawet fałszerstwa drogich, sprowadzanych z Południa oliwek właśnie dereniem.

Do kiszenia używa się owoców wyrośniętych, ale jeszcze niedojrzałych. Mogą być lekko pożółkłe, ale nie czerwone. Mamy w ogrodzie dwa krzaki derenia, odmiany drobnoowocowej. Jeśli macie dostęp do odmian o dużych owocach, to zazdroszczę - i tym bardziej polecam poniższy przepis!

Kiszone grzyby (podgrzybki)

O kiszeniu grzybów myślałam od dawna - a konkretnie od czasu, gdy kilka lat temu zostaliśmy poczęstowani w Beskidzie Niskim kiszonymi rydzami. Niestety nie miałam możliwości dowiedzieć się, w jaki sposób zostały przygotowane. Pozostała mi więc literatura. Sięgnęłam do broszurki inż. Marii Dudzik „Kiszonki w spiżarni i na talerzu”, wydanej w 1957 roku przez Komitet do Spraw Gospodarstwa Domowego.

Tuż po obfitym, udanym grzybobraniu z Sahibem, postanowiłam część kapeluszy podgrzybków przeznaczyć właśnie na kiszenie. W naszych okolicach najwięcej jest właśnie podgrzybków (lasy sosnowe) i jest to najczęściej zbierany przez nas gatunek grzyba.

Mini-patisony kiszone

Malutkie patisony kupiła dla nas Ela, mama Sahiba na jednym z warszawskich targów. Okazało się, że na surowo takie małe patisony są dość słodkie w smaku (moim zdaniem słodsze niż młode cukinie). Wydaje mi się, że dobrze by smakowały także w wersji konserwowej (z octem). Ja je oczywiście ukisiłam.

Kiszonka ta jest bardzo prosta do zrobienia, w smaku delikatna, świeża i orzeźwiająca.

Ogórki kiszone na zimę

Nieostre zdjęcie robione telefonem, brak czasu na pisanie posta... Ano tak, jesienne ogórkowanie.

Wczoraj rano kupiliśmy na targu u sprawdzonego sprzedawcy worek 10 kg ogóreczków. Plus solidną wiązkę kopru, 3 główki czosnku (zabrakło!), pęczek chrzanowych korzeni i zabraliśmy się za robotę. Przynajmniej soli i cukru mieliśmy w bród. Udało się znaleźć ładne liście dzikiej czereśni i białej porzeczki. Mieliśmy jeszcze trochę trochę słoików o pojemnościach od 4 litrów do 0,72 litra (niestety w większości zwykłe zakręcany twisty i tylko dwa weki starego typu).

Czy ogórki wyjdą? Nie mam pojęcia.

Ostatni dzwonek na...

Od tego weekendu w powietrzu czuć jesień. Znaleźliśmy nawet pierwsze grzyby, a spiżarnia zapełniła się rzędami słoików. Z czym? Ano, jak zwykle, głównie dżemy. W tym roku przeważa borówka amerykańska zbierana przez nas na plantacji sąsiadów - dzięki temu płacimy za nią o wiele mniej niż gdybyśmy chcieli kupić na targu czy w warzywniaku.

O tej porze roku polecam Waszej uwadze jeszcze trzy produkty, które warto sfermentować.

Kiszona okra à la ogórki

Okra kisi się bez problemu - jako kiszonka zalewana solanką. Już kiedyś to sprawdzaliśmy. Tym razem okrę ukisiliśmy podczas wielkiego robienia ogórków i identycznie z ogórkami, dając te same przyprawy - a więc świeży koper (dużo kopru!), czosnek (też dużo!), ziele angielskie i listki laurowe, a także liście winorośli. Okra wyszła świetnie, po tygodniu była już mocno ukiszona. Chrupiące strączki pogryzamy do obiadu lub śniadania.

Kiszony bakłażan w plastrach

Kiszone bakłażany jedliśmy kiedyż na Krymie i jest to jeden z tych legendarnych smaków, które próbujemy odtworzyć.

Bakłażana kisiłam już wcześniej (małe i duże), ale nie byłam do końca zadowolona z efektów. Przede wszystkim wychodził zbyt twardy - zwłaszcza skóra. Tym razem bakłażana zblanszowałam przed nastawieniem kiszenia.

Nie mam dużego doświadczenia z blanszowaniem warzyw do kiszenia. Kiedyś buraki zblanszowałam zbyt mocno i fermentacja w ogóle nie zaszła - zepsuły się. Wydaje mi się, że czas blanszowania jest tutaj kluczowy. 

Moi przyjaciele kiszą #6

Dzisiaj prawdziwa parada kiszonych warzyw od Eli, mamy Sahiba.

„Do białej kapusty dodałam do kiszenia ukiszone, starte buraczki z kwasku - po 2 dniach była ukiszona.” - pisze Ela. Jak zrobić kwas z buraków? Czytajcie na przykład tutaj.

I jeszcze żółte pomidory kiszone w ćwiartkach

Kiszone pomidory z ostatniego przepisu wyszły tak dobre (i tak szybko się skończyły!), że postanowiłam zrobić kolejne. Wczoraj rano - targ w Tarczynie. Tam sprawdzenie sprzedawcy, starsza para, która o pomidorach wie wszystko... Odmiany: malinowe, podłużne, paprykowe, sakiewki, bycze serca, żółte. Te ostatnie - moje ulubione, bardzo owocowe, mięsiste.

Kupiliśmy trochę podłużnych czerwonych, żółtych i paprykowe. Paprykowe to z kolei tegoroczne odkrycie - niesamowicie słodkie, bardzo miękkie w dotyku, świetnie obierają się ze skórki. Łącznie tych odmian wzięliśmy kilkanaście kilo na przecier do słoików, ale trochę poszło do kiszenia.

Kiszone pomidory krojone

Do tej pory robiłam kiszone pomidory w całości, ze skórką i zalewane solanką. Skoro wychodzą bardzo dobrze, to czemu nie spróbować ukisić obranych i pokrojonych pomidorów?

Do eksperymentu wybrałam pomidory odmiany podłużnej, które są mięsiste i puszczają stosunkowo mało soku.

Ekspresowy kiszony seler na surówkę

Bardzo prosty sposób na kiszenie startych warzyw korzeniowych. Można w ten sposób przygotować surówkę na kolejny dzień. Jedyne, co potrzebujemy, to sok po kiszonych warzywach, na przykład po ogórkach, ale może to być także płyn po dowolnej innej kiszonce.

„Wielka księga słoików” Jennifer MacKenzie - recenzja

W lipcu otrzymałam do zrecenzowania świeżo wydaną „Wielką księgę słoików” kanadyjskiej autorki Jennifer MacKenzie. Już na etapie decydowania się na współpracę zadałam kluczowe pytanie - czy książka zawiera przepisy na kiszonki? Zrozumiałe jest, że ze względu na tematykę bloga właśnie takie receptury mnie interesują. Od razu na wstępie zdradzę - jeśli interesuje Cię kiszenie, to daruj sobie tę książkę.

Okazało się, że książka jest zasadniczo o marynatach octowych przygotowywanych pod kątem długiego przechowywania. Spośród ponad 250 przepisów udało mi się znaleźć zaledwie kilka zahaczających o fermentację, przy czym są one na tyle specyficzne, że omówię je osobno. Ponieważ nie bardzo znam się na marynatach octowych, ograniczę swoją recenzję do przepisów zawierających etapy fermentowania żywności.

Herbata z fermentowanych liści czarnej jagody - przygotowana na biwaku

W poprzednim wpisie zapowiedziałam przepis na herbatę z liści jagód. Została ona przygotowana w warunkach biwakowych - mocno spartańskich. Chciałam Wam jednak pokazać, że brak termometru, piekarnika, a nawet naczyń nie stoi na przeszkodzie, by fermentować herbaty z liści. Tym razem jako ogrzewacz-inkubator wystąpi sam... Sahib!

Co tam kiszą w tej Szwecji?

Właściwie to nic. Kiszonkowa posucha. Przez trzy tygodnie bardzo zatęskniliśmy za kiszonkami. Wręcz fizycznie nam ich brakowało.

Niby mają kiszonego śledzia zwanego surströmming. Ale nigdy na niego nie trafiliśmy (może i lepiej, bo Sahib na pewno chciałby spróbować!). Kiszonek warzywnych brak, w każdym razie aktywnych tj. zawierających żywe bakterie.


Można kupić kiszoną kapustę - sprowadzaną z Holandii, hermetycznie zapakowaną. Kupiliśmy ją dwa razy jako dodatek do obiadu - dość kwaśna, dodatkowo konserwowana witaminą C (a może kwaskiem cytrynowym - niestety nie zapisałam sobie). Mocno rozdrobniona, miękka, bez przypraw. Z tego, co wyczytałam na opakowaniu, wynika, że była jednak pasteryzowana, opatrzona formułkami dotyczącymi bezpieczeństwa żywności. Czyżby w Szwecji bali się słowa „bakteria” podobnie jak Amerykanie?

Po prostu ogórki

Ktoś mógłby pomyśleć, przeglądając bloga, że w ogóle nie robimy ogórków. Tymczasem małosolne lub kiszone ogórki stanowią chyba połowę wszystkich kiszonek, które nastawiamy latem. Uwielbiam ogórki!

Małosolne - czyli kiszone krótko, z małą ilością soli - nazwa nie jest w końcu przypadkowa. Kiszone - gdy zostawimy je na dłużej (ale soli wcale nie musi być więcej). Granica między jednymi i drugimi jest dla mnie płynna, tak jak fermentacja jest procesem ciągłym.

Jak przekonac innych do kiszenia, ale nie wyjść na nawiedzonego?

Trudne pytanie, prawda? Wielu znajomych już wie, że zajmuję się kiszeniem. Naturalnie więc pytają mnie, jak to robić, co kiszę, w czym kisić, od czego zacząć. Wtedy zapalają mi się lampki w oczach i zaczynam nawijać jak nakręcona... Próbuję przekazać różne doświadczenia (zdobywane w końcu od paru lat), a także zarazić entuzjazmem. Nagle przyłapuję się na tym, że gadam jak nawiedzona. Robię wykład, podniecam się fermentowaniem herbat, kiszeniem kalafiorów, zakwasami z gryki. Rozważam różnice między preferencjami różnych bakterii i drożdży. Co mieszać, a co chronić od tlenu. I tak dalej, i tak dalej - nuda!

Tofalario, a co z brokułem?

Tofalaria nie wie. ;)

Wie za to Ela, Mama Sahiba i dziś będzie zdjęcie oraz wrażenia właśnie od niej. Dziękuję za podzielenie się przepisem i doświadczeniem!

„Zdaję relację z efektu kiszenia brokuła:
według mnie ukisił się dobrze. Zapach kiszonki, smak kwaskowy z ledwo wyczuwalną nutą goryczki (nie przeszkadza). Kolor - jak widać na zdjęciu. Łodygi lepiej przekroić wzdłuż na pół, chrupiące.

Brokuł kisiłam z przyprawami jak do ogórków i dodałam łyżkę startera z innej kiszonki. Po 4 dniach nadaje się do jedzenia.”

Moi przyjaciele kiszą #5 czyli Piotrek kisi w Tajlandii

Piotrek wyjechał na dwa miesiące do Tajlandii. Wyjazd nie powstrzymał go od eksperymentów z kiszeniem w tym niecodziennym miejscu - muszę przyznać, że dla mnie także kilka dni bez kiszonek stanowi wyzwanie, a co dopiero dwa miesiące! I choć w Azji żywność fermentowana jest popularna (są to nieco inne techniki fermentacyjne niż u nas, o których możecie poczytać po angielsku na tej znakomitej stronie), Piotrek postanowił sprawdzić, jak sprawdzą się w tamtych warunkach procedury fermentacji, które stosował w Polsce. W końcu - gdziekolwiek jesteś, kiś!

Pierwszy eksperyment dość swojski - ogórki nastawione... w kuflu do piwa!

Moi przyjaciele kiszą #4

W ostatnim czasie dostałam od kilkorga osób mnóstwo nowych zdjęć. Postanowiłam podzielić je na kilka wpisów - w kolejnych będzie o brokułach, które zrobiła Ela, a także o bardzo egzotycznych pomysłach Piotrka, które realizuje na Dalekim Wschodzie. Tymczasem zapraszam do oglądania inspirującej parady warzyw i nie tylko.

Zaczynam od Agaty, która debiutuje w moim cyklu - witamy w świecie dobrych bakterii! Agata znana jest ze swoich talentów kulinarnych i współtworzy bloga Kosmata kuchnia (zajrzyjcie koniecznie, a jeśli chcecie zamówić jakieś niesamowite ciasto, to też dobry adres). Choć ma olbrzymie doświadczenie kulinarne, to z żywności fermentowanej robiła do tej pory tylko ogórki małosolne i chleb na zakwasie. A to jest pierwszy kwas z buraków Agaty. W planach kapusta i inne warzywa - o ile znam Agatę, to jak raz weźmie się za fermentację, to szybko osiągnie taką biegłość, jak w wypiekach!

Kalafior kiszony w miso

W Japonii znana jest metoda kiszenia warzyw w miso. W ten sposób kisi się też miękkie żółtka lub całe jaja ugotowane na twardo - wkładając w zagłębienia w miso. Sposób ten przytacza Sandor Katz w „Sztuce fermentacji” (w polskim wydaniu na s. 477).

W Polsce miso jest przeważnie dość drogie. Na opakowaniu tego, które miałam, nie znalazłam żadnej informacji o tym, czy jest ono cały czas aktywne fermentacyjnie, czy pasteryzowane (opakowanie opatrzono napisami po chińsku...). Nie dysponując więc dużą ilością miso (zrobienie samemu to na razie dla mnie wyższa szkoła jazdy), postanowiłam użyć to, co mam jako zamiennik soli w zwykłej zalewanej kiszonce. Na testowe warzywo wybrałam kalafior.

Pasztet z fermentowanej fasoli czarne oczko

Fasolka pięknie sfermentowała, a cała płyta kuchenki zajęta przez truskawkowe powidła... Nie ma gdzie zrobić falafeli ani kotlecików. Do dyspozycji pozostaje jednak piekarnik. A może by tak wegański pasztet z fasoli?

Kwas z czerwonych porzeczek

Na początku owoce toną.

Kwas z czerwonej porzeczki postanowiłam nastawić po tym, jak w zamrażalniku odkryłam ostatnie pudełko zeszłorocznych porzeczek... Tak, wiem, wstyd przetrzymywać mrożone owoce tak długo, że doczekały do kolejnego porzeczkowego sezonu!

Przy okazji chciałam jednak sprawdzić, czy mrożone owoce także można sfermentować. Przypomnę tylko, że robiłam już kiedyś kiszoną fasolkę szparagową właśnie z mrożonki i wyszła znakomicie.

Również kwas z porzeczek przeszedł moje najśmielsze oczekiwania!

Warsztaty z Sandorem Ellixem Katzem - relacja Błażeja Balcerzaka

 Dziś zapraszam na relację z wyjątkowego wydarzenia - jedynych dotąd w Polsce warsztatów fermentowania żywności z Sandorem Katzem. Autorem relacji jest Błażej Balcerzak. Czytając, bardzo mu zazdrościłam tego doświadczenia i żałowałam, że mnie tam nie było. Cieszę się natomiast, że Czytelnicy na łamach bloga chcą dzielić się własnymi doświadczeniami - serdecznie dziękuję! Przenieśmy się zatem na Dolny Śląsk - oddaję głos Błażejowi.

Na początku czerwca tego roku odbyły się pierwsze w Polsce warsztaty fermentacji żywności prowadzone przez Sandora Ellixa Katza, długoletniego popularyzatora tej metody przetwarzania żywności i autora dwóch książek – „Dzikiej fermentacji” – tej z mnogością przepisów oraz „Sztuki fermentacji” – swoistej „biblii” każdego, kto chwycił bakcyla i pragnie się uważać za wtajemniczonego. Tak, Sandor dla wielu ludzi jest kimś w rodzaju świeckiego kapłana, albo nawiedzonego człowieka w pozytywnym sensie tego słowa.

„Dzika fermentacja” Sandor Ellix Katz - recenzja

Ci z Was, którzy znają „Sztukę fermentacji” - bez przesady zwaną fermentacyjną biblią z racji tak objętości, jak zawartości - na pewno zastanawiają się, co jeszcze można napisać na ten temat. Kolejna książka?!

A jednak „Dzika fermentacja”, wydana w rocznym odstępie także przez wydawnictwo Vivante, okazuje się znakomitym dopełnieniem poprzedniczki. Mniej tu teorii, za to mnóstwo praktyki, przepisów, anegdot, zdjęć. Właściwie jest to pierwsza książka Sandora, którą po kilku latach znacznie zmienił i uzupełnił. Polskie wydanie oparte jest właśnie na tej poprawionej wersji. Zresztą w kilku miejscach Sandor pisze o tym, że dany przepis zmodyfikował pod wpływem doświadczeń lub kontaktów z innymi pasjonatami. To doskonale pokazuje rozwój jego pasji, ale i uświadamia czytelnikowi, że fermentacja to niekończąca się przygoda - to droga, nie cel.

Letnie kimchi light

Kimchi kojarzy mi się z dość ostrą, kwaśną i orzeźwiającą kiszonką, o bardzo wyraźnym i ciężkim aromacie czosnku, rzodkwi i imbiru. Bazując na podstawowym przepisie, postanowiłam zrobić coś lekkiego - tak się złożyło, że miałam pod ręką kilka warzyw, mały kawałeczek imbiru i ząbek czosnku. No i dwa puste weki.

Trzy nieudane kiszonki

Porażki, podobnie jak sukcesy - nie mają końca. Jedne rzeczy wychodzą zaskakująco dobrze, inne - równie zaskakująco psują się. (Na marginesie - pamiętajmy, że w przyrodzie nie ma czegoś takiego jak „psucie” - są po prostu różne procesy. Gnicie lub pleśń to także życie - tyle że biorą w nim udział drobnoustroje, które niekoniecznie chcielibyśmy spożywać...)

Nie można panicznie bać się porażek - bez tego nie ma przecież doświadczenia, nauki, postępu. Oczywiście za każdym razem szkoda mi zmarnowanego jedzenia. Staram się zrozumieć, na czym polegał błąd, by nie popełnić go ponownie. Sól, woda, słoiki, metody - są przeważnie elementem stałym. Zmieniają się składniki, a także warunki zewnętrzne, np. temperatura.

Przy okazji przypominam o podstronie NIE KIŚ - mam nadzieję, że lista, którą na niej tworzę, będzie pomocna zwłaszcza dla osób rozpoczynających przygodę z kiszeniem.

Kimchi z cukinii

Cukinia jeszcze na wolności - tuż przed wekowaniem.

Przepis na to nietypowe kimchi zdradziła mi Shinju, którą poznałam podczas spotkania z Sandorem Katzem. Jest banalnie prosty, prostszy niż zwykłe kimchi (nie trzeba siekać kapusty, zasalać, odlewać soku....). Na początek wykonałam testową ilość - 4 młode cukinie wypełniły dwa weki o objętościach 1 i 0,6 litra.

Kwas truskawkowy

Tuż po nastawieniu.

Przepis na kwas truskawkowy pochodzi z książki Sandora Katza „Dzika fermentacja”.

Napiszę krótko - zakochałam się w tym smaku! Nie wyobrażam sobie lepszego napoju na upały niż taki schłodzony kwas, prosto z lodówki.

Przepis jest łatwy, a wymaga jedynie regularnego mieszania. Składniki to tylko owoce, cukier i woda. Trudno wyobrazić sobie coś prostszego, prawda? Smak jest orzeźwiający, kwaśno-słodkawy, przypomina nieco kombuczę lub kwas chlebowy.

Kiszone szparagi białe

Druga próba - te są w porządku.

Szukając materiałów o kiszonkach w polskiej tradycji kulinarnej trafiłam między innymi na szparagi kiszone po pakosławsku.

Postanowiłam zrobić własną wersję tego przepisu. Na zdrowy rozum, szparag jak każde inne (nie ciemnozielone) warzywo powinien się bez problemu ukisić.

Pomimo tej pozornej prostoty pierwsza próba niestety się nie udała. Dopiero za drugim razem ukisiły się prawidłowo.

Sandor Katz w Warszawie!

We wtorek, to jest 6 czerwca, miałam przyjemność wziąć udział w spotkaniu z legendą fermentacji czyli Sandorem Katzem. Przypomnę, że jest on autorem dwóch wspaniałych fermentacyjnych biblii, z których jedna - „Sztuka fermentacji” - została wydana po polsku rok temu, natomiast druga - „Dzika fermentacja” - właśnie się ukazała, także w wydawnictwie Vivante.

Polska podróż Sandora była nieco dłuższa, gdyż prowadził on między innymi kilkudniowe warsztaty na Śląsku, ale o tym być może więcej opowie Błażej Balcerzak, który wziął w nich udział. Ja trochę żałuję, że się nie zdecydowałam, bo taka okazja w Polsce może się prędko nie powtórzyć. W każdym razie postanowiłam skorzystać ze skromniejszej opcji czyli spotkania w Warszawie.

Odbyło się ono w restauracji Solec 44, wziął w nim udział także Aleksander Baron (autor „Kiszonek i fermentacji”), a poprowadziła je Daria Pawlewska, naczelna Kukbuka. Sala była pełna, a atmosfera - w przenośni i dosłownie - gorąca. Przed spotkaniem udało mi się zamienić z Sandorem parę zdań, dostałam też miłe, osobiste dedykacje do książek!

Młoda kapusta biała kiszona - szatkowana

Młoda kapusta może być kiszona zarówno w całej główce (link), jak też poszatkowana albo pokrojona w grubsze lub cieńsze kawałki. Młodą kapustę przyrządzam trochę inaczej niż jesienną, ubijaną. Kroję ją i zalewam solanką. Wychodzi znakomicie!

Kiszone limonki - nieudane

Obiecałam pisać także o nieudanych kiszonkach. Założyłam też nową podstronę na blogu zatytułowaną „Nie kiś”. Znajdziecie tam listę tych produktów, które albo kiszą się źle, albo po ukiszeniu są niezbyt smaczne. Kiszone limonki należą do tej drugiej kategorii.

W połowie kwietnia chciałam nastawić kiszone cytryny. Akurat nie dowieźli eko-cytryn. Postanowiłam więc spróbować z limonkami.

Oczywiście limonki też nie były eko. Wyszorowałam je porządnie gorącą wodą i zapakowałam do weka w identyczny sposób, jak to się robi z cytrynami. Posoliłam - około ćwierć łyżeczki soli na połówkę limonki (owoce były przecięte na połówki), dodałam ostrą paprykę oraz sok i „flaki” z jednej cytryny - to te luźne kawałki, które widać na wierzchu.

Już na drugi dzień limonki przebarwiły się z zieleni na kolor intensywnie żółty. Zostawiłam słoik zamknięty przez miesiąc.

O kimjangu - czyli czasie przygotowywania kimchi na zimę - pisze Suki Kim

W poruszającej książce Suki Kim „Pozdrowienia z Korei. Uczyłam dzieci północnokoreańskich elit” znalazłam opis przygotowywania kimchi przez studentów uniwersytetu.

Obywatele Korei Północnej naprawdę nie mają lekko. Poddawani nieustannemu praniu mózgu, podlegają 10-letniej służbie wojskowej (kobiety 7-letniej), a od dziecka wykonują szereg prac społecznych. Studenci PUST - międzynarodowej (!) i elitarnej uczelni, na której autorka była wykładowcą, nie tylko pielą chwasty na terenie kampusu, pracują na budowach i trzymają warty przed ośrodkiem „kimirsenizmu”...

Herbaty z fermentowanych liści: jabłoni, truskawki i poziomki

Zrobiłam kolejne herbaty. Do liści mirabelki dołączyły liście: jabłoni, truskawki i poziomki. Wszystko z roślin, których nie użytkujemy „owocowo”, oczywiście eko, bo nic się u nas nie pryska. Jabłonie w tym roku odpoczywają, jabłek nie będzie, można więc rwać bez obawy liście. Truskawki to rośliny, które dawno temu uciekły z uprawy (i jedyny ślad, jaki pozostał po ogródkach dziadków i rodziców). Poziomki przyszły z lasu, rosną sobie w krzakach, owocują kapryśnie.

Zdjęcie obok przedstawia herbaty tuż po etapie fermentacji, przed suszeniem. Cała procedura jest identyczna, jak w przypadku liści mirabelki - ten proces opisałam dokładnie tutaj.

Jak wyszły kolejne herbaty? Przedstawiam małą galerię zdjęć oraz opinie kiperów. :)

Moi przyjaciele kiszą #3 (a także degustują i konstruują)

Marcin S., wyjeżdżając na dwa tygodnie, znalazł w lodówce botwinkę i kefir. Zakisił je razem według przepisu z książki Aleksandra Barona „Kiszonki i fermentacje”. Jednak nie był zadowolony z uzyskanego efektu. „Użyłem kefiru, który z składzie miał mleko w proszku. Mam wrażenie, że botwinka nie przefermentowała prawidłowo.” - mówi Marcin. Może kefir był za mało aktywny? Do kiszenia można też używać serwatki czyli odpadu pozostałego po produkcji sera.

Ciekawe kupne kiszonki z naszej okolicy

Dzisiaj galeria kupnych kiszonek. Takie nabytki traktuję jako nowe inspiracje. Wszystko do kupienia niedaleko od nas - Warszawa i okolice.

Czosnek kiszony w całych główkach, pochodzi z Litwy. Nabyty w warzywniaku na bazarku w Piasecznie. Jest bardzo dobrze ukiszony, kwaśny. Ząbki są szkliste. Dominuje smak czosnku. Cena jest zawrotna - 70 zł/kg. Jedna główka to koszt około 4,50 zł.

O pochodzeniu kefiru w reportażu Hanny Krall

W znakomitym zbiorku reportaży Hanny Krall „Na wschód od Arbatu” znalazłam bardzo ciekawą historię na temat zdobycia przez Rosjan technologii produkcji kefiru. Bohaterką jest Irina, młoda pracownica Zakładów Mleczarskich Nr 1 im. Gorkiego w Moskwie.

„Sześćdziesiąt lat temu kefir robiono tylko na Kaukazie, a górale otaczali produkcję tajemnicą. Błandow, ówczesny właściciel fabryki, posłał na Kaukaz robotnicę Irinę Makarową z delikatną misją: zdobyć sekret i pilnie strzeżone grzybki.

Herbata z fermentowanych liści mirabelki

Od dawna słyszałam o tym, że można wyprodukować herbatę z liści różnych roślin (nie będących botanicznie herbatą), które poddaje się procesowi fermentacji. Chyba najbardziej znany jest tzw. koporski czaj przygotowywany z liści wierzbówki kiprzycy (iwan-czaj). Jest to napój popularny na terenie byłego Związku Radzieckiego.

Pomimo, że wierzbówka w niektórych regionach występuje masowo, także w Polsce, to akurat w naszej okolicy znam tylko jedno jej stanowisko, przy szosie asfaltowej - z oczywistych względów nie chciałam pozyskiwać tam surowca. Ostatnio znalazłam jednak w sieci ciekawe nagranie, które zainspirowało mnie do wypróbowania innych liści. Okazało się, że mamy na działce lub w jej okolicach mnóstwo roślin, których liście możemy fermentować na tego rodzaju herbatki. Eksperymenty zaczęłam od mirabelki.

Injera czyli etiopskie placki z fermentowanej miłki abisyńskiej

Miłka abisyńska, zwana inaczej teffem (tefem), to zboże pochodzące z Etiopii. Jest to trawa z rodziny wiechlinowatych - kilka traw z tej rodziny występuje dziko w Polsce. Miłka wytwarza maleńkie nasiona, bogate  między innymi w żelazo. Nie zawiera glutenu. Obecnie uprawia się ją także w Indiach, Australii i Stanach Zjednoczonych.

Tradycyjne etiopskie placki z fermentowanego tefu przypominają naleśniki. Różnica jest taka, że smaży się je tylko z jednej strony i pod przykryciem. W ten sposób jedna strona placka jest gładka, a druga robi się tak jakby na parze i powinna przypominać strukturą gąbkę. To za sprawą bąbelków w cieście.

Fermentowane ziarna - eksperymenty

Eksperymentuję, eksperymentuję...

Te czarne kotleciki zainspirowane są falafelami Piotrka. Zrobiłam je z czarnej soczewicy tzw. belugi. Wykonałam je bardzo podobnie jak robi się falafele lub placki z fasolki czarne oczko. Namoczyłam soczewicę na parę godzin, zblendowałam, dodałam sól i łyżeczkę soku z aktywnej kiszonki, która akurat była pod ręką. Jedyna różnica - tu nie da się odseparować łupinek, ale to nie ma znaczenia - są o wiele miększe niż te z fasoli. Po dobie w temperaturze pokojowej ciasto było ładnie sfermentowane - usmażyłam z niego małe kotleciki.

Co jeszcze fermentuje sobie na parapecie?