czwartek, 22 czerwca 2017

Trzy nieudane kiszonki

Porażki, podobnie jak sukcesy - nie mają końca. Jedne rzeczy wychodzą zaskakująco dobrze, inne - równie zaskakująco psują się. (Na marginesie - pamiętajmy, że w przyrodzie nie ma czegoś takiego jak „psucie” - są po prostu różne procesy. Gnicie lub pleśń to także życie - tyle że biorą w nim udział drobnoustroje, które niekoniecznie chcielibyśmy spożywać...)

Nie można panicznie bać się porażek - bez tego nie ma przecież doświadczenia, nauki, postępu. Oczywiście za każdym razem szkoda mi zmarnowanego jedzenia. Staram się zrozumieć, na czym polegał błąd, by nie popełnić go ponownie. Sól, woda, słoiki, metody - są przeważnie elementem stałym. Zmieniają się składniki, a także warunki zewnętrzne, np. temperatura.

Przy okazji przypominam o podstronie NIE KIŚ - mam nadzieję, że lista, którą na niej tworzę, będzie pomocna zwłaszcza dla osób rozpoczynających przygodę z kiszeniem.


niedziela, 18 czerwca 2017

Kimchi z cukinii


Cukinia jeszcze na wolności - tuż przed wekowaniem.
Przepis na to nietypowe kimchi zdradziła mi Shinju, którą poznałam podczas spotkania z Sandorem Katzem. Jest banalnie prosty, prostszy niż zwykłe kimchi (nie trzeba siekać kapusty, zasalać, odlewać soku....). Na początek wykonałam testową ilość - 4 młode cukinie wypełniły dwa weki o objętościach 1 i 0,6 litra.

czwartek, 15 czerwca 2017

Kwas truskawkowy

Tuż po nastawieniu.
Przepis na kwas truskawkowy pochodzi z książki Sandora Katza „Dzika fermentacja”.

Napiszę krótko - zakochałam się w tym smaku! Nie wyobrażam sobie lepszego napoju na upały niż taki schłodzony kwas, prosto z lodówki.

Przepis jest łatwy, a wymaga jedynie regularnego mieszania. Składniki to tylko owoce, cukier i woda. Trudno wyobrazić sobie coś prostszego, prawda? Smak jest orzeźwiający, kwaśno-słodkawy, przypomina nieco kombuczę lub kwas chlebowy.

niedziela, 11 czerwca 2017

Kiszone szparagi białe

Druga próba - te są w porządku.
Szukając materiałów o kiszonkach w polskiej tradycji kulinarnej trafiłam między innymi na szparagi kiszone po pakosławsku.

Postanowiłam zrobić własną wersję tego przepisu. Na zdrowy rozum, szparag jak każde inne (nie ciemnozielone) warzywo powinien się bez problemu ukisić.

Pomimo tej pozornej prostoty pierwsza próba niestety się nie udała. Dopiero za drugim razem ukisiły się prawidłowo.

czwartek, 8 czerwca 2017

Sandor Katz w Warszawie!

We wtorek, to jest 6 czerwca, miałam przyjemność wziąć udział w spotkaniu z legendą fermentacji czyli Sandorem Katzem. Przypomnę, że jest on autorem dwóch wspaniałych fermentacyjnych biblii, z których jedna - „Sztuka fermentacji” - została wydana po polsku rok temu, natomiast druga - „Dzika fermentacja” - właśnie się ukazała, także w wydawnictwie Vivante.

Polska podróż Sandora była nieco dłuższa, gdyż prowadził on między innymi kilkudniowe warsztaty na Śląsku, ale o tym być może więcej opowie Błażej Balcerzak, który wziął w nich udział. Ja trochę żałuję, że się nie zdecydowałam, bo taka okazja w Polsce może się prędko nie powtórzyć. W każdym razie postanowiłam skorzystać ze skromniejszej opcji czyli spotkania w Warszawie.

Odbyło się ono w restauracji Solec 44, wziął w nim udział także Aleksander Baron (autor „Kiszonek i fermentacji”), a poprowadziła je Daria Pawlewska, naczelna Kukbuka. Sala była pełna, a atmosfera - w przenośni i dosłownie - gorąca. Przed spotkaniem udało mi się zamienić z Sandorem parę zdań, dostałam też miłe, osobiste dedykacje do książek!

niedziela, 4 czerwca 2017

Młoda kapusta biała kiszona - szatkowana

Młoda kapusta może być kiszona zarówno w całej główce (link), jak też poszatkowana albo pokrojona w grubsze lub cieńsze kawałki. Młodą kapustę przyrządzam trochę inaczej niż jesienną, ubijaną. Kroję ją i zalewam solanką. Wychodzi znakomicie!

czwartek, 1 czerwca 2017

Kiszone limonki - nieudane

Obiecałam pisać także o nieudanych kiszonkach. Założyłam też nową podstronę na blogu zatytułowaną „Nie kiś”. Znajdziecie tam listę tych produktów, które albo kiszą się źle, albo po ukiszeniu są niezbyt smaczne. Kiszone limonki należą do tej drugiej kategorii.

W połowie kwietnia chciałam nastawić kiszone cytryny. Akurat nie dowieźli eko-cytryn. Postanowiłam więc spróbować z limonkami.

Oczywiście limonki też nie były eko. Wyszorowałam je porządnie gorącą wodą i zapakowałam do weka w identyczny sposób, jak to się robi z cytrynami. Posoliłam - około ćwierć łyżeczki soli na połówkę limonki (owoce były przecięte na połówki), dodałam ostrą paprykę oraz sok i „flaki” z jednej cytryny - to te luźne kawałki, które widać na wierzchu.

Już na drugi dzień limonki przebarwiły się z zieleni na kolor intensywnie żółty. Zostawiłam słoik zamknięty przez miesiąc.

niedziela, 28 maja 2017

O kimjangu - czyli czasie przygotowywania kimchi na zimę - pisze Suki Kim

W poruszającej książce Suki Kim „Pozdrowienia z Korei. Uczyłam dzieci północnokoreańskich elit” znalazłam opis przygotowywania kimchi przez studentów uniwersytetu.

Obywatele Korei Północnej naprawdę nie mają lekko. Poddawani nieustannemu praniu mózgu, podlegają 10-letniej służbie wojskowej (kobiety 7-letniej), a od dziecka wykonują szereg prac społecznych. Studenci PUST - międzynarodowej (!) i elitarnej uczelni, na której autorka była wykładowcą, nie tylko pielą chwasty na terenie kampusu, pracują na budowach i trzymają warty przed ośrodkiem „kimirsenizmu”...

czwartek, 25 maja 2017

Herbaty z fermentowanych liści: jabłoni, truskawki i poziomki


Zrobiłam kolejne herbaty. Do liści mirabelki dołączyły liście: jabłoni, truskawki i poziomki. Wszystko z roślin, których nie użytkujemy „owocowo”, oczywiście eko, bo nic się u nas nie pryska. Jabłonie w tym roku odpoczywają, jabłek nie będzie, można więc rwać bez obawy liście. Truskawki to rośliny, które dawno temu uciekły z uprawy (i jedyny ślad, jaki pozostał po ogródkach dziadków i rodziców). Poziomki przyszły z lasu, rosną sobie w krzakach, owocują kapryśnie.

Zdjęcie obok przedstawia herbaty tuż po etapie fermentacji, przed suszeniem. Cała procedura jest identyczna, jak w przypadku liści mirabelki - ten proces opisałam dokładnie tutaj.

Jak wyszły kolejne herbaty? Przedstawiam małą galerię zdjęć oraz opinie kiperów. :)

niedziela, 21 maja 2017

Moi przyjaciele kiszą #3 (a także degustują i konstruują)

Marcin S., wyjeżdżając na dwa tygodnie, znalazł w lodówce botwinkę i kefir. Zakisił je razem według przepisu z książki Aleksandra Barona „Kiszonki i fermentacje”. Jednak nie był zadowolony z uzyskanego efektu. „Użyłem kefiru, który z składzie miał mleko w proszku. Mam wrażenie, że botwinka nie przefermentowała prawidłowo.” - mówi Marcin. Może kefir był za mało aktywny? Do kiszenia można też używać serwatki czyli odpadu pozostałego po produkcji sera.

czwartek, 18 maja 2017

Ciekawe kupne kiszonki z naszej okolicy

Dzisiaj galeria kupnych kiszonek. Takie nabytki traktuję jako nowe inspiracje. Wszystko do kupienia niedaleko od nas - Warszawa i okolice.

Czosnek kiszony w całych główkach, pochodzi z Litwy. Nabyty w warzywniaku na bazarku w Piasecznie. Jest bardzo dobrze ukiszony, kwaśny. Ząbki są szkliste. Dominuje smak czosnku. Cena jest zawrotna - 70 zł/kg. Jedna główka to koszt około 4,50 zł.

niedziela, 14 maja 2017

O pochodzeniu kefiru w reportażu Hanny Krall

W znakomitym zbiorku reportaży Hanny Krall „Na wschód od Arbatu” znalazłam bardzo ciekawą historię na temat zdobycia przez Rosjan technologii produkcji kefiru. Bohaterką jest Irina, młoda pracownica Zakładów Mleczarskich Nr 1 im. Gorkiego w Moskwie.

„Sześćdziesiąt lat temu kefir robiono tylko na Kaukazie, a górale otaczali produkcję tajemnicą. Błandow, ówczesny właściciel fabryki, posłał na Kaukaz robotnicę Irinę Makarową z delikatną misją: zdobyć sekret i pilnie strzeżone grzybki.

czwartek, 11 maja 2017

Herbata z fermentowanych liści mirabelki

Od dawna słyszałam o tym, że można wyprodukować herbatę z liści różnych roślin (nie będących botanicznie herbatą), które poddaje się procesowi fermentacji. Chyba najbardziej znany jest tzw. koporski czaj przygotowywany z liści wierzbówki kiprzycy (iwan-czaj). Jest to napój popularny na terenie byłego Związku Radzieckiego.

Pomimo, że wierzbówka w niektórych regionach występuje masowo, także w Polsce, to akurat w naszej okolicy znam tylko jedno jej stanowisko, przy szosie asfaltowej - z oczywistych względów nie chciałam pozyskiwać tam surowca. Ostatnio znalazłam jednak w sieci ciekawe nagranie, które zainspirowało mnie do wypróbowania innych liści. Okazało się, że mamy na działce lub w jej okolicach mnóstwo roślin, których liście możemy fermentować na tego rodzaju herbatki. Eksperymenty zaczęłam od mirabelki.

niedziela, 7 maja 2017

Injera czyli etiopskie placki z fermentowanej miłki abisyńskiej

Miłka abisyńska, zwana inaczej teffem (tefem), to zboże pochodzące z Etiopii. Jest to trawa z rodziny wiechlinowatych - kilka traw z tej rodziny występuje dziko w Polsce. Miłka wytwarza maleńkie nasiona, bogate  między innymi w żelazo. Nie zawiera glutenu. Obecnie uprawia się ją także w Indiach, Australii i Stanach Zjednoczonych.

Tradycyjne etiopskie placki z fermentowanego tefu przypominają naleśniki. Różnica jest taka, że smaży się je tylko z jednej strony i pod przykryciem. W ten sposób jedna strona placka jest gładka, a druga robi się tak jakby na parze i powinna przypominać strukturą gąbkę. To za sprawą bąbelków w cieście.

czwartek, 4 maja 2017

Fermentowane ziarna - eksperymenty

Eksperymentuję, eksperymentuję...

Te czarne kotleciki zainspirowane są falafelami Piotrka. Zrobiłam je z czarnej soczewicy tzw. belugi. Wykonałam je bardzo podobnie jak robi się falafele lub placki z fasolki czarne oczko. Namoczyłam soczewicę na parę godzin, zblendowałam, dodałam sól i łyżeczkę soku z aktywnej kiszonki, która akurat była pod ręką. Jedyna różnica - tu nie da się odseparować łupinek, ale to nie ma znaczenia - są o wiele miększe niż te z fasoli. Po dobie w temperaturze pokojowej ciasto było ładnie sfermentowane - usmażyłam z niego małe kotleciki.

Co jeszcze fermentuje sobie na parapecie?

niedziela, 30 kwietnia 2017

NIEZASTĄPIONE SMAKI - Po co nam kiszonki w erze lodówek

We wpisie „Po co nam kiszonki w erze lodówek” wymieniłam najważniejsze, według mnie, powody, dla których warto zajmować się fermentacją.

Dziś trzeci wpis tematyczny, w którym przyjrzę się kolejnemu aspektowi kiszenia, który jest w sumie dość oczywisty, a są to NIEZASTĄPIONE SMAKI.

Pozostałe odcinki:
ZDROWIE, WITALNOŚĆ
TRADYCJA KULINARNA 

Na wstępie przypomnijmy, że kiszenie to tylko jeden z rodzajów fermentacji. Określamy tak fermentację mlekową (czyli dokonywaną przez bakterie kwasu mlekowego), ale tylko warzyw i owoców. Tymczasem te same bakterie fermentują np. mleko, ale już zsiadłego mleka nie nazywamy kiszonym, tylko zsiadłym lub sfermentowanym. Trochę to szalone, prawda? Cóż, nazwy te zadomowiły się w języku na długo wcześniej niż odkryto jakiekolwiek bakterie, nie mówiąc już o pokrewieństwie kiszonych ogórków i zsiadłego mleka. W językach zachodnich w ogóle brak osobnego słowa na „kiszonki”.

czwartek, 27 kwietnia 2017

Kiszona kapusta pekińska z pokrzywą

Pokrzywę zbieram co roku. Sporo suszę, ale jemy też świeżą jako dodatek do sałatek, zup, zapiekanek, placków itd. Nie każdy lubi smak pokrzywy, choć wydaje mi się, że jest to kwestia oswojenia się z nim. Chyba warto, bo wiosną pokrzywa jest prawdziwą bombą tak potrzebnych w tym czasie mikroelementów (zawiera m.in. sporo żelaza i krzemu - stąd stosuje się ją na mocne włosy i paznokcie).

Pokrzywę, podobnie jak inne dzikie rośliny jadalne, zbieramy z dala od dróg i w miejscach, gdzie nie załatwiają się psy. Wiosną pokrzywa jest najsmaczniejsza, pędy są jeszcze miękkie, listki delikatne, choć oczywiście już parzą. Zbieramy ją więc w gumowych rękawiczkach albo przez jakiś woreczek. Przelanie wrzątkiem na sitku neutralizuje jej parzące właściwości (na zdjęciu tuż po przelaniu).

Czy pokrzywę można ukisić?

niedziela, 23 kwietnia 2017

Falafele z fermentowanej fasolki czarne oczko




Dziś przepis gościnny, od kolegi Piotrka. Piotrek wnikliwie czyta „Sztukę fermentacji” Sandora Katza i wynajduje w niej nowe, ciekawe receptury do wypróbowania. Poza tym w indyjskim sklepie potrafi wypatrzeć odpowiednie składniki. Przepis to wariacja na temat acarajé czyli afro-brazylijskich placków z fermentowanej fasoli czarne oczko (w polskim wydaniu Katza na stronie 419).

Te falafele zachwyciły mnie - oczywiście chrupiąca skórka to wynik smażenia w głębokim tłuszczu (mocno działa na powonienie i kubki smakowe - już nasi przodkowie w jaskiniach musieli dostrzec jakieś zalety przypieczonych części), jednak środek jest również rewelacyjny - przede wszystkim wyraźnie kwaśny.

czwartek, 20 kwietnia 2017

Sajgonki z ryżem i kimchi

Bardzo proste do wykonanie sajgonki. Można je spożyć zarówno na zimno (jak spring rolls), jak i w wersji smażonej. Nadzienie to biały ryż i kimchi.

niedziela, 16 kwietnia 2017

Migdałowy jogurt jako baza wegańskiego mango lassi

Mango lassi to koktajl, tradycyjnie przyrządzany z mango, gęstego jogurtu i lodowatej wody. Znany jest z kuchni indyjskiej.

Weganie oraz osoby uczulone na mleko nie muszą rezygnować z tego przysmaku. Można przygotować podobny koktajl na bazie sfermentowanego mleka roślinnego. Konsystencja zależy od zastosowanej proporcji nasion i wody.

czwartek, 13 kwietnia 2017

Naleśniki z fermentowanej gryki

Nie ma bloga kulinarnego bez apetycznego zdjęcia naleśników - koniecznie z jakimś ciemnym dżemem! ;)

Moje naleśniki są z fermentowanej kaszy gryczanej (niepalonej) oraz czerwonej soczewicy. Bazowe ciasto jest identyczne jak to na chleb. Kiedy nie mam akurat ochoty na pieczenie, to kombinuję, jak inaczej wykorzystać gotowe sfermentowane ciasto.

niedziela, 9 kwietnia 2017

Kiszona fasolka szparagowa w kwietniu? Tak, z mrożonki!

Dziś prezentuję chyba najdziwniejszą kiszonkę, którą do tej pory wykonałam. Kiszona fasolka szparagowa nastawiona z fasolki mrożonej. Pomysł właściwie chodził mi po głowie całą zimę, ale słoiki ciągle były zajęte a to przez kimchi, a to przez kapustę pekińską z koprem, a to przez inne eksperymenty.

Ponadto w naszej okolicy muszą mieszkać wyjątkowo żarłoczni miłośnicy mrożonej fasolki, bo nie idzie jej dostać w żadnym sklepie w promieniu kilometra. I tak przez całą zimę. W końcu nabyłam paczkę (450 g) w większym supermarkecie.

czwartek, 6 kwietnia 2017

Kiszona kapusta pekińska z pak choi i marchewką

Kapusta pekińska jest idealna do szybkiego, mniej więcej tygodniowego kiszenia. Przygotowanie jest mniej kłopotliwe niż tradycyjnie stosowanej kapusty białej. Kapusty pekińskiej nie trzeba bardzo drobno siekać ani godzinami ubijać. Wystarczy pokroić ją na półcentymetrowe wiórki, zasypać solą i lekko ugnieść ręką, by puściła sok i nadawała się do umieszczenia w słoju do kiszenia.

Tym razem do kiszonki dodałam także kapustę pak choi, która jest znana przede wszystkim z kuchni orientalnej. 

niedziela, 2 kwietnia 2017

Bezglutenowe chlebki gryczane - przepis krok po kroku

Tak mnie wzięło na pieczenie gryczanych chlebków z ciasta typu idli, że zrobiłam już mnóstwo różnych wersji. Na zdjęciach jeszcze dwa - tym razem z ziarnami. Przepyszne!

Skład: kasza gryczana niepalona, mąka z cieciorki, ziarno słonecznika, kozieradka, sól, woda.
Skład: kasza gryczana niepalona, czerwona soczewica, siemię lniane, kozieradka, sól, woda.
Dla przypomnienia cały przepis, krok po kroku. Przepis jest na nieduży bochenek. Mój waży po upieczeniu około 480 g i ma wymiary około 16 x 10 x 4,5-6 cm. W tym przypadku kasza gryczana i czerwona soczewica. Tę ostatnią można zastąpić mąką z cieciorki w kroku 4.

czwartek, 30 marca 2017

Gryczane bułeczki i chlebki z ciasta typu idli

Nastawiłam ostatnio ciasto na idli z niepalonej kaszy gryczanej oraz czerwonej soczewicy. Wyrosło - jak zwykle - bardzo ładnie. Czemu nie spróbować upiec z niego bułeczek? Jak pomyślałam, tak zrobiłam.

Do ciasta dodałam trochę oliwy i dosoliłam (podczas nastawiania daję mało soli, żeby nie hamowała fermentacji). Co prawda podczas mieszania z oliwą ciasto straciło nieco puszystości. Ale nie przejęłam się tym za bardzo, i tak było mocno nagazowane. Można by oczywiście fermentować ciasto bezpośrednio w formie - tak zrobię następnym razem. Wlałam ciasto do silikonowej foremki z półokrągłymi zagłębieniami. Zwykle piekłam w niej różne bułki, quiche albo babeczki.

niedziela, 26 marca 2017

Henry David Thoreau piecze chleb

Thoreau - patron anarchistów, nudystów, ekologów. Amerykański filozof z kręgu transcendentalistów, nie stroniący od ciężkiej pracy fizycznej. Sam postawił mały drewniany domek, w którym spędził, w ramach eksperymentu, dwa lata nad stawem Walden koło Concord. Tam powstało jego najsłynniejsze dzieło, które po 160 latach zaskakuje aktualnością i świeżością. Porusza wiele bliskich mi tematów, takich jak wolność, minimalizm, samowystarczalność i proste życie. Thoreau nie tylko piekł chleb, ale także uprawiał fasolę, łowił ryby, zbierał kasztany - starał się być możliwie niezależny żywieniowo, choć, jak przyznaje, zaczyn na chlebowe ciasto pozyskiwał w miasteczku.

czwartek, 23 marca 2017

Kiszona marchewka tarta

Prosty przepis na kiszoną marchewkę wymyślił kolega Maciek z Krakowa. Po krótkich „warsztatach”, podczas których nastawiliśmy kwas z buraków i selerów, rozpoczął własne eksperymenty.

„Do tej marchewki celowo nie dodałem żadnych przypraw - chciałem poczuć po prostu smak kiszonki.” - powiedział. W przeciwieństwie do marchewki po tatarsku, jest to kiszonka zalewana, a nie ubijana. Przygotowanie jest szybkie i proste.

niedziela, 19 marca 2017

Kiszona kapusta i kapitan Cook

„W marynarce wojennej podejrzewano, że przyczyną szkorbutu jest brak świeżego pożywienia na morzu. Nie przyjęto jednak zaleceń Jamesa Linda, szkockiego lekarze, który - piętnaście lat przed wypłynięciem 'Endevoura' - napisał traktat, wskazujący na profilaktyczne działanie owoców cytrusowych. Zamiast tego Zarząd do Spraw Chorych i Rannych Marynarki Wojennej załadował na 'Endevoura' doświadczalne środki przeciwko szkorbutowi - brzeczkę słodową, kiszoną kapustę i 'przenośną zupę', wywar z 'warzyw zmieszanych z wątrobą, nerkami, sercami i innymi podrobami, wygotowany do gęstości', następnie wysuszony w postaci tabliczek, które rozpuszczano w owsiance lub dodawano do gotowanego grochu, tworząc rodzaj grochowego puddingu.

czwartek, 16 marca 2017

A może jednak kiszona cebula?

Po wielu sygnałach docierających od Czytelników, a także po tym wpisie Hajduczka
postanowiłam dać cebuli drugą szansę. Pomyślałam, że może jednak potraktowałam ją niesprawiedliwie, na podstawie jednej nieudanej kiszonki skreślając na zawsze z listy warzyw przydatnych do kiszenia.

Tym razem zdecydowałam się na czerwoną cebulę, która dzięki delikatności i słodyczy wydał mi się surowcem bezpieczniejszym niż zwykła cebula.

niedziela, 12 marca 2017

Kiszony batat

Od dłuższego czasu chciałam zakisić batata. W końcu wprowadziłam ten plan w życie.
Wygląda prawie jak marchewka, prawda?
Do kiszenia dodałam 1/8 małej kiszonej cytryny - to pomysł Sahiba, by wykorzystać niesamowity aromat kiszonych cytryn, dodając je jako przyprawę do kolejnych kiszonek.

Czy udało się dodać dość niewyraźnemu w smaku batatowi trochę charakteru?

czwartek, 9 marca 2017

Kiszenie po białorusku

Setny wpis na blogu! Z tej okazji zabieram Was na zagraniczną wycieczkę.

Jest u nas w bibliotece taka fajna półeczka, na której Czytelnicy mogą zostawić pozycje, których chcą się pozbyć. Czasem trafiam tam na prawdziwe perełki. „Kuchnia białoruska” to jedna z tych PRL-owskich książek kucharskich, które na znanym portalu aukcyjnym można kupić za złotówkę - na marnym papierze klasy piątej (!) i bez jednego obrazka. Bez wahania przygarnęłam ją jednak do swojej biblioteczki - ze względu na treść. Zawiera bowiem rozdzialik o przetwórstwie warzyw i owoców, w tym także o kiszeniu!

Jakie zatem warzywa kisi się (a może kisiło) na Białorusi?

niedziela, 5 marca 2017

Skąd brać czas na kiszenie?

Za oknem noc, a robota w lesie... Bywa i tak!
Wiele osób pyta mnie, skąd znajduję czas na kiszenie w domu różnych warzyw, na nowe eksperymenty. Kiszenie, podobnie jak robienie innych przetworów, wydaje się czynnością zbędną, bo przecież w każdym sklepie można kupić kiszone ogórki i kapustę. Ja jednak idę swoją drogą. Kiszę też inne warzywa, uzyskuję niepowtarzalne smaki. Wbrew temu, co sądzi większość, nastawienie kiszonek to zwykle kwestia paru minut. Przynajmniej jeśli chodzi o niewielkie partie warzyw, na 1-2 słoiki.

Tu mała anegdota.

czwartek, 2 marca 2017

Tapenada z zielonych oliwek i kiszonej cytryny

Tapenada (franc. tapenade) to francuska, a ściślej mówiąc prowansalska pasta, przyrządzana tradycyjnie z oliwek, kaparów i oliwy. Dodatki mogą być różne, np. czosnek, anchois albo bakłażan.

Uwielbiam oliwki, postanowiłam zrobić swoją wersję. Wyszła, nieskromnie mówiąc, doskonale. A wszystko dlatego, że do oliwek dodałam kiszone cytryny. Szczerze mówiąc, nie wyobrażam sobie dania, któremu nie pomogłyby kiszone cytryny. (No dobra, może kokosowy budyń... darowałabym mu ten składnik!) W każdym razie charakterystyczny cytrynowy aromat, który cytryny te zawdzięczają zmacerowanej skórce, jest niesamowicie intensywny i przyjemny. Z zielonymi oliwkami komponuje się doskonale - wszak są one także lekko kwaśne.

niedziela, 26 lutego 2017

Kimchi u Piotrka - kurs obrazkowy

8 główek kapusty pekińskiej, 9 kalarepek, prawie 4 kilo marchwi, kilo cebuli, kilo imbiru, 2 duże pory, kilka główek czosnku, paczka wodorostów.
Dziś zapraszam na fotoreportaż z kuchni Piotrka. Piotrek przygotował kimchi w ilościach hurtowych na potrzeby swoje i trzech współlokatorek. Może dla Koreańczyków nie byłaby to zaskakująca ilość - nastawiają ponoć w sezonie po kilkadziesiąt kilogramów kimchi na głowę. Jednak na mnie zrobiło to duże wrażenie. Myślałam, że w dwie godzinki spokojnie ogarniemy temat - tymczasem spędziliśmy w kuchni około pięciu! Wynik: kilkanaście litrów kimchi, zapakowanego elegancko do weków.

czwartek, 23 lutego 2017

Kiszona włoszczyzna na zupę jarzynową


Kiszone warzywa na zupę to kiszonka mieszana, kilkudniowa (podobnie jak ogórki małosolne). Z tak ukiszonych warzyw można bezpośrednio przyrządzić kwaśną zupę jarzynową, dodając do gotowania ziemniaki albo ryż. Jeśli lubisz takie zupy jak ogórkowa, kapuśniak albo barszcz, to kwaśna jarzynówka także przypadnie Ci do gustu.

Pomysł pochodzi od kolegi Piotrka (często wspominanego na tym blogu) i jest genialny w swojej prostocie. 

niedziela, 19 lutego 2017

Gdziekolwiek jesteś, kiś

Dzisiaj o tym, jak kisić w podróży.

Kiedy wyjeżdżam na kilka dni, nie zawsze mam dostęp do jedzenia, które lubię i które mi służy. Najbardziej brakuje mi chyba kiszonek. Trudno wozić je ze sobą, gdy korzysta się z przejazdów z przygodnymi kierowcami. W Polsce mogę oczywiście kupić kapustę albo ogórki, ale ich smak, dla kogoś przyzwyczajonego do domowej fermentacji, jest naprawdę daleki od ideału.

Spędzając gdzieś kilka dni można już pokusić się o sfermentowanie warzyw albo choćby ciasta na idli - to chyba najszybsza fermentacja ze wszystkich, które do tej pory opisałam na blogu. Niestety do idli niezbędny jest blender. Kwas z buraków albo selera wymaga co prawda kilku dni fermentacji, ale za to do wykonania wystarczy słoik, nóż, sól i woda. Podobnie jak do kiszonych warzyw na zupę.

O czym warto pamiętać, nastawiając produkty fermentowane poza domem?

czwartek, 16 lutego 2017

Moi przyjaciele kiszą #2

Kiszone cytryny u Moniki. W słoiku, między trzema cytrynami, kryje się kawał papryki chilli. Jestem bardzo ciekawa, jak sprawdzi się ten rodzaj słoika, gdy cytryna zacznie fermentować i wzrośnie ciśnienie.
Piotrek robi kimchi z dodatkiem glonów: kombu (jaśniejsze, grubsze po lewej) i wakame (po prawej). Wychodzi dość ostre, ale bardzo dobre. Niedługo reportaż z kuchni Piotrka i przygotowanie kimchi krok po kroku.

niedziela, 12 lutego 2017

Kiszony topinambur

Topinambur, inaczej słonecznik bulwiasty, to świetne warzywo, które można uprawiać bez większych nakładów pracy - rośnie byle gdzie i wprawione w botanice oko łatwo rozpoznaje je na polskich przydrożach i ugorach. Pochodzi z Ameryki Północnej, dobrze znosi nasz klimat. Jest często sadzony na poletkach łowieckich jako przysmak dzików, które wyczuwają go swoim prawdziwie psim węchem i z wigorem wykopują.

Czy topinambur można ukisić?

czwartek, 9 lutego 2017

Kiszona okra

Na drugi dzień po nastawieniu kiszonki -
kolor jeszcze jaskrawozielony.
Dziś coś, co bardzo przypomina w smaku kiszone ogórki, choć ma nieco inną konsystencję.

Okra, inaczej piżmian jadalny lub ketmia, to bardzo smaczna roślina z rodziny ślazowatych, pochodząca z Afryki, a uprawiana w wielu krajach tropikalnych. Spokrewniona jest z takimi roślinami jak nasza malwa i ślaz, ma podobne kwiaty. Jadalny owoc okry to zielona, podłużna torebka, z komorą powietrzną w środku (podobnie jak u papryki). Nasiona są jadalne. Po przekrojeniu owoc puszcza nieco śluzowatej substancji - okra używana jest między innymi do zagęszczania sosów i zup. Bywa smażona, gotowana, duszona, zapiekana. Można ją jeść także na surowo - strączki są cudownie chrupiące, trochę jakby jadło się paprykę o cienkich ściankach, ale o smaku bliżej zielonego, młodego groszku skrzyżowanego z sałatą. Warto spróbować samemu! W dodatku śluz okry jest ponoć bardzo korzystny dla osób z problemami trawiennymi, wrzodami żołądka itp.

niedziela, 5 lutego 2017

Kiszone cytryny - dla tych, co tęsknią za latem

Kiszone cytryny kojarzą się z kuchnią bliskowschodnią. Zaliczyłam je więc do kiszonek orientalnych. Przepis, pochodzący z książki Yotama Ottolenghi „Jerozolima”, dostałam już dawno. Pierwszą próbę podjęłam chyba rok temu. Początkowo wszystko szło dobrze, ale po paru tygodniach jedna z cytryn,wystająca z płynu, niestety spleśniała. Wtedy używałam jeszcze zwykłego zakręcanego słoja, który nie jest tak skuteczny jak wek w eliminowaniu nadmiaru powietrza. Cóż, cytryny wyrzuciłam i na dłuższy czas zniechęciłam się do tej kiszonki.

Jednak kolega Piotrek nastawiał je kilka razy i było to coś nieziemsko pysznego. Mając już większe doświadczenie z fermentacją, zabrałam się za kiszenie cytryn w weku. Tym razem się udało!

czwartek, 2 lutego 2017

Jaka sól do kiszenia?

Sól jest podstawowym dodatkiem do kiszonych warzyw. Co prawda nie bierze ona udziału w reakcjach chemicznych, które zachodzą podczas fermentacji, stwarza jednak selektywne środowisko dla bakterii mlekowych odpowiedzialnych za kiszenie.

Jaka sól jest najlepsza do kiszenia? Generalnie kiszonki udają się właściwie z każdą solą, jednak niektóre gatunki soli są korzystniejsze dla naszego zdrowia, a także dla rozwoju pożądanych bakterii. Najlepsza jest sól kamienna. Pokrótce wyjaśnię, dlaczego.

niedziela, 29 stycznia 2017

Kwasy: buraczany, selerowy, pomarańczowy...

Kwas buraczany robimy u nas w domu całą zimę. Największe wzięcie ma frakcja płynna - to naprawdę pyszny napój. Buraki zwykle lądują w surówkach. Rzadziej pojawia się kwas selerowy i doprawdy nie wiem, czemu, bo jest nawet lepszy.

A jakiś czas temu zachciało mi się pomarańczy. Inspiracją na pewno było zjedzenie u znajomych słoiczka dyni w occie o smaku pomarańczowym. Była tak rewelacyjna, że pomarańczowy aromat zaczął za mną chodzić i nie chciał się odczepić. Postanowiłam zatem dodać pomarańcze do kolejno nastawionych kwasów warzywnych.

czwartek, 26 stycznia 2017

Kwas z selera i pasternaku

Kwas z selera nastawia się podobnie jak ten z buraków, o którym już pisałam kilka razy, ostatnio tutaj. Tym razem do selera dołączył zapomniany i zeschnięty korzeń pasternaku z głębin lodówki. O dziwo, warzywo to pojawiło się koło nas w handlu i znajduje się w stałej sprzedaży. Pasternak jest dość specyficzny w smaku - słodszy i bardziej aromatyczny od pietruszki, z lekką nutą anyżku, która nie każdemu odpowiada. Czasem dodaję go do zup. Byłam bardzo ciekawa, jak zniesie kiszenie i czy jego aromat nie zdominuje kwasu.

niedziela, 22 stycznia 2017

Kiszone jajka

Ludzkość wymyśliła sporo sposobów konserwacji jaj, by móc się nimi cieszyć także w tych okresach roku, gdy były niedostępne. Słynne „stuletnie” chińskie jaja konserwowano, jak podaje Sandor Ellix Katz w „Sztuce fermentacji” w paście sporządzonej z proszku do pieczenia, tlenku wapnia, soli i popiołu, dodając do tej piekielnej mikstury liście herbaty lub łuski zbóż. Inne chińskie sposoby to wykorzystanie osadu po warzeniu piwa ryżowego albo konserwujących właściwości miso. Z kolei Baskowie konserwowali ponoć jaja w wodzie z wapnem.

Jesteśmy w lepszej sytuacji - jajka mamy w zasięgu ręki cały rok. Możemy za to sfermentować je w celu uzyskania ciekawego smaku.

czwartek, 19 stycznia 2017

Kapusta czerwona kiszona w całych główkach i ćwiartkach

Kiszenie kapusty w całych głowach jeszcze dziś zdarza się na wsi. Taką kapustę przeznacza się przede wszystkim na gołąbki. Oczywiście do kiszenia w ten sposób potrzebna jest duża beczka, a główki umieszcza się w masie kapusty szatkowanej. Można jednak kisić także większe kawałki kapusty w solance.

Jeszcze w listopadzie nabyłam na targu kilka małych główek czerwonej kapusty. Średnica największej z nich nie przekraczała 10 cm. Byłam bardzo ciekawa, czy uda się ukisić je w całości. Na ten cel przeznaczyłam dużą szklaną beczkę, niestety bez przykrywki. Żeby wszystko się zmieściło, część główek przekroiłam (na gołąbki i tak były za małe, więc nie zależało mi na całych liściach). Beczkę zamknęłam kawałkiem mocnej folii i gumką.

niedziela, 15 stycznia 2017

Bezglutenowa pizza z fermentowanego ciasta gryczanego typu idli

Ta bezglutenowa pizza ma spód z ciasta typu idli. Moja ulubiona kombinacja to niepalona kasza gryczana i czerwona soczewica - takie ciasto robię najczęściej (choć klasyczne indyjskie idli to ryż i biała soczewica urad dal). Zwykle nastawiam niedużą ilość ciasta - z około pół szklanki kaszy i ćwiartki szklanki soczewicy. Z takiej ilości można zrobić 3 sycące placki na parze albo pizzę o średnicy około 30 cm. Jedyną wadą tego ciasta jest to, że dość długo fermentuje (ok. 24 h) - więc niestety wykonanie takiej pizzy trzeba zaplanować odpowiednio wcześniej. Dziś wyjaśnię szczegółowo krok po kroku, jak takie ciasto przygotować.

czwartek, 12 stycznia 2017

Kimchi, które wyszło (i zawsze wychodzi)

O wpis poprosił kolega Mariusz P. z K., niniejszym więc dedykuję go jemu.

Dla zachowania równowagi pomiędzy porażkami i sukcesami, a nawet w celu przechylenia szali na rzecz tych ostatnich, dziś o kimchi, które wychodzi nam zawsze bardzo dobrze, czyli nasz własny domowy przepis kanoniczny.

Właściwie nie ma stałego przepisu, bo składniki ulegają wahaniom ilościowym, czasem pojawia się nowy dodatek.

Generalna zasada jest prosta. Mieszamy frakcję siekaną oraz frakcję miksowaną (blenderem). Wyjaśnię to bliżej.

niedziela, 8 stycznia 2017

Kimchi, które nie wyszło - czyli nie kiście cebuli

Kimchi w różnych wersjach robimy od czasu do czasu. Sahib jest wielkim fanem, ja trochę mniejszym, ale od czasu do czasu zjem. Tym razem chciałam połączyć przyprawy typowe dla kimchi z naszą białą, nadwiślańską kapustą.

Składniki stałe: kapusta biała, por, marchewka, nieduży kawałek białej rzodkwi. Wszystko elegancko rozdrobnione, posiekane, pokrojone, zasypane solą.

Składniki sosu, w którym to wszystko pływa: 2 łyżki miodu, kilka cm korzenia imbiru, 2 łyżki ciemnego sosu sojowego, 2 średnie cebule, 2 duże ząbki czosnku, łyżka słodkiej papryki, pół łyżeczki gochugaru (koreańskiej wersji chilli).

czwartek, 5 stycznia 2017

Idli - nowe przygody




Idli bardzo przypadło mi do gustu, bo jest łatwe do wykonania, smaczne i pożywne. Placki, bazujące na przepisie na indyjskie idli, robiłam już ze 30 razy, eksperymentując z różnymi składnikami podstawowymi oraz dodatkami smakowymi. Wszystkie kombinacje składników przynoszą dobre efekty. Ciasto bez problemu kwaśnieje, fermentuje w prawidłowy sposób, co oceniam węchem i smakiem.

niedziela, 1 stycznia 2017

Moi przyjaciele kiszą

Rzodkiewki, brukselki i pomidory Marcina S. Zdjęcie zrobione nocą, lekko nieostre. Kiedy my śpimy, bakterie mlekowe dla nas pracują. Marcin warzy też domowe piwo!
Piotrek prezentuje dynię, która wyszła bardzo dobrze, ale stała za długo i się popsuła. Bywa i tak.