Kiszony dereń podkarpacki czyli fałszywe oliwki

Dereń jadalny Cornus mas jest u nas rośliną niedocenianą kulinarnie - choć często sadzoną dla ozdoby. Znają go głównie fani nalewek. Tymczasem z dojrzałych owoców można zrobić także pyszne przeciery, galaretki lub soki. Można je także zjadać na surowo - najlepsze są owoce o szklistym wyglądzie, które same osypują się na ziemię. Zanim jednak owoce dojrzeją, spróbujcie przetworzyć je w sposób bardziej nietypowy, a mianowicie kisząc. Dereń kiszony na Podkarpaciu stanowił dawniej substytut oliwek. Ponoć zdarzały się nawet fałszerstwa drogich, sprowadzanych z Południa oliwek właśnie dereniem.

Do kiszenia używa się owoców wyrośniętych, ale jeszcze niedojrzałych. Mogą być lekko pożółkłe, ale nie czerwone. Mamy w ogrodzie dwa krzaki derenia, odmiany drobnoowocowej. Jeśli macie dostęp do odmian o dużych owocach, to zazdroszczę - i tym bardziej polecam poniższy przepis!


SKŁADNIKI:
niedojrzałe owoce derenia jadalnego (nasze zbieraliśmy i nastawiliśmy 24 sierpnia),
czosnek,
sól kamienna,
woda,
liście winorośli,
oliwa,
zioła.

WYKONANIE:
Owoce derenia pozbawiłam ogonków, umyłam, usunęłam brzydkie lub uszkodzone. Umieściłam w słoiku, dodałam liście winorośli (po bokach, żeby nie wypływały) i czosnek (na słoik 0,7 litra dałam 2 ząbki). Zalałam dość mocną solanką o proporcji 9:1 (na 400 ml wody dałam około 2,5 łyżki soli, łyżka ma przeciętnie 16 g). Odstawiłam na miesiąc w temperaturze pokojowej. Przy tak wysokim stężeniu soli fermentacja przebiega bardzo powoli, jednocześnie owoce nasycają się solą. Polecam próbować „oliwki” na każdym etapie produkcji. Po miesiącu odsączyłam, usunęłam liście i czosnek. Obgotowałam we wrzątku przez około 5 minut (można krócej). Odsączyłam, ostudziłam, umieściłam ponownie w słoiku i zalałam oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia (extra virgin), dodając też łyżeczkę suszonego rozmarynu. W przepisie była mowa o tymianku, ale nie miałam - możecie tu eksperymentować z ulubionymi ziołami.

Dla przypomnienia - tak wyglądał po zalaniu solanką.

WRAŻENIA:
Już po miesięcznym moczeniu w solance dereń zaczyna przypominać w smaku zielone oliwki. To wrażenie potęguje się po obgotowaniu i zalaniu oliwą. Owoce są kwaśne i słone, czuć też delikatną nutę fermentacji. Nie mówiąc już o wyglądzie - osoby degustujące wpadają w konsternację, gdy dowiadują się, że to nie oliwki i że to owoce z naszej mazowieckiej działki. Następuje bezskuteczne zgadywanie, co to za roślina. Jedyny mankament stanowią spore pestki - akurat w tej naszej odmianie dominują, samego miąższu jest niedużo. Na koniec uwaga. Wybrednym smakoszom oliwek proponuję nie porównywać derenia do oryginału - dereń stanowi klasę sam dla siebie i może być fantastycznym dodatkiem do potraw. Dla mnie jest wystarczającym substytutem oliwek i w przyszłym roku na pewno przygotuję więcej słoików na zimę. Oliwa po dereniu nadaje się do wykorzystania np. do sałatek (jest nieco kwaśna).

Dereń kiszony podkarpacki wpisany jest na Listę Produktów Regionalnych i Tradycyjnych prowadzoną przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Korzystałam z receptury odtworzonej przez dyrektora arboretum w Bolestraszycach, dr. Narzyca Pióreckiego. Film i dodatkowe informacje tutaj.