czwartek, 11 października 2018

Kiszone grzyby - instrukcja obrazkowa

Kiszenie grzybów w Polsce, a także na Ukrainie i w Rosji to część tradycyjnej wiejskiej kultury kulinarnej. Mimo to wokół kiszenia grzybów pojawiają się rozmaite nieporozumienia, także w książkach wydawanych u nas. Przykładowo Shockeyowie, autorzy wydanej rok temu książki „Fermentacja warzyw” zalecają kisić tylko suszone grzyby, co jest oczywiście bzdurą. Sandor Katz w „Sztuce fermentacji” poświęca grzybom półtorej strony, stawiając jednak w tym krótkim i ogólnikowym rozdzialiku więcej pytań niż udzielając odpowiedzi. Bardziej wiarygodne informacje znajdziemy w kultowej broszurce inż. Marii Dudzik „Kiszonki w spiżarni i na talerzu”, jednak jest to pozycja wydana tuż po wojnie, odwołująca się do przedwojennych technik kulinarnych - grzyby kisi się garnkach lub beczułkach nakrytych szmatkami, zakrapia zsiadłym mlekiem, dodaje dość dużo soli, itd.

Jako że mamy akurat grzybowy sezon, postanowiłam pokazać krok po kroku, jak przygotowuję grzyby do kiszenia. Łączę tradycję, a więc kiszenie świeżych rodzimych grzybów z nowoczesnością w postaci słoja wek, który zapewnia dobrą wymianę gazową i prawidłowy przebieg fermentacji. Grzyby kisiłam tym sposobem wielokrotnie, bez żadnych problemów z fermentacją, a efekty smakowe są od bardzo dobrych do rewelacyjnych.

niedziela, 5 sierpnia 2018

Kiszona sałatka gotlandzka

Nie było nas ponad trzy tygodnie - wakacje znowu spędziliśmy w Szwecji na rowerach. Tym razem pogodziliśmy się z faktem, że kiszonek w Szwecji nie zjemy i nawet nie próbowaliśmy kupować pasteryzowanej kapusty kiszonej z Holandii.

Potrzebę jedzenia świeżyzny zaspokajaliśmy robiąc prawie codziennie do obiadu sałatkę w naszej największej menażce - składającą się zwykle z młodych cukinii, ogórków i pomidorów. Te warzywa akurat byliśmy w stanie kupić prawie codziennie, a na Gotlandii także prosto z gospodarstw - co wychodziło korzystnie jakościowo i cenowo! Tak narodziła się nasze gotlandzka sałatka, czasem tylko urozmaicana oliwkami lub kukurydzą z puszki.

Po powrocie do domu oczywiście padł pomysł, żeby zrobić takąż gotlandzką kiszonkę - okazała się strzałem w dziesiątkę.

niedziela, 22 lipca 2018

Piotrek kisi w Tajlandii - coś, co zwą akacją

Otrzymałam, jak to się dawniej mówiło, ciekawą korespondencję zagraniczną od kolegi Piotrka. Przebywa on obecnie w Tajlandii i jak zwykle podejmuje próby kiszenia miejscowych produktów. Oddaję mu głos.


Zdjęcia są w kolejności procesu produkcji.

niedziela, 15 lipca 2018

Kimchi z cukinii - drugie podejście

Robiłam już kiedyś kimchi z cukinii i nie byłam z niego do końca zadowolona. Cukinia była wtedy pokrojona w plasterki i po fermentacji „wyżarło” jej środki - przez co uzyskałam cukiniowe obwarzanki. Tym razem postanowiłam przygotować ją inaczej - pokroić w paseczki i fermentować krótko. Zwłaszcza, że dostałam przepyszne „działkowe” cukinie od pewnej miłej osoby.

Słój po prawej stronie na zdjęciu to cukinia małosolna, o której nie będę się zbytnio rozpisywać - po prostu zamiast kopru występują tu skrawki papryki, co okazało się świetnym pomysłem, bo papryka nadała kiszonce bardzo fajnego smaku.

Wróćmy do kimchi z cukinii.

niedziela, 8 lipca 2018

Kiszone boczniaki

W Bieszczadach ponoć wysyp grzybów - a na Mazowszu niestety susza. Gdyby nie to, to kisilibyśmy już prawdziwki i koźlarze... Tymczasem znowu musieliśmy zadowolić się grzybami hodowlanymi. Tym razem postanowiliśmy spróbować boczniaków, zwłaszcza gdy udało się kupić niewielkie i ładne okazy.

wtorek, 3 lipca 2018

Kiszone pączki lipy

To jedna z naszych bardziej ekstrawaganckich kiszonek. Lipa kwitła w tym roku bardzo wcześnie, więc nie ma już szans na powtórkę, ale warto pamiętać o niej w kolejnym sezonie.

sobota, 23 czerwca 2018

Kiszony zielony groszek

Zielony groszek kojarzy mi się z dzieciństwem i zjadaniem cudownych, słodkich kulek ze strączków zrywanych wprost z krzaków w babcinym ogródku. Szkoda, że sama nie mam drygu ogrodniczego, a w dawnym ogródku dziadków gospodarzą teraz dziki i ślimaki...

Udało mi się jednak nabyć sporą paczkę groszku. Niewielką jej część postanowiłam przeznaczyć na eksperyment fermentacyjny - jak się okazało - bardzo udany.

sobota, 16 czerwca 2018

Kiszone grzyby shimeji

Grzyby shimeji znane są w kuchni japońskiej. Nie mają chyba polskiej nazwy, choć z racji występowania na bukach zwane są po angielsku beech mushrooms, co można przetłumaczyć jako grzyb bukowy.

Shimeji to grzyby blaszkowe, rosnące w kępach, podobnie jak nasze opieńki. W dużym hipermarkecie pod Warszawą można kupić dwa rodzaje tego grzyba - ciemny i śnieżnobiały. Oba podobne w smaku. Zanim ukisiliśmy testową porcję, najpierw kilka razy wykorzystaliśmy je w daniach na ciepło - duszone z czosnkiem, pieprzem i miso. Mają bardzo charakterystyczny, lekko rybny aromat, który nie każdemu może pasować, jednak po kilku spożyciach - absolutnie uzależnia.

niedziela, 3 czerwca 2018

Kiszony jesion - młode nasiona

Do ukiszenia młodych nasion jesionu zainspirowała mnie książka Małgorzaty Kalemby-Drożdż „Smakowite drzewa”. Co prawda nie znajdziecie tam tego konkretnie przepisu - ale są kiszone klonowe noski. Ponieważ jesion ma również jadalne nasiona, postanowiłam spróbować.

Próba nie doszłaby do skutku, gdyby nie Sahib, który wlazł na wysoką drabinę i 5-metrowym sekatorem pobrał trochę nasion z bardzo wysokich i niedostępnych drzew. Zadanie nie było proste. Na szczęście jesiony mają akurat rok nasienny, więc każda najmniejsza gałązka aż uginała się od ciężkich nasion.

niedziela, 27 maja 2018

Kimchi z marchewki i kimchi z dyni piżmowej

Nastawione hurtem dwie podobne kiszonki - jeszcze pod koniec zimy. Osobno marchewka, osobno dynia - tylko ten sam ostry sos jak do kimchi. Zdjęcia ukryły się na dysku. Dobrze, że zaczęłam prowadzić dziennik fermentacyjny - dzięki temu mogę łatwo odtworzyć przepisy i nie muszę już polegać na zawodnej pamięci. (Zapisuję nawet nasze opinie podczas degustacji!)

To kimchi zrobiłam podobnie jak inne - mam na myśli bazowy sos do kimchi. Podobne są składniki i proporcje. Wyszło obłędnie - zwłaszcza wersja dyniowa, więc gorąco polecam.