Kiszone grzyby - instrukcja obrazkowa

Kiszenie grzybów w Polsce, a także na Ukrainie i w Rosji to część tradycyjnej wiejskiej kultury kulinarnej. Mimo to wokół kiszenia grzybów pojawiają się rozmaite nieporozumienia, także w książkach wydawanych u nas. Przykładowo Shockeyowie, autorzy wydanej rok temu książki „Fermentacja warzyw” zalecają kisić tylko suszone grzyby, co jest oczywiście bzdurą. Sandor Katz w „Sztuce fermentacji” poświęca grzybom półtorej strony, stawiając jednak w tym krótkim i ogólnikowym rozdzialiku więcej pytań niż udzielając odpowiedzi. Bardziej wiarygodne informacje znajdziemy w kultowej broszurce inż. Marii Dudzik „Kiszonki w spiżarni i na talerzu”, jednak jest to pozycja wydana tuż po wojnie, odwołująca się do przedwojennych technik kulinarnych - grzyby kisi się garnkach lub beczułkach nakrytych szmatkami, zakrapia zsiadłym mlekiem, dodaje dość dużo soli, itd.

Jako że mamy akurat grzybowy sezon, postanowiłam pokazać krok po kroku, jak przygotowuję grzyby do kiszenia. Łączę tradycję, a więc kiszenie świeżych rodzimych grzybów z nowoczesnością w postaci słoja wek, który zapewnia dobrą wymianę gazową i prawidłowy przebieg fermentacji. Grzyby kisiłam tym sposobem wielokrotnie, bez żadnych problemów z fermentacją, a efekty smakowe są od bardzo dobrych do rewelacyjnych.

Na lirowy słój potrzeba około 800-900 g grzybów. Tu mamy podgrzybki. Są nieduże, mają miękkie nóżki, decyduję się zatem kisić całe grzyby, a nie tylko kapelusze. Grzyby trzeba oczyścić, dobrze opłukać, usunąć fragmenty podejrzanie wyglądające, np. zgniecione. Jeśli grzyby są większe lub jest to gatunek o twardych nóżkach, kiszę tylko kapelusze, krojąc je na ćwiartki. Tutaj grzyby będą kiszone w całości.

Przygotowuję „linię produkcyjną”, od lewej: durszlak z oczyszczonymi grzybami, spory garnek z gotującą się wodą z dodatkiem 2 listków laurowych, miska z zimną wodą (u mnie: kranówa), drugi durszlak.

Grzyby blanszuję partiami przez około 3 minuty we wrzącej wodzie. Piana, która się pojawia podczas tego procesu, jest zjawiskiem naturalnym.

Grzyby hartuję w zimnej wodzie. Jeśli po wrzuceniu pierwszej partii grzybów woda zbytnio się ogrzeje, wymieniam na świeżą.

Po kilku minutach w zimnej wodzie, grzyby osączam na sitku.

Przygotowuję przyprawy: ziele angielskie, gorczycę, pieprz. Można wykorzystać listek laurowy z blanszowania.

Przestudzone grzyby umieszczam w misce takiej wielkości, by łatwo było je mieszać. Dodaję przyprawy: kilkanaście kulek ziela angielskiego, łyżeczkę ziaren gorczycy, szczyptę pieprzu. Dodaję płaską łyżkę soli - około 14-15 g. (Edycja: Można dodać także łyżeczkę cukru - to zwiększy kwasowość całości, gdyż wytworzy się więcej kwasu mlekowego i kiszonka będzie trwalsza).

Na koniec najważniejszy składnik: w roli startera kultur bakterii mlekowych dodaję łyżkę soku z aktywnej kiszonki. Tutaj jest to sok z kapusty kiszonej, ale można dodać sok lub płyn (zalewę) z dowolnej.

Mieszam dokładnie ręką, aż sól całkowicie się rozpuści. Grzyby mogą puścić nieco wody, chociaż po hartowaniu zwykle są dość suche.

Umieszczam grzyby w słoju, starając się ugnieść je lekko, tak aby nie było między nimi powietrza. Nie jest to łatwe, bo po tych wszystkich zabiegach są śliskie niczym ślimaki. Gdyby soku było za mało, można uzupełnić słoik solanką. Dobrze nakryć je od góry ciężarkiem. Pod wpływem nacisku, już na drugi dzień powinny ładnie zanurzyć się w soku własnym. 

Zamykam słój szczelnie i odstawiam na około tydzień w temperaturze pokojowej, oczywiście nie otwierając! Po tym czasie przenoszę do lodówki lub na balkon (o ile temperatury na zewnątrz utrzymują się w granicach 0-10°C).

Inne moje przepisy na kiszone grzyby znajdziecie klikając w etykietę pod wpisem - „grzyby”. Kisić można różne gatunki, od pieczarek, poprzez grzyby leśne, kończąc na egzotycznych dalekowschodnich shimeji. Kiszone grzyby to wspaniała alternatywa do grzybów w occie i myślę, że prawidłowo zakiszone można przygotować jako zapasy na zimę (niestety u nas nigdy nie dotrwały nawet do Wigilii!).