niedziela, 21 maja 2017

Moi przyjaciele kiszą #3 (a także degustują i konstruują)

Marcin S., wyjeżdżając na dwa tygodnie, znalazł w lodówce botwinkę i kefir. Zakisił je razem według przepisu z książki Aleksandra Barona „Kiszonki i fermentacje”. Jednak nie był zadowolony z uzyskanego efektu. „Użyłem kefiru, który z składzie miał mleko w proszku. Mam wrażenie, że botwinka nie przefermentowała prawidłowo.” - mówi Marcin. Może kefir był za mało aktywny? Do kiszenia można też używać serwatki czyli odpadu pozostałego po produkcji sera.

czwartek, 18 maja 2017

Ciekawe kupne kiszonki z naszej okolicy

Dzisiaj galeria kupnych kiszonek. Takie nabytki traktuję jako nowe inspiracje. Wszystko do kupienia niedaleko od nas - Warszawa i okolice.

Czosnek kiszony w całych główkach, pochodzi z Litwy. Nabyty w warzywniaku na bazarku w Piasecznie. Jest bardzo dobrze ukiszony, kwaśny. Ząbki są szkliste. Dominuje smak czosnku. Cena jest zawrotna - 70 zł/kg. Jedna główka to koszt około 4,50 zł.

niedziela, 14 maja 2017

O pochodzeniu kefiru w reportażu Hanny Krall

W znakomitym zbiorku reportaży Hanny Krall „Na wschód od Arbatu” znalazłam bardzo ciekawą historię na temat zdobycia przez Rosjan technologii produkcji kefiru. Bohaterką jest Irina, młoda pracownica Zakładów Mleczarskich Nr 1 im. Gorkiego w Moskwie.

„Sześćdziesiąt lat temu kefir robiono tylko na Kaukazie, a górale otaczali produkcję tajemnicą. Błandow, ówczesny właściciel fabryki, posłał na Kaukaz robotnicę Irinę Makarową z delikatną misją: zdobyć sekret i pilnie strzeżone grzybki.

czwartek, 11 maja 2017

Herbata z fermentowanych liści mirabelki

Od dawna słyszałam o tym, że można wyprodukować herbatę z liści różnych roślin (nie będących botanicznie herbatą), które poddaje się procesowi fermentacji. Chyba najbardziej znany jest tzw. koporski czaj przygotowywany z liści wierzbówki kiprzycy (iwan-czaj). Jest to napój popularny na terenie byłego Związku Radzieckiego.

Pomimo, że wierzbówka w niektórych regionach występuje masowo, także w Polsce, to akurat w naszej okolicy znam tylko jedno jej stanowisko, przy szosie asfaltowej - z oczywistych względów nie chciałam pozyskiwać tam surowca. Ostatnio znalazłam jednak w sieci ciekawe nagranie, które zainspirowało mnie do wypróbowania innych liści. Okazało się, że mamy na działce lub w jej okolicach mnóstwo roślin, których liście możemy fermentować na tego rodzaju herbatki. Eksperymenty zaczęłam od mirabelki.

niedziela, 7 maja 2017

Injera czyli etiopskie placki z fermentowanej miłki abisyńskiej

Miłka abisyńska, zwana inaczej teffem (tefem), to zboże pochodzące z Etiopii. Jest to trawa z rodziny wiechlinowatych - kilka traw z tej rodziny występuje dziko w Polsce. Miłka wytwarza maleńkie nasiona, bogate  między innymi w żelazo. Nie zawiera glutenu. Obecnie uprawia się ją także w Indiach, Australii i Stanach Zjednoczonych.

Tradycyjne etiopskie placki z fermentowanego tefu przypominają naleśniki. Różnica jest taka, że smaży się je tylko z jednej strony i pod przykryciem. W ten sposób jedna strona placka jest gładka, a druga robi się tak jakby na parze i powinna przypominać strukturą gąbkę. To za sprawą bąbelków w cieście.

czwartek, 4 maja 2017

Fermentowane ziarna - eksperymenty

Eksperymentuję, eksperymentuję...

Te czarne kotleciki zainspirowane są falafelami Piotrka. Zrobiłam je z czarnej soczewicy tzw. belugi. Wykonałam je bardzo podobnie jak robi się falafele lub placki z fasolki czarne oczko. Namoczyłam soczewicę na parę godzin, zblendowałam, dodałam sól i łyżeczkę soku z aktywnej kiszonki, która akurat była pod ręką. Jedyna różnica - tu nie da się odseparować łupinek, ale to nie ma znaczenia - są o wiele miększe niż te z fasoli. Po dobie w temperaturze pokojowej ciasto było ładnie sfermentowane - usmażyłam z niego małe kotleciki.

Co jeszcze fermentuje sobie na parapecie?