niedziela, 23 kwietnia 2017

Falafele z fermentowanej fasolki czarne oczko




Dziś przepis gościnny, od kolegi Piotrka. Piotrek wnikliwie czyta „Sztukę fermentacji” Sandora Katza i wynajduje w niej nowe, ciekawe receptury do wypróbowania. Poza tym w indyjskim sklepie potrafi wypatrzeć odpowiednie składniki. Przepis to wariacja na temat acarajé czyli afro-brazylijskich placków z fermentowanej fasoli czarne oczko (w polskim wydaniu Katza na stronie 419).

Te falafele zachwyciły mnie - oczywiście chrupiąca skórka to wynik smażenia w głębokim tłuszczu (mocno działa na powonienie i kubki smakowe - już nasi przodkowie w jaskiniach musieli dostrzec jakieś zalety przypieczonych części), jednak środek jest również rewelacyjny - przede wszystkim wyraźnie kwaśny.




Składniki:
1 szklanka fasoli czarne oczko,
woda,
sól,
przyprawy (np. curry i garam masala).

Wykonanie:
Fasolkę moczyć przez 1 dzień. Katz zaleca po tym czasie usunięcie możliwie wielu łupinek z nasion (pocierając nasiona o siebie, wciąż w wodzie). Nadmiar wody trzeba odlać i miękkie już nasiona zmiksować blenderem na gładką masę. Powinna mieć konsystencję dość gęstą, powiedzmy jak ciasto na chleb. Ta masa ma fermentować kolejną dobę (Katz pisze, że oryginalnie fermentuje się 4 h, a sam doszedł nawet do fermentacji 4-dniowej). Ok, zatem doba to może być rozsądny kompromis czasowy, natomiast jeśli jest chłodno, ten czas można wydłużyć.
Po tym czasie - i tu uwaga - należy masę kolejny raz zmiksować, w celu napowietrzenia. Ponoć robi się od tego również bardziej kleista. (Jeśli eksperymentowaliście kiedyś z cieciorką, to na pewno wiecie, jak dobrze ubija się woda po gotowaniu cieciorki - można z niej nawet zrobić wegańskie bezy. Myślę, że tutaj, choć mamy inną roślinę strączkową, może dziać się podobna magia.)
I tak przygotowane ciasto można już smażyć na głębokim tłuszczu. Ja swoją wersję smażyłam na małej ilości tłuszczu, w postaci spłaszczonych kotlecików i też były dobre.

Podobne falafele i w ogóle podobne ciasto o różnych zastosowaniach można nastawić także z cieciorki, choć Piotrek twierdzi, że falafele z cieciorki wychodziły bardziej zbite, twardsze.

Fasolkę czarne oczko można znaleźć między innymi w sklepach z żywnością orientalną pod nazwą black eye beans, ale jest też dostępna w wielu sklepach internetowych (za nieduże pieniądze) i być może w sklepach ze zdrową żywnością.

2 komentarze:

  1. Szkoda marnowac sfermentowane produkty poprzez smażenie w głębokim tłuszczu (ten proces niszczy witaminy, enzymy roślinne,dzikie kultury dobroczynnych drożdzy i bakterii, a do tego powoduje powstanie toksycznego akrylamidu) ..ten przepis w zdrowej kuchni w ogóle nie powinien się pojawic..

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Rozumując w ten sposób można powiedzieć, że pieczenie chleba na zakwasie nie ma sensu, tymczasem jednak to robimy. Surowej i tylko sfermentowanej fasoli nie jadłabym, trzeba ją poddać obróbce termicznej. A święta nie jestem - zdarza mi się zjeść np. chipsy albo kupne ciastko - mam dużo luzu pod tym względem.

      Usuń

Dziękuję za odwiedziny i komentarz!