Dziś przepis gościnny, od kolegi Piotrka. Piotrek wnikliwie czyta „Sztukę fermentacji” Sandora Katza i wynajduje w niej nowe, ciekawe receptury do wypróbowania. Poza tym w indyjskim sklepie potrafi wypatrzeć odpowiednie składniki. Przepis to wariacja na temat acarajé czyli afro-brazylijskich placków z fermentowanej fasoli czarne oczko (w polskim wydaniu Katza na stronie 419).
Te falafele zachwyciły mnie - oczywiście chrupiąca skórka to wynik smażenia w głębokim tłuszczu (mocno działa na powonienie i kubki smakowe - już nasi przodkowie w jaskiniach musieli dostrzec jakieś zalety przypieczonych części), jednak środek jest również rewelacyjny - przede wszystkim wyraźnie kwaśny.
Składniki:1 szklanka fasoli czarne oczko,
woda,
sól,
przyprawy (np. curry i garam masala).
Wykonanie:
Fasolkę moczyć przez 1 dzień. Katz zaleca po tym czasie usunięcie możliwie wielu łupinek z nasion (pocierając nasiona o siebie, wciąż w wodzie). Nadmiar wody trzeba odlać i miękkie już nasiona zmiksować blenderem na gładką masę. Powinna mieć konsystencję dość gęstą, powiedzmy jak ciasto na chleb. Ta masa ma fermentować kolejną dobę (Katz pisze, że oryginalnie fermentuje się 4 h, a sam doszedł nawet do fermentacji 4-dniowej). Ok, zatem doba to może być rozsądny kompromis czasowy, natomiast jeśli jest chłodno, ten czas można wydłużyć.
Po tym czasie - i tu uwaga - należy masę kolejny raz zmiksować, w celu napowietrzenia. Ponoć robi się od tego również bardziej kleista. (Jeśli eksperymentowaliście kiedyś z cieciorką, to na pewno wiecie, jak dobrze ubija się woda po gotowaniu cieciorki - można z niej nawet zrobić wegańskie bezy. Myślę, że tutaj, choć mamy inną roślinę strączkową, może dziać się podobna magia.)
I tak przygotowane ciasto można już smażyć na głębokim tłuszczu. Ja swoją wersję smażyłam na małej ilości tłuszczu, w postaci spłaszczonych kotlecików i też były dobre.
Podobne falafele i w ogóle podobne ciasto o różnych zastosowaniach można nastawić także z cieciorki, choć Piotrek twierdzi, że falafele z cieciorki wychodziły bardziej zbite, twardsze.
Fasolkę czarne oczko można znaleźć między innymi w sklepach z żywnością orientalną pod nazwą black eye beans, ale jest też dostępna w wielu sklepach internetowych (za nieduże pieniądze) i być może w sklepach ze zdrową żywnością.
Szkoda marnowac sfermentowane produkty poprzez smażenie w głębokim tłuszczu (ten proces niszczy witaminy, enzymy roślinne,dzikie kultury dobroczynnych drożdzy i bakterii, a do tego powoduje powstanie toksycznego akrylamidu) ..ten przepis w zdrowej kuchni w ogóle nie powinien się pojawic..
OdpowiedzUsuńRozumując w ten sposób można powiedzieć, że pieczenie chleba na zakwasie nie ma sensu, tymczasem jednak to robimy. Surowej i tylko sfermentowanej fasoli nie jadłabym, trzeba ją poddać obróbce termicznej. A święta nie jestem - zdarza mi się zjeść np. chipsy albo kupne ciastko - mam dużo luzu pod tym względem.
UsuńPróbowałem jeść MOCZONĄ przez 18 godzin, nie gotowaną fasolę "czarne oczko". Przez taki krótki czas namaczania nie zdąży wykiełkować. Eksperyment prowadziłem codziennie, zjadłem łącznie przez 2 tygodnie 2 kg fasoli. Nie było żadnych efektów ubocznych.
UsuńPrzedmówca ma rację, jeśli fermentacja ma "działać" to nie ma już sensu dalej gotować fermentowanych produktów. Nie widziałem ludzi gotujących sery pleśniowe. Ani nie widziałem ludzi gotujących ogórki kiszone. Chleb nie jest dobrym przykładem, bo pieczenie ma wyciągnąć więcej smaku/ zapachu. Sam kiedyś piekłem chleb na liściach kapusty. Pachniał cały dom.
Są fasole które KATEGORYCZNIE nie nadają się do spożycia na surowo (biała, czerwona). Tylko że np. fasola "czarne oczko" botanicznie jest to roślina bobowata (a nie jak sugeruje nazwa "fasola"). Podobnie fasola złota Mung - botanicznie Mung nie jest fasolą tylko bobem.
Moim zdaniem warto pójść za ciosem i po fermentacji spróbować witarianizmu (nie gotować, jeść surowe). Od 1 roku jem tylko surowe namaczane ziarna (soczewica, fasola czarne oczko, fasola złota Mung, ciecierzyca, owies bezłuskowy, mak) i nie mam problemów. Wydaje mi się że fermentowanie produktów podniesie ich wartość odżywczą i cieszę się że znalazłem tyle przykładów.
Teraz próbuję sfermentować mieloną soczewicę, gorczycę, słonecznik i len (wszystko mielone w młynku do kawy i mieszane z wodą). Po 24 godzinach nie ma dużych zmian smakowo-zapachowych, nie dodaję żadnych bakterii ani żadnego soku.
1. Sery pleśniowe zapieka się na przykład na pizzy. Inne produkty fermentowane w tradycyjnej kuchni również poddaje się obróbce termicznej - np. kapusta kiszona w bigosie, zsiadłe mleko w racuchach itd.
Usuń2. Wszystkie fasole należą do rodziny bobowatych (dawniej: motylkowe).
3. Witarianizm to dla mnie skrajność, ale to Twój wybór, co jesz.