niedziela, 2 kwietnia 2017

Bezglutenowe chlebki gryczane - przepis krok po kroku

Tak mnie wzięło na pieczenie gryczanych chlebków z ciasta typu idli, że zrobiłam już mnóstwo różnych wersji. Na zdjęciach jeszcze dwa - tym razem z ziarnami. Przepyszne!

Skład: kasza gryczana niepalona, mąka z cieciorki, ziarno słonecznika, kozieradka, sól, woda.
Skład: kasza gryczana niepalona, czerwona soczewica, siemię lniane, kozieradka, sól, woda.
Dla przypomnienia cały przepis, krok po kroku. Przepis jest na nieduży bochenek. Mój waży po upieczeniu około 480 g i ma wymiary około 16 x 10 x 4,5-6 cm. W tym przypadku kasza gryczana i czerwona soczewica. Tę ostatnią można zastąpić mąką z cieciorki w kroku 4.


NAMOCZENIE ZIAREN
przygotowanie - 2 minuty, moczenie - kilka godzin

1. Do wysokiego naczynia, np. litrowego słoja po miodzie, wsyp suche ziarna: 140 g miarki kaszy gryczanej niepalonej, najlepiej bio, oraz 70 g czerwonej soczewicy. Objętościowo: pół szklanki kaszy, ćwierć szklanki soczewicy.
(Pamiętaj, że to nie apteka, jak mawia mój Tato, więc nie musisz być aż tak precyzyjny. Wystarczy, że kaszy będzie około dwukrotnie więcej niż soczewicy. Przezroczyste, szklane naczynie jest najlepsze, bo pozwala obserwować postępy fermentacji. Powinno być też stosunkowo wysokie, gdyż ciasto urośnie oraz mieć możliwie szeroki wlot, umożliwiający np. włożenie do środka końcówki miksera.)

2. Ziarna zalej chłodną wodą, tak aby poziom wody, także po wstępnym nasiąknięciu, było około 1 cm nad ziarnami. Najlepiej skontroluj ziarna po około 1-2 godzinach od nastawienia, powinny już wchłonąć sporo wody. Jeśli potrzeba - uzupełniaj.
(Jaka woda? Ja daję bezpośrednio z kranu, bo mamy bardzo dobrej jakości. Może być przegotowana i wystudzona, źródlana itd. Byle nie była gorąca!)

3. Zakręć słoik i odstaw na kilka-kilkanaście godzin w temperaturze pokojowej.

FERMENTACJA
przygotowanie - 2 minuty, fermentacja - od 24 do 48 h w zależności od temperatury

4. Jeszcze raz skontroluj poziom wody. 1 cm nad ziarnami to optymalna ilość, którą ustaliłam w licznych eksperymentach. Dodaj szczyptę kozieradki i szczyptę soli. Zblenduj na gładką masę, np. mikserem typu „żyrafa”. Możesz to zrobić w tym samym słoju/naczyniu, w którym moczyły się ziarna.
(Kozieradka pochodzi z przepisu na indyjskie idli. Ponoć dostarcza odpowiednich bakterii do fermentacji, choć mam wrażenie, że może uległam tu myśleniu magicznemu. Decyzję o dodatku kozieradki pozostawiam więc Tobie - to Ty szefujesz w swojej kuchni.)

5. Odstaw „ciasto” w ciepłe miejsce na co najmniej 24 h. Im cieplej, tym szybciej będzie zachodziła fermentacja. Jeśli jest chłodno, poniżej 18°C, może się okazać, że potrzeba nawet 48 h, żeby ciasto skwaśniało i prawidłowo sfermentowało.

6. Po czym poznać, że ciasto prawidłowo sfermentowało? Przede wszystkim powinno być naprawdę dobrze „gazowane”, jego objętość może wzrosnąć nawet dwu-, trzykrotnie. Kilka razy ciasto próbowało mi dosłownie wyjść ze słoika, a pokrywka odskakiwała bardzo widowiskowo. Powinno pachnieć kwaśno, jak twaróg i podobnie smakować.

WYPIEK
przygotowanie - 2 minuty, wypiek - około 45 minut

7. Do ciasta dodaj jeszcze 2 szczypty soli, 2 łyżki oliwy, kilka łyżek ulubionych ziaren (np. słonecznik, siemię lniane), wymieszaj niezbyt energicznie łyżką. Nie przejmuj się tym, że część bąbelków ucieknie.

8. Przelej ciasto do niedużej formy wyłożonej papierem do pieczenia i wstaw do nagrzanego do 180°C piekarnika. W praktyce czasem wstawiam ciasto do piekarnika w trakcie jego nagrzewania, gdy ma około 100° i też wychodzi ok.

9. Piecz do zrumienienia skórki lub wykonaj test suchego patyczka. Zwykle zajmuje to około 45 minut, ale wiele zależy od piekarnika, użytej foremki, kształtu i grubości chleba.

10. Gratuluję, upiekłeś pyszny gryczany chlebek!

To samo sfermentowane w ten sposób ciasto możesz wykorzystać do smażenia placuszków, wypieku pizzy albo upieczenia małych bułek. Jest ono naprawdę uniwersalne, a ja ciągle nie mogę wyjść z podziwu, jak dobrze fermentuje kasza gryczana, i to bez żadnego szczepienia kulturami bakteryjnymi czy drożdżami. Smak tego chleba jest doskonały i przypomina kwaśny, żytni razowiec.

6 komentarzy:

  1. Chleb z niepalonej kaszy gryczanej robię już od jakiegoś czasu. Zupełnie nie wiedziałam, że ma jakieś specyficzne nazwy i że należy dodać soczewicę. Zalewam samą kaszę (pół kilo od razu). Po 2 dniach miksuję z solą. Wrzucam do foremki i po paru godzinach mozna piec. Wkładałam do zimnego piekarnika i zawsze było ok :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję, że podzieliłaś się swoją metodą. Może to zachęci innych Czytelników do własnych prób?
      Ja do gryczanego chleba doszłam inaczej, bo od strony ryżowego indyjskiego idli. Które, swoją drogą, też Ci polecam, zwłaszcza gotowane na parze. Bardzo delikatne i lekkostrawne.

      Usuń
  2. Chleb nie zabardzo mi się udał ,po drugiej fermentacji z mąką ciecierzycową /po 24 godz. w tem 20 st/.miał nieprzyjemny zapach chociaż wyrósł ale w środku po upieczeniu był zbity -słowem porażka.Czy to może być wina mąki?
    Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Odkąd wyłączyliśmy ogrzewanie jakieś dwa tygodnie temu, to fermentacja idzie trochę wolniej - noce są jeszcze chłodne. Czasem trzymam ciasto 48 h. Jeśli chodzi o mąkę z cieciorki, to warto pamiętać, że chłonie ona sporo wody, więc kasza musi być zalana trochę wyżej albo można dodać wodę razem z mąką z cieciorki. Czy to może być kwestia maki? Trudno powiedzieć. Jeśli cieciorka była mocno traktowana chemią, to być może tak. Ale ja kupuję zwykłą mąkę z cieciorki, napisu "eko" chyba na niej nie widziałam.

      Usuń
  3. Czy w kroku 5 po zblendowaniu także należy mocno zakręcić słoik na czas fermentacji?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To jest fermentacja częściowo drożdżowa (jak w tradycyjnym zakwasie na chleb), więc nie ma potrzeby hermetyzacji. Ja nawet od czasu do czasu odkręcam słoik i wącham. Można też delikatnie zamieszać czystą łyżką. Teraz w upały warto często kontrolować ciasto. Szklany słoik zresztą pomaga ocenić postępy fermentacji - widać bąbelki.

      Usuń

Dziękuję za odwiedziny i komentarz!