BIBLIOTECZKA KISZONKARZA

Tytuł: SZTUKA FERMENTACJI
Autor: Sandor Ellix Katz
Wydawca: Vivante
Rok wydania: 2016

Ponad 600 stron wiedzy - teorii i praktyki dotyczących różnych rodzajów fermentacji. Kiszenie warzyw i owoców, wytwarzanie wina i piwa, fermentacja produktów mlecznych, roślin strączkowych, nasion i orzechów, mięsa, jaj, ryb. Spora dawka wiedzy etnograficznej z całego świata, także strefy tropikalnej. Rzetelna bibliografia, przystępny język. Nie znajdziemy tu konkretnych przepisów podanych z aptekarską dokładnością - jednak na podstawie opisów doświadczeń autora można odtworzyć wiele potraw. Entuzjazm Katza zachęca do eksperymentowania. Książkę otrzymałam od wydawnictwa. Moja recenzja tutaj.

Tytuł: DZIKA FERMENTACJA
Autor: Sandor Ellix Katz
Wydawca: Vivante
Rok wydania: 2017

Świetne uzupełnienie „Sztuki fermentacji”. W tej książce dominują konkretne i szczegółowe opisy. Zakres treści jest podobny, za wyjątkiem fermentacji mięsa, ryb i jaj - to pominięto. Wstępne rozdziały omawiają pokrótce teorię i technikę fermentacji, autor wspomina też o samowystarczalności i opozycji wobec komercyjnej żywności produkowanej na masową skalę. Moja recenzja tutaj.

Tytuł: KISZONKI W SPIŻARNI I NA TALERZU
Autor: inż. Maria Dudzik
Wydawca: Komitet do Spraw Gospodarstwa Domowego
Rok wydania: 1957

Cenna pozycja w biblioteczce kiszonkarza. Broszura niewielka, zaledwie 50 stron, ale treść ubita jak w beczce z kapustą. Przystępnie opisany proces kiszenia, zalety zdrowotne kiszonek. Dużą część stanowią przepisy, nie tylko na ogórki i kapustę! Bakłażany, buraki, pomidory, a nawet fasolka szparagowa, grzyby i jabłka - są przez Autorkę zaliczone do dobrze kiszących się produktów. Urzeka delikatna przedwojenna nuta i proporcje obliczone przykładowo na 100-kilowe beczki. ;) Książkę upolowałam na Allegro.

Tytuł: DOMOWE PRZYSMAKI. JAK ZROBIĆ TRADYCYJNE I ZDROWE JEDZENIE
Autor: praca zbiorowa (przedruk z niemieckiego), autorka części poświęconej kiszonkom to Susanne Martin
Wydawca: Multico Oficyna Wydawnicza
Rok wydania: 2009

Okładka może zniechęcić wegetarian - w rzeczywistości kiełbasom poświęcono tylko jeden rozdział. Zawiera za to obszerne, cenne rozdziały na temat kiszenia kapusty (teoria, kiszenie, przepisy z wykorzystaniem kapusty), a także rozdziały o pieczeniu chleba, ziołach, winach, likierach i sokach owocowych oraz o konserwowaniu żywności. Książkę pożyczyłam z gminnej biblioteki.


Tytuł: PRZYSMAKI Z KAPUSTY KISZONEJ. 60 SPRAWDZONYCH PRZEPISÓW, seria ZRÓB TO SAM
Autor: Susanne Martin
Wydawca: Multico
Rok wydania: 2007

Część opisanej powyżej książki, ale tylko ta, która dotyczy kiszonej kapusty. Wydana w postaci niedużej, poręcznej broszury. Jeśli nie interesują Was inne tematy z „Domowych przetworów”, to będzie to trafniejszy wybór. Książeczkę kupiłam w jednym z antykwariatów na Allegro.




Tytuł: BIOLOGICZNE UTRWALANIE WARZYW
Autor: dr Władysław Lech
Wydawca: Wydawnictwa Naukowo-Techniczne
Rok wydania: 1970

Książka naukowa dotycząca wszelkich zagadnień związanych z kiszonkami. Bohaterami są osobnicy w rodzaju drożdży niekożuchujących, wzory chemiczne na całą stronę, wykresy ubytku witaminy C w kiszonkach w miarę upływu czasu itp. Praca jest ciekawa, choć niełatwa dla osób będących na bakier z chemią. Nie zawiera przepisów. Książkę upolowałam na Allegro.

Tytuł: CHEMICZNE LABORATORIA NATURY
Autor: Jerzy Stobiński
Wydawca: Nasza Księgarnia
Rok wydania: 1988

Zbiór popularnonaukowych esejów dla młodzieży dotyczących szeroko pojętej biochemii. Dwa krótkie rozdzialiki w przystępny sposób opisują procesy zachodzące w kiszonkach (jeden o kapuście, drugi o kiszonych ogórkach). Inne rozdziały dotyczą np. przetworów mlecznych. Książka z mojej biblioteczki. Kupiona dawno temu przez mojego Tatę, naukowca-chemika, w nadziei zainteresowania mnie tą dziedziną. Atlasy geograficzne okazały się jednak ciekawsze.

Tytuł: DOMOWE KONSERWOWANIE ŻYWNOŚCI
Autor: Janet Chadwick
Wydawca: RM
Rok wydania: 

Zajrzałam do tej książki w księgarni - nie zawiera praktycznie przepisów na kiszonki tylko na przetwory konserwowane octem. Dlatego zdecydowałam się odłożyć ją na półkę.




Tytuł: MIKROBY ORAZ CHEMIZM KIŚNIENIA BARSZCZU
Autor: K. Panek
Wydawca: Nakładem Akademii Umiejętności w Krakowie
Rok wydania: 1905

Praca o znaczeniu już tylko historycznym, gratka dla miłośników przedwojennego języka. Autor opisuje historię barszczu, sposób jego wytwarzania i swoje dokonania na polu analiz chemicznych i różnych ciekawych eksperymentów z „prątkiem buraczanym”. Skan dostępny jest tutaj.




Tytuł: KUCHNIA BIAŁORUSKA
Autor: praca zbiorowa W.A. Bołotnikowa, Ł.M. Wapielnik, I.P. Korzun, Ł.D. Markowa, D.K. Szapiro
Wydawca: Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, Warszawa
Rok wydania: 1985

Książka zawiera ciekawy rozdział o konserwacji żywności, w tym także o kiszeniu warzyw i owoców. O książce napisałam tutaj.



Tytuł: DZIKIE ROŚLINY JADALNE POLSKI. PRZEWODNIK SURVIVALOWY
Autor: Łukasz Łuczaj
Wydawca: Chemigrafia, Krosno
Rok wydania: 2004 (wyd. II, poszerzone)

Łukasza Łuczaja chyba nikomu nie trzeba przedstawiać - to znany etnobotanik i specjalista od spożywania dziko rosnących roślin, zresztą nie tylko polskich. Pomimo że książka nie jest stricte o przetwórstwie żywności, zdecydowałam się postawić ją w tej biblioteczce, ponieważ co parę haseł znajduje się jakaś ciekawa informacja o kiszeniu lub fermentacji - u ludów Syberii, Indian Ameryki Północnej, ale i z naszego podwórka coś się znajdzie. Gorąco polecam - to sposób na poszerzenie repertuaru kiszonych roślin, chociażby o czosnek niedźwiedzi, ale też mniej popularne „chwasty”.

Dział poświęcony literaturze tematu mam zamiar uzupełniać. Jeśli znacie jakieś ciekawe pozycje na ten temat, podzielcie się w komentarzach!

8 komentarzy:

  1. Moge sie podzielic, ale literatura anglojezyczna do ktorej mam dostep. jesli jestescie zainteresowani. Jest tego teraz wysyp. A mam i co najciekawsze ksiazki ;-) Jest tez troche chlamu bo fermentacja jest "modna".

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Świetny pomysł! Brakuje mi tu też wydanej po polsku książki Barona, ale liczę na to, że w końcu przejrzę ją u kolegi. ;)
      Jeśli możesz, to wypisz proszę, najlepsze - wg Ciebie - anglojęzyczne tytuły.

      Usuń
  2. Wild fermentation Katza - bo byla pierwsza.
    "Nourishing Traditions" Sally Fallon, bo choc fermentacja to niewielka jej czesc to tez byla jedna z pierwszych, A ksiazka to ksiazka kucharska z setkami roznych przepisow wydana prawie 20 lat temu i wtedy bardzo herezyjna - nie dla margaryn tak dla masla etc etc. wszystko co obecnie na nowo odkrywamy ona opisala wtedy - czyli powrot do tradycji.
    "Fermented Vegetables" K & C Shockey - najpierw ogolnie o kiszniu a potem laca z warzywami od A-Z - autorzy prowadzili biznes fermentacyjny takze praktycy i podaja przepisy na male porcje i beczki/galony
    Mastering Fermentation mary Karlin: Bardzo szerokie ujecie przepisy naewt troche za techniczne, warzywa, piwa, salsy, sery chleby, piwa troche od sasa do lasa ale dobre.
    The new Wildcrafted Cuisine - Exploring The Exotic Gastronomy of Local Terroir Pascala baudaira. czekalem na nia wieki i sprowadzilem z US. O fermentowaniu (i nie tylko) rzeczy pochodzacych z lasu. Absolutny hardcore. Lesne kimchi, lemoniady z dzikich owocow, Piwa z pokrzyw, wykorzystanie sciolki, kiszenie z mrowkami cytrynowymi etc. Facet ma niesamowita wiedze o zbieractwie jest Belgiem i prowadzi warsztzty w LA. do przepisow dorosne za 10 lat.
    Fermented Foods For vitality and health -Dunja Gulin od sasa do lasa czyli od kapusty, kefiru kombuczy do orzechow, ale dobre przepisy, dziwwczyna jest dobrym szefem kuchni
    The Cultured Club Dearbhla reynolds - o ktorej wspominalem - najnowsza i duzo wnosi. babka jest praktykiem i pisze z jajem zabraniajac mowic gosciom co sie im podaje (bo jednak strach przed fermentacja na zachodzie jest duzy) masa przepisow, kiszone ziemniaki w kefirze = moje ulubione.
    O Kimchi:
    Good morning kimchi! Sook-Ja-yoon- koreanska tlumaczona na angielski - 40 przepisow na tradycyjne kimchi i fusion kimchi
    Kimchi, essential recipes of the Korean kitchen Byung -Hi i inni, Kilkanascie przepisow na kimchi, potem kilkanascie na potrawy z kimchi a potem omowienie kilku najwazniejszych z kuchni koreanskiej, dzieki tej ksiazce odwazylem sie wejsc do koreanskiej restauracji wziac szczypce i grillowac bulgogi i inne .
    The Kimchi Cookbook Lauryn Chun, Kilka glownych roczajow kimchi i przepisy ale bardziej nie koreanskie na wykorzystanie kimchi - np jajka Benedykt i kimchi Hollendaise.
    Jest jeszcze wiele, w ktorych fermentacja jest frgmentem i kilka zlych. pisanych bo to jest modne. moglbym ci goscinnie jakies recenzje napisac, ale a) jestem zatyrany ostatnio i b) nie mam pojecia jak sie pisze bloga 9od strony technicznej) :-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Wow! BARDZO BARDZO DZIĘKUJĘ!
      Na pewno polecę ten komentarz mojemu współkiszarnikowi Piotrkowi - on ma zacięcie do anglojęzycznych książek, nawet Katza ma po angielsku.
      A jeśli chodzi o gościnną recenzję - to jak najbardziej, jestem otwarta na propozycję. Wystarczy tekst (foto okładki przeważnie da się znaleźć w necie - ewentualnie fota ze środka), na bloga wrzucę, mogę trochę zredagować. Zapraszam, jak będziesz mieć czas i ochotę. I tak na razie w kolejce jest około 10 wpisów czyli na 5 tygodni. ;)

      Usuń
  3. Dziękuję pięknie za listę, dodam, że książka Łukasza jest dostępna online i całkiem legalnie, tu oto http://lukaszluczaj.pl/dzikie-rosliny-jadalne-polski-pelny-tekst/ Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dzieki, pierwszy raz slysze o ksiazce i autorze. Swietna rzecz.

      Usuń
    2. To prawda, ale wersja drukowana jest bodajże drugim wydaniem, poprawionym i uzupełnionym.

      Usuń
    3. Drugie wydania zawsze lepsze od pierwszych. Zwykle jest jakis uwzgledniony feedback od czytelnikow (przynajmniej jesli chodzi o kulinaria)

      Usuń

Dziękuję za odwiedziny i komentarz!