„Sztuka fermentacji” Sandor Ellix Katz – recenzja

Czego może nauczyć nas Amerykanin na temat kiszenia? Przecież mamy tak bogate tradycje tego typu przetwórstwa, te wszystkie pyszne ogóreczki, kapustę, chleb na zakwasie, barszcz, żur, zsiadłe mleko... Cóż, Sandor Katz udowadnia, że te popularne polskie kiszonki to tylko maleńki procent wśród produktów fermentowanych na świecie. Po pierwsze kiszenie jest tylko jedną z odmian fermentacji, a zakres książki jest naprawdę szeroki (o tym za chwilę). Po drugie, nawet w samej fermentacji mlekowej możliwe są tak różne warianty, że pojedynczy człowiek w ciągu swojego życia wszystkich nie wypróbuje. W pewien sposób sztuka fermentacji zatacza koło - dzięki autorowi zza oceanu wraca do kolebki, wzbogacona o pomysły z całego świata. Być może to zasługa faktu, że prawie całe amerykańskie społeczeństwo to potomkowie emigrantów - szukający swoich korzeni także w tradycjach kulinarnych, a te mieszają się jak w wielkim tyglu...


ZACHĘTA DO WŁASNYCH EKSPERYMENTÓW
Polskie wydanie liczy ponad 600 stron. I zapewniam Was, że nie jest to żadne lanie wody, żadne amerykańskie żarciki i dygresje. To jest 600 stron konkretnej wiedzy – teorii i praktyki, podanej w sposób systematyczny i przystępny, jednocześnie z wielkim entuzjazmem i lekkością, które cechują prawdziwych ekspertów. Autor od ponad 20 lat siedzi w temacie fermentowania i działa na rzecz popularyzacji tej formy przetwarzania żywności. Zachęca innych do odwagi w improwizowaniu, jednocześnie podkreślając społeczną rolę samowystarczalności i zaangażowana w produkcję żywności, z nutą antyglobalizmu. Musimy sprzeciwić się opinii, jakoby kultury standaryzowane były bardziej wartościowe niż rdzenne, i stawić czoła dogmatom związanym z higieną i bezpieczeństwem, próbującym uzasadnić tego typu myślenie. Różnorodność fermentowanych produktów mlecznych odzwierciedla wspaniałą wielorakość naszej kultury – pisze o jogurcie (podobne tezy pojawiają się przy okazji innych kultur bakteryjnych, np. zakwasu chlebowego, kefiru, piwa...). Poleca kreatywne podejście i improwizację: Nie musicie od razu kupować inkubatora. Wykorzystajcie dostępne przedmioty i wykażcie się kreatywnością, jak nasi przodkowie.

SFERMENTOWAĆ MOŻNA WSZYSTKO!
Podział książki na rozdziały jest czytelny i opiera się na rodzajach fermentowanych produktów. I tak mamy rozdziały o piwie, winie, warzywach, zbożach i bulwach, roślinach strączkowych, nasionach i ziarnach, produktach mlecznych, kwaśnych napojach, a także produktach odzwierzęcych (mięso, ryby, jaja). Oprócz tego sporo teorii dotyczącej kiszenia i wiadomości technologicznych (pierwsze 3 rozdziały). Książkę zamykają dwa dodatkowe rozdziały – dotyczący prowadzenia przedsiębiorstwa związanego z fermentacją oraz zastosowań fermentacji w innych dziedzinach życia. Ten ostatni rozdział to parę mniej i bardziej egzotycznych pomysłów, związanych z kompostowaniem, produkcją energii, kosmetyką, a nawet produkcją materiałów budowlanych i tkanin (cudowna tkanina z matek kombuchy – kusi spróbować!). Praktyczne spisy bibliografii, dodatkowych źródeł i szczegółowy indeks stanowią kropkę nad „i”. Samo tłumaczenie musiało być niełatwe i pomimo kilku potknięć/pomyłek jest całkiem niezłe.

KONKRETY?
Wróćmy do tego, co dla praktyka najciekawsze (skoro zaglądacie na tego bloga, zapewne szukacie konkretnych przepisów). Czyli do najobszerniejszych rozdziałów o konkretnych produktach. Każdy z nich jest opracowany na podstawie najrozmaitszych źródeł – od typowo naukowych, pisanych przez mikrobiologów po blogi, prywatną korespondencję, no i oczywiście doświadczenie samego Sandora Katza. Wiele informacji ma charakter etnograficzny – opisy praktyk stosowanych w Afryce, Azji i Ameryce Południowej zaskakują zbieżnością stosowanych rozwiązań. Przepisy nie są wyodrębnione. Tam, gdzie to możliwe, są podane w sposób mało precyzyjny, tak by zachęcić do opracowywania własnych metod. Na przykład kiszenie warzyw cechuje się dużą tolerancją na temperaturę, użyte składniki, ilość soli itp. Tylko w tych przypadkach, gdzie to konieczne, składniki i warunki podane są precyzyjnie (np. dla tempehu). Stopień skomplikowania receptur jest rozmaity, od tych najprostszych, jak kiszenie kapusty albo zakwas chlebowy po wieloetapowe procedury np. dla piwa albo miso. Każdy rozdział kończy omówienie standardowych problemów (zakwas nieprzyjemnie pachnie, jogurt jest wodnisty itp.).

DLA KOGO „SZTUKA FERMENTACJI”?
Moim zdaniem dla każdego, kto chce spróbować swoich sił nawet z najprostszymi fermentacjami jak kiszenie warzyw, ale też dla zaawansowanych, którzy zajmują się bardziej skomplikowanym przetwórstwem. Stanowi wspaniały katalog inspiracji. Od tygodnia codziennie próbuję coś nowego nastawiać, jak na razie przeważnie z sukcesami. Nie trzeba jej oczywiście czytać od deski do deski (choć naprawdę warto!), można zaglądać do tych rozdziałów, których w danej chwili potrzebujemy. Indeks ułatwi korzystanie jak z encyklopedii.

PARĘ HITÓW
Co mnie zaskoczyło? Fantastycznie opisana koewolucja wyższych organizmów i bakterii (ano tak, rzadko myślimy o rozwoju Homo sapiens w tym kontekście), różnice między jogurtem a kefirem (ZA-SA-DNI-CZE!!!), informacje o kiszeniu – ponoć w dawnej Polsce – kapusty z dodatkiem tłuczonych ziemniaków, pomysł na wykorzystanie dużych warzyw i owoców jako naczyń na kiszonki, przepyszna polenta z kaszy jaglanej (wykonana, pożarta), kiszony piżmian (nastawiony). Autor bez wstydu przyznaje się do porażek, co niesamowicie podnosi na duchu. Skoro takiemu specjaliście spleśniało tofu, to może nie warto przejmować się nieudanym zakwasem albo przekiszonym sokiem na kwiatach bzu?

Książkę gorąco polecam, a już niedługo parę nowych przepisów – na razie tych najprostszych.

coming soon ;)