NIE KIŚ

„Doświadczenie to suma błędów, które popełniliśmy.” Solon

Poniżej lista naszych najbardziej spektakularnych porażek, a także garść wiedzy od innych. Niektóre rośliny nie nadają się do kiszenia albo mogą być kiszone tylko przy spełnieniu pewnych warunków. Inne co prawda się kiszą (tj. sam proces przebiega prawidłowo), ale po ukiszeniu są niesmaczne. Poniżej zatem lista produktów, co do których należy zachować ostrożność.

JARMUŻ. Ukisiliśmy kiedyś jarmuż solo, przygotowany jak kiszona kapusta. Efekt był bardzo przykry, śmierdziało to potwornie. Nie wiem, jak zachowa się jarmuż dodany w małej dawce do innych warzyw - po tej porażce nie mam odwagi pakować go do słoików.
Dopisek, luty 2018: Ostatnio na jednej z grup fermentacyjnych na FB dowiedziałam się o metodzie kiszenia jarmużu w kefirze, widziałam też zdjęcia. Wychodzi to ponoć w porządku - liście zanurza się w kefirze, więc proporcja ciemnozielonego barwnika do całości jest na pewno obniżona.

INNE CIEMNOZIELONE WARZYWA. Czyli warzywa o tak ciemnych liściach, jak u jarmużu, nastawiane na kiszenie solo. Co można ukisić? Kilka listków pokrzywy dodanych do kapusty pekińskiej ukisiło się bez problemu i nadało jej fajnego, przyjemnego smaku. Kawałeczki glonów (tak ciemne, że prawie czarne) dodawane w umiarkowanej ilości do kimchi doskonale wzbogacają jego aromat. Być może więc w przypadku ciemnozielonych warzyw kluczem do sukcesu jest ich niewielki udział w kiszonce.
Kiszona kapusta pekińska z pokrzywą
Kimchi u Piotrka - kurs obrazkowy (kimchi z glonami)

Z kolei maleńkie listki buraków (coś a la kiełki) po ukiszeniu w solance śmierdzą jak jarmuż - nie kiście! Tak samo botwina kiszona z liśćmi. Nie wychodzą też zielone szparagi kiszone ze szczytami pędów (same łodygi są ok). Te porażki zbiorczo opisałam we wpisie:
Trzy nieudane kiszonki

KAPUSTA WŁOSKA. Dość ciemna zieleń - kisić czy nie? Nigdy nie kisiłam samej kapusty włoskiej, ale w bezpiecznym połączeniu z innymi odmianami kapust powinna wyjść ok.
Kiszona kapusta włoska z kapustą pekińską

CEBULA. Dodatek zwykłej, białej cebuli zepsuł nam raz kimchi. Być może cebula była przemrożona lub nadpsuta. Po tej porażce ukisiłam też czerwoną cebulę, która wyszła bardzo dobrze.
Kimchi, które nie wyszło - czyli nie kiście cebuli
A może jednak kiszona cebula? (kiszona cebula czerwona)

ZIEMNIAKI. Surowe ziemniaki ponoć się nie kiszą, tylko psują (informacja pochodzi od Aleksandra Barona). Z kolei wiele tradycyjnych przepisów podaje sposób kiszenia kapusty z tłuczonymi gotowanymi ziemniakami - jeszcze nie testowałam tego sposobu, ale brzmi sensownie. Być może różnica wynika z rozpadu długich cukrów podczas gotowania na krótsze łańcuchy - a więc bardziej dostępne dla bakterii mlekowych.


LIMONKI. Limonki co prawda kiszą się bez problemu, ale efekt jest mierny i smakowo bardzo daleki od kiszonych cytryn.
Kiszone limonki - nieudane

POMARAŃCZE. Pomarańcze kiszą się bez problemu, jak limonki, jednak dają gorzki posmak. Nie są odrzucające, zwłaszcza jako niewielki dodatek do innych produktów, jednak ich nadmiar będzie po prostu niesmaczny. Ewentualnie można spróbować dodawać cząstki pomarańczy starannie oczyszczone z wszystkich gorzkich, białych elementów.
Kwasy: buraczany, selerowy, pomarańczowy...

Nie kisimy też warzyw/owoców nadpsutych, nadgniłych, zwiędłych, przenawożonych, brudnych - ale to chyba oczywistość. Jeśli chcielibyście dodać coś do tej listy, to podzielcie się, proszę, w komentarzu.