niedziela, 8 stycznia 2017

Kimchi, które nie wyszło - czyli nie kiście cebuli

Kimchi w różnych wersjach robimy od czasu do czasu. Sahib jest wielkim fanem, ja trochę mniejszym, ale od czasu do czasu zjem. Tym razem chciałam połączyć przyprawy typowe dla kimchi z naszą białą, nadwiślańską kapustą.

Składniki stałe: kapusta biała, por, marchewka, nieduży kawałek białej rzodkwi. Wszystko elegancko rozdrobnione, posiekane, pokrojone, zasypane solą.

Składniki sosu, w którym to wszystko pływa: 2 łyżki miodu, kilka cm korzenia imbiru, 2 łyżki ciemnego sosu sojowego, 2 średnie cebule, 2 duże ząbki czosnku, łyżka słodkiej papryki, pół łyżeczki gochugaru (koreańskiej wersji chilli).


Wszystko byłoby ok, gdyby nie te nieszczęsne cebule (nie były to dymki, których kiedyś używaliśmy do kimchi, tylko takie najzwyklejsze cebule dostępne zimą). Po otwarciu słoika po kilku tygodniach uderzył w nasze nosy bardzo mocny zapach. Nie był obrzydliwy, ale jednak trochę odrzucający. Próbowaliśmy jakoś po trochu spożywać to kimchi, jednak bardzo bolał od niego brzuch. Próbowaliśmy nawet robić z niego coś w rodzaju bigosiku. Po długim, naprawdę długim gotowaniu zapach zelżał, jednak nadal było to potwornie ciężkostrawne. Nic na siłę, reszta wylądowała na kompoście (ku uciesze dzików).

A zatem:
nie kisimy cebuli.

Poza tym niczego bym w tej kiszonce nie zmieniała, ukisiła się jak zawsze prawidłowo i była kwaśna, tylko te nieszczęsne cebulowe związki siarki... O udanym kimchi w kolejnym wpisie.

Dopisek z 6 lutego 2017:
Z komentarzy wynika, że Czytelnicy kiszą cebulę z powodzeniem. Mój kolega Piotrek regularnie dodaje cebulę do kimchi (miksuje z imbirem, czosnkiem i przyprawami) - jadłam to kimchi kilka razy i było pyszne. Może więc coś było nie tak z tą cebulą, której użyłam? Pamiętam, że już gdy miksowałam sos, był on gorzkawy. Może cebule były zepsute/przemarznięta? Jeśli chcecie zacząć przygodę z kiszeniem cebul, proponuję zacząć bezpiecznie, od cebulek dobrej jakości, np. małych dymek.
 

15 komentarzy:

  1. Dobrze, ze dajesz wpisy o wtopach. Uczmy sie na bledach innych. Ja z kolei moge przestrzec przed kiszeniem kapysty z wszystkich ciemnozielonych odmian, Zwiazki siarki (chyba - nie jestem chemikiem) - generalnie wszystko ciemnozielone robi tak nieprzyjemny syf, ze nie warto. Aczkolwiek. dodalem odrobine jarmuzu do kiszonej kapusty ( z 1%) i przekisilo sie i dalo gorzkawy smak miejscami. - bylo ciekawe.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Koledzy, którzy byli na festiwalu kiszenia w kinie Muranów mówili, że Baron przestrzegał przed kiszeniem cebuli oraz zdecydowanie odradzał kiszenie: ziemniaków oraz koperku (solo).
      Co do zielonych warzyw. Brukselka wychodzi znośnie, choć faktycznie trochę jedzie starymi skarpetkami. ;) Kapustę włoską mieszałam z pekińską i wychodziła bardzo dobrze (odsyłam do etykiety „kapusta włoska”). Fakt jednak, że ciemnozielone jest jedynie kilka zewnętrznych jej liści - środek jest jasny. Kusi mnie zakiszenie liści szpinaku i szczawiu, jednak raczej w gotowym, już ukiszonym soku po jakimś warzywie (to jest ten trzeci typ kiszenia, o którym pisałam tutaj: http://kiszonki.blogspot.com/2016/12/trzy-gowne-metody-kiszenia-warzyw-dla.html ). Kiszenie ponoć ruguje z tych warzyw kwas szczawiowy, niezbyt korzystny w dużych ilościach dla naszego zdrowia. To samo zresztą dotyczy buraków.

      Usuń
    2. To ciekawe co piszesz o cebuli. Ja właśnie po wizycie na Solcu gdzie Baron jest szefem kuchni i spróbowaniu jego kiszonej cebuli (ze słoniną) postanowiłem sam ją zakisić. Po około miesiącu kiszenia oceniam efekt końcowy jako bardzo dobry. Zresztą to nie tylko moja opinia ale także znajomych którzy jej próbowali.

      Usuń
    3. Jaka to był cebula? W jaki sposób zakiszona? Z warzyw pokrewnych - czosnek wychodzi bardzo dobrze.

      Usuń
    4. Zwykła biała cebula zakiszona w zwyczajnej solance (łyżka soli na litr zimnej wody). Z przypraw dodałem liście laurowe, pieprz, ziele angielskie i jałowiec. Około miesiąc kiszenia (ale chyba lepiej troszkę dłużej).

      Usuń
    5. Ok, obiecuję spróbować. Może zmienię zdanie co do cebuli. ;)

      Usuń
  2. Ziemniaki da sie kisic! Ale przetworzone. Odezwe sie jak dotre do domu.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ooo, ciekawe, czekam na dalsze informacje!

      Usuń
  3. Wiec: jak pogrzebiesz dobrze w youtubeach to znajdziesz przepis na kiszone frytki. Zalewe robisz z wody, English mustard w proszku, troche worcestershire sauce i serwatki, soku z kiszonej kap. jako startera. Nie sa oczywiscie kwascne jak kiszone ogorki, ale sa swietne. trzeba tylko je kisisc najpierw w temp pokojowej potem w lodowce z tydzien. https://www.youtube.com/watch?v=b-lCmoHXGj0
    2. fermentowane puree ziemniaczane. Gotujesz molode ziemniaki, tluczesz zalewasz swoim kefirem, 2 dni kiszenia w temperaturze pokojowej i w lodowce wytrzymaja miesiac to jest z nowej ksiazki, ktora bardzo polecam https://www.amazon.co.uk/Cultured-Club-Dearbhla-Reynolds/dp/0717171140/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1484069443&sr=8-1&keywords=cultured+club. Moim zdaniem ksiazka a, niebanalna dla ludzi, ktorzy wiedza duzo o kiszeniu, napchana przepisami i napisana z poczuciem humoru. Zrobilem z niej wlasnie to i ketchup (nigdy juz nie kupie gotowego.) 3. w kwestii ciemnozielonych warzyw nacisk jest na CIEMNOzielone - brukselka taka nie jest powie raczej o calvo nero.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję za ten niezwykle wartościowy komentarz!

      Niesamowity filmik! Gość ma też świetny słoik do kiszenia - skrzyżowanie weka z balonem na wino. ;) Tylko nie do końca rozumiem, jak to z tymi frytkami - chyba już usmażone?

      Nad książką pomyślę... Skoro tak polecasz, może się skuszę. Nie korzystałam co prawda jeszcze z Amazona, ale w razie czego poproszę kolegę.

      Masz rację co do brukselki - nie jest tak ciemna jak jarmuż. Z jarmużu już kiedyś uzyskaliśmy bombę biologiczną i nie palę się do eksperymentów z tym warzywem. ;)

      Usuń
  4. Frytki sa oczywiscie usmazone i wychlodzone. Jesz je rowniez na zimno.

    OdpowiedzUsuń
  5. Kisiłam ziemniaki (ugotowane i rozgniecione) jako dodatek do kapusty - około 10% wagi. To kiszonka gotowa bardzo szybko i naprawdę smaczna. Taka kapusta z ziemniakami jest bardzo gładka, niemal aksamitna. :) Co do kimchi: ostatnio zrobiłam sos właśnie z dodatkiem cebuli. Na początku był problem ze startem (mam zimną kuchnię, więc w końcu wyniosłam słój do ciepłolubnej sąsiadki). Po ukiszeniu waiło - jak to kimchi. Ale przetrzymałam to cudo w lodówce jakieś 1,5 miesiąca i zrobiło się delikatne i naprawdę pyszne. W sobotę zjadłam resztkę. Zdecydowanie do powtórzenia. :) Brukselki gotowanej nie znoszę. Ukiszona (surowa, zalana gorącą solanką) bardzo mi smakuje. Kroję ją w krążki, posypuję pieprzem, polewam olejem i jestem w niebie. Ale domownik lubiący gotowaną brukselkę twierdzi, że kiszona jest niejadalna. =D A jarmuż, ukiszony wzorem Barona w maślance, właśnie dojrzewa do konsumpcji. Pachnie bardzo apetycznie. Na dniach trafi na talerz. :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Myślę, że każdy ma gdzie indziej granicę jadalności danej potrawy. A co do tej kapusty z tłuczonymi ziemniakami - słyszałam o tym sposobie i chodzi za mną od jakiegoś czasu.

      Usuń
    2. Katz o tym wspominal. Ja widzialem jak facet do kiszenia kapusty dodawal cale jablka (beczka).

      Usuń
    3. Jabłka to standard - przed świętami można kupić taką kapustę w Krakowie.

      Usuń

Dziękuję za odwiedziny i komentarz!