Kimchi, które wyszło (i zawsze wychodzi)

O wpis poprosił kolega Mariusz P. z K., niniejszym więc dedykuję go jemu.

Dla zachowania równowagi pomiędzy porażkami i sukcesami, a nawet w celu przechylenia szali na rzecz tych ostatnich, dziś o kimchi, które wychodzi nam zawsze bardzo dobrze, czyli nasz własny domowy przepis kanoniczny.

Właściwie nie ma stałego przepisu, bo składniki ulegają wahaniom ilościowym, czasem pojawia się nowy dodatek.

Generalna zasada jest prosta. Mieszamy frakcję siekaną oraz frakcję miksowaną (blenderem). Wyjaśnię to bliżej.


Frakcja siekana to przede wszystkim: kapusta pekińska, marchew i biała rzodkiew. Kapusta pekińska mięknie bardzo szybko i nie wymaga bardzo drobnego szatkowania. Z kolei marchew i białą rzodkiew traktuję ostrą obieraczką do warzyw - dzięki temu uzyskuję cieniutkie, długie płatki tych warzyw. Opcjonalne dodatki to: dymka (szczypior), rzodkiewki, papryka (tylko nie jasnozielona gorzka! najlepsza jest zwykła czerwona lub ramiro), a jeśli ktoś lubi - także ostre papryczki. Można dodać dobrze zblanszowaną fasolkę szparagową. Kolega Piotrek dodaje kalarepę.

Jakie proporcje warzyw? Kapusta pekińska dominuje w naszym przepisie, na sporą główkę dajemy na przykład 3-4 marchewki, jedną białą rzodkiew, mały pęczek dymki (sam szczypior) i pół dużej czerwonej papryki.

Frakcję siekaną trzeba wymieszać w dużej misce, dodając trochę soli, by wstępnie puściła sok. Piotrek stosuje bardziej skomplikowaną procedurę - najpierw zasala kapustę, potem płucze ją z nadmiaru soli. Ja cenię prostotę, dlatego solę tylko raz, ale nie za mocno. Można zważyć warzywa i soli dać około 0,1% masy warzyw. (Dodatek sosu sojowego w następnym kroku zwiększy stężenie soli).

Teraz kolej na frakcję miksowaną czyli sos, w którym warzywa będą się kisić. Przygotowuję go z następujących składników: imbir, czosnek, czerwona świeża papryka, sproszkowana słodka papryka, ostra papryka (chilli lub mniej ostre gochugaru), dobrej jakości sos sojowy, miód. Jeśli sos jest zbyt gęsty i nie mogę go rozdrobnić, dodaję odrobinę wody. Jakie proporcje? Na główkę kapusty daję 2 łyżki miodu, 3-4 łyżki sosu sojowego, kilka ząbków czosnku, kilkucentymetrowy kawałek imbiru i kopiatą łyżkę słodkiej papryki (lubię, gdy dominuje). Ostrej papryki daję pół łyżeczki, ale można dodać więcej.

Ten sos mieszam z posiekanymi warzywami, które już wstępnie puściły sok. Ładuję do weków, szczelnie zamykam i zostawiam na około 2 tygodnie w temperaturze pokojowej. W tym czasie aromaty powinny się już wymieszać, warzywa zmięknąć, a przede wszystkim powinny się ukisić. Takie kimchi może też postać dłużej - zrobi się miększe i kwaśniejsze.

Wrażenia:
Takie domowe kimchi smakuje zupełnie inaczej niż to, które można dostać w azjatyckich barach. Nie ma w nim dodatku octu, a kwasowość zapewniona jest przez prawidłowy proces kiszenia. Zawiera więc także dobroczynne bakterie kwasu mlekowego, o ile spożyjemy je na surowo.

Zastosowania:
Przede wszystkim jako surówka do obiadu. Kimchi można też zasmażyć, a nawet użyć jako bazy do „awanturki” (tak nazywa się u nas w domu szakszuka) z jajkiem sadzonym. To pomysł Piotrka, prawdziwe fusion, ale zaskakująco dobre.

Dopisek, maj 2017: Kimchi wychodzi jeszcze lepsze, jeśli uzupełni się brakujący płyn (część zawsze wylewa się spod uszczelek w ciągu pierwszych dni fermentacji). Ostatnio zrobiłam to w ten sposób, że  nadmiar płynu, który pozostał mi podczas ładowania kimchi do weków, wlałam do zwykłego słoika i wstawiłam do lodówki. Po trzech dniach, gdy w wekach zaszła fermentacja, a płynu ubyło, po prostu je otworzyłam, czystą łyżką nieco ubiłam warzywa (poszły w górę) i dolałam płynu z lodówki. Kimchi wyszło nam jak na razie najlepsze - najbardziej miękkie i wilgotne.

Dopisek, grudzień 2017: Genialne są placki ziemniaczane, w których do ciasta dodaje się kimchi. Po prostu trzeba zrobić normalne ciasto na placki ziemniaczane (każdy ma pewnie swoje ulubione proporcje), najlepiej z grubo tartych ziemniaków i dodać do tego ciasta kimchi. Ile? Na około kilo ziemniaków dałam około szklanki kimchi. Zapach przy smażeniu jest dość intensywny ;) ale niesamowity smak wynagradza poświęcenie! (Pomysł znalazłam w książce Shockeyów „Fermentacja warzyw”).