Jeszcze w listopadzie nabyłam na targu kilka małych główek czerwonej kapusty. Średnica największej z nich nie przekraczała 10 cm. Byłam bardzo ciekawa, czy uda się ukisić je w całości. Na ten cel przeznaczyłam dużą szklaną beczkę, niestety bez przykrywki. Żeby wszystko się zmieściło, część główek przekroiłam (na gołąbki i tak były za małe, więc nie zależało mi na całych liściach). Beczkę zamknęłam kawałkiem mocnej folii i gumką.
Niedługo później kapusta, początkowo dobrze umocowana na dnie, zaczęła wypływać do góry, a woda zabarwiła się na fioletowo. Powierzchnia była czysta - mimo niezbyt szczelnego zamknięcia (folia i gumka nie mogą przecież równać się z solidnym zamknięciem weków) nie pojawiły się żadne oznaki psucia ani pleśnie, także zapach był w porządku. Dałam jej ponad miesiąc czasu. Wyszła bardzo dobrze.
Składniki:
 |
| Tuż po nastawieniu. |
sól kamienna,
woda.
Wykonanie:
Główki kapusty - w całości lub przekrojone na połówki/ćwiartki włożyć do dużego słoja. Zalać odpowiednią ilością solanki, tak by były przykryte wodą. Proporcja: łyżka soli na litr wody.
Wrażenia:
Pierwszą ćwiartkę kapusty wyłowiłam po 36 dniach. Okazała się dobrze ukiszona. Z wyglądu szklista, jednolicie różowa (brak białych fragmentów liści charakterystycznych dla świeżej kapusty).
Zastosowanie:
Kapustę poszatkowałam i zrobiłam z niej sałatkę z pomarańczami i zielonymi oliwkami - zaskakujący i fajnie skomponowany smak.
Część kapusty wykorzystałam do zupy. Okazała się jednak dość twarda, tzn. dodałam ją pod koniec gotowania, a trzeba było wcześniej.
Zrobiłam też kapustę podsmażoną z kaszą i korzennymi przyprawami - wyszła bardzo fajnie i była miększa niż ta w zupie.
Dwie główki poszatkowałam i zamroziłam, korzystając z tego, że na balkonie było zimniej niż w zamrażalniku. Po kilku dniach udusiłam - kapusta czerwona mimo kiszenia i mrożenia zachowuje jędrność, więc wyszła dość chrupiąca.
Mnie ciekawi kiszenie wlasnie z takimi wystającymi ponad wodę /sok owocami czy innymi,ktore sa lekkie i wypływają na powierzchnię,czereśnie czy jagody no nijak sie nie da na wcisk włożyć do słoja,Tofalariu uspokoisz mnie jakos w tym temacie?
OdpowiedzUsuńNie mam dobrych wiadomości. Wszystko powinno być pod wodą, zwłaszcza przez pierwsze kilka dni (u mnie kapusta wypłynęła dopiero po kilku dniach). Ważne jest to, by w warzywach/owocach już działały bakterie mlekowe, a dla nich środowisko tlenowe jest niestety zabójcze. Gdy bakterie już się namnożą w danym produkcie, to jest im łatwiej przetrwać, no i mają środowisko kwaśne. Obrazowo można sobie to przedstawić w ten sposób: jeśli wyjmiemy z beczki kiszonego ogórka i położymy na talerzu, to mimo że będzie miał kontakt z powietrzem, nie popsuje się. Czyli nie wejdą tam żadne patogenne bakterie, nie namnożą się, gdyż wszystkie nisze są zajęte przez bakterie mlekowe. Jednak trzeba pamiętać, że na świeżym produkcie bakterie mlekowe występują w bardzo małej liczbie w stosunku do pozostałych mikroorganizmów (wliczając tu także grzyby). Jeśli nie zapewnimy im na początku beztlenowego środowiska, to mamy zagwarantowaną pleśń albo kożuch drożdży.
UsuńDlatego, zwłaszcza w początkowym etapie kiszenia, ważne jest takie umocowanie warzyw w słoju, aby nie wypływały. Można je docisnąć np. małą ceramiczną miseczką, co pokażę niedługo. Można użyć foliowego worka wypełnionego solanką. Użyć spodka, drewnianego docisku itp.
Tofalariu dziękuję za odpowiedz,ogórki kiszone robię od wielu lat,zawsze na wcisk,zakręcam słoiki,czy lapie sprężyną i odstawiam-nic sie nie psuje i nic nie odgazowuję. Kiszona kapustę dociskałyśmy z mama kamieniem i talerzem w beczce,a w sloikach liść kapusty na wierzch i choćby butelka z wodą. Podpatrzyłam ze w domu mam małe talerzyki,takie na torebkę z herbaty i one sie dobrze sprawdzają.dziękuję!
UsuńDodam jeszcze, że w wekach nigdy mi się nic nie popsuło, gdyż tam zostawiam zawsze tylko minimalną ilość powietrza, które jest zresztą wypierane przez ciśnienie wzrastające podczas fermentacji i uchodzi przez gumy. Więcej pisałam o tym w tym wpisie: http://kiszonki.blogspot.com/2016/10/jeszcze-o-naczyniach-jak-dziaaja-weki-i.html
OdpowiedzUsuńJa nabylem w Czeskim Cieszynie rewelacyjny sloik do fermentacji. Najmniejszy 4litrowy. Wiec jest to sloj z barwionego na brazowo szkla. Bardzo szeroki otwor u gory. Pokrywka za to jest z grubego plastiku, z 2cm szerokim wglebieniem w srodku. Myk polega na tym, ze na samym srodku wieczka jest wystajaca wysepka zrobiona jakby z czubka butelki -to na co wklada sie nakretke. Na to wszadza sie taki kubek z otworkami na dole i wredu zalewa srodek tego wieczka woda. Tak, ze ten kubek wystaje. W ten sposob gazy sie wypychaja, a muchy nie wchodza. Do tego jeszcze jest siateczka z plastikowych paskow, ze mozna sloik w nia wlozyc i stabilnie za 2ucha przeniesc. Mozna w tym kisic kapuste czy robic wino. Genialne. Maja nawet takie kilkunastolitrowe.
OdpowiedzUsuńhttp://ramabo.com/orion-glass-jar-on-the-loading-and-the-fermentation-process-8-l/574750-2276257935 ten ma inny kolor.
OdpowiedzUsuńJestem pod wrażeniem, choć pojemność jest jednak dość duża. Zwykle korzystam z litrowych, a największy weck, jaki mam, ma 2,5 litra. Na tym filmie o frytkach, którym się podzieliłeś, gość też miał świetny słój (mniejszy) z rurką jak do wina. To by było dobre.
OdpowiedzUsuńTak, oni te sloiki sprzedaja, za duza kase, moim zdaniem to troche sztuka dla sztuki, ale oczywiscie sa ludzie, ktorzy robia rzeczy, bo sa modne i sa w stanie wydac kase na gadzety. Raz widzialem jak laska sie pytala, czy przez to, ze kiszonki nie moga sie spotykaz z metalem czy ona powinna uzywac noza ceramicznego. Czasem przesadzamy sypiac droga sol himalajska do kimchi, kiedy koreanczycy sypia jaka jest. Jesli to pomaga - czemu nie. Moim projektem (nie lubie tego slowa) jest odrestaurowanie dolnoslaskiej szatkownicy do kapusty ktora nabylem w Polsce - moze miec ze 120 lat ma z poltora metra dlugosci jest podrdzewiala (noze) ma troche kornikow i jest brudna - ale kompletna. za malo urlopu mam niestety.
OdpowiedzUsuńJa zamówiłam u lokalnych garncarzy dociski do warzyw (do małych słoików), zobaczymy, co z tego wyjdzie. Z tym, że mają być nieprędko, może dopiero w marcu, bo teraz martwy sezon.
UsuńJak gdzieś dopadnę małe główki czerwonej kapusty, to na pewno zakiszę, bo od dawna za mną "chodzi". W podobny nieco sposób - to znaczy w ćwiartkach bądź ósemkach niedużych główek - kisi się krężałki z białej kapusty. Widzialaś może? Zrobiłam i uważam, że są przepyszne!
OdpowiedzUsuńA takie słoje fermentacyjne, jakie pokazuje Be Bal można kupić i u nas - czy to na znanym portalu aukcyjnym, czy też w sklepach gospodarsztwa domowego. Sami rozważaliśmy zakup jesienią, gdy było nam potrzebne coś do wina, jednak zdecydowaliśmy się na tradycyjny balon. Ale te słoje są bardzo fajne i mają różne pojemności. Tylko że to nie jest tania impreza...
Mi tak dobrze kisi się w wekach (naprawdę nie mam do nich żadnych zastrzeżeń jak dotąd), że pewnie trudno będzie mnie przekonać do czegoś innego.
UsuńA krężałki robiła Mama Sahiba i jedliśmy! Przepyszne!