„Dzika fermentacja” Sandor Ellix Katz - recenzja

Ci z Was, którzy znają „Sztukę fermentacji” - bez przesady zwaną fermentacyjną biblią z racji tak objętości, jak zawartości - na pewno zastanawiają się, co jeszcze można napisać na ten temat. Kolejna książka?!

A jednak „Dzika fermentacja”, wydana w rocznym odstępie także przez wydawnictwo Vivante, okazuje się znakomitym dopełnieniem poprzedniczki. Mniej tu teorii, za to mnóstwo praktyki, przepisów, anegdot, zdjęć. Właściwie jest to pierwsza książka Sandora, którą po kilku latach znacznie zmienił i uzupełnił. Polskie wydanie oparte jest właśnie na tej poprawionej wersji. Zresztą w kilku miejscach Sandor pisze o tym, że dany przepis zmodyfikował pod wpływem doświadczeń lub kontaktów z innymi pasjonatami. To doskonale pokazuje rozwój jego pasji, ale i uświadamia czytelnikowi, że fermentacja to niekończąca się przygoda - to droga, nie cel.


Zacznijmy może od wyjaśnienia tytułowego terminu „dzika fermentacja”. Jest to fermentacja oparta na kulturach bakterii bądź grzybów, które w sposób naturalny znajdują się na produktach, a także w naszym otoczeniu. Każdy na pewno słyszał o tym, że wino produkują drożdże znajdujące się na skórkach winogron. Także kiszona kapusta lub ogórki powstają bez żadnych dodatkowych wspomagaczy - bakterie mlekowe obecne są na wszystkich warzywach. W sposób „dziki”, spontaniczny zsiada się mleko albo powstaje zakwas chlebowy. I to jest właśnie dzika fermentacja.

Wspomniałam o tym, że „Dzika fermentacja” to książka praktyczna, bardziej zbiór przepisów. Czy w takim razie nie brakuje w niej teorii dla tych, którzy nie czytali „Sztuki fermentacji”? Moim zdaniem zakres treści jest absolutnie wystarczający, podstawowe procesy są skrótowo omówione. Wstępne rozdziały poświęcone są teorii, zaletom fermentacji żywności, a także ważnym dla Katza aspektom samowystarczalności i opozycji wobec masowo produkowanej żywności. Po raz kolejny wspomina też temat współczesnego strachu przed bakteriami. Lwią część stanowią jednak przepisy. Są one zgrupowane wg znanego już ze „Sztuki fermentacji” klucza produktowego: fermentacja warzyw, napoje lekko fermentowane, nabiał (i wegańskie zamienniki), ziarna zbóż, rośliny strączkowe, wina, piwa, octy (pominięto temat fermentacji mięsa, ryb i jaj). Książkę kończy bardzo osobisty i poruszający, moim zdaniem, rozdział zatytułowany „Reinkarnacja. Fermentacja w cyklu życia, żyzność gleby i zmiany społeczne”. Sandor porusza tu trudne tematy umierania, których pewnie mało kto spodziewałby się w książce poświęconej - jak by nie było - życiu!

Wracając do przepisów: po pierwsze są bardzo szczegółowe, po drugie zawierają sugestie możliwych wariantów (uwielbiam taką kreatywność!), po trzecie - wbrew tytułowi książki - nie ograniczają się tylko do dzikiej fermentacji (są tu też fermentacje z użyciem gotowych drożdży albo starterów), a po czwarte znajdziemy tu też pomysły na wykorzystanie tego, co już sfermentowaliśmy, w potrawach (np. sosy jogurtowe raita i tzatziki), a także potrawy w ogóle niefermentowane (np. gulasz z masłem orzechowym i batatami). Mimo szczegółowo podanych proporcji, Sandor wielokrotnie powtarza, by nie być perfekcjonistą, by nie przejmować się zbytnio składnikami i zachęca kolejny raz do własnych eksperymentów.

Książka pełna jest zresztą tej pasji, którą odczuł chyba każdy, kto spotkał się z Autorem. Podczas czytania nie mogłam usiedzieć na miejscu - natychmiast chciałam wypróbować każdy przepis po kolei. Myślę, że to prawdziwy dar - potrafić w taki sposób zarażać swoimi zainteresowaniami. To dzięki lekturze zrobiłam kwas truskawkowy (a także porzeczkową wariację - o niej wkrótce). Zainteresowały mnie japońskie kiszonki nuka w otrębach (zostawiam temat na jesień) i owocowe kimchi. Bardzo chciałabym poeksperymentować z kefirem wodnym (tibicos), spróbować ukisić coś z miso, wykonać jakiś ocet (wstyd się przyznać - jeszcze nigdy nie robiłam octu - Ela, mama Sahiba jest tu specjalistką). Z alkoholi zainteresował mnie tedż - etiopski miód pitny. I tak dalej, i tak dalej, mogłabym wymieniać i wymieniać.

Nieodłączną częścią książki są anegdoty, których w bogatym i intensywnym życiu Sandor musiał nazbierać sporo. Niektóre są dość niesamowite, na przykład o koledze, który odsiadując wyrok w więzieniu produkował napoje alkoholowe w workach na śmieci ze zbieranych pracowicie z posiłków węglowodanów; o niebezpiecznych, pełnych przygód wyprawach na atlantyckie glony; wreszcie o alaskańskich osadnikach zwanych nie bez powodu „sourdoughs”, którzy mieli obsesję na punkcie zakwasu chlebowego i podczas mrozów spali z nim pod pierzyną.

Na koniec, jako grafik i wzrokowiec, muszę wspomnieć o graficznej stronie książki, która bardzo przypadła mi do gustu. Poczynając od charakterystycznej buraczkowej okładki, przez nieźle rozwiązany układ stron, dobór krojów pisma po atrakcyjne, kolorowe zdjęcia doskonale wprowadzające w lekko anarchistyczny i hippisowski klimat książki. Przyjemnie ją kartkować. Fajnym pomysłem są mini-spisy treści przy każdym z rozdziałów, pozwalające na sprawną nawigację po książce. Bardzo przydatny jest też obszerny i szczegółowy indeks haseł - doceniam i często wykorzystuję (podobnie jak w poprzedniej książce).

„Dziką fermentację” polecam wszystkim zainteresowanym tematem, nie tylko początkującym.

A w niedzielę zapraszam do poczytania o jedynych w Polsce warsztatach fermentacyjnych z Sandorem!