Warsztaty z Sandorem Ellixem Katzem - relacja Błażeja Balcerzaka

 Dziś zapraszam na relację z wyjątkowego wydarzenia - jedynych dotąd w Polsce warsztatów fermentowania żywności z Sandorem Katzem. Autorem relacji jest Błażej Balcerzak. Czytając, bardzo mu zazdrościłam tego doświadczenia i żałowałam, że mnie tam nie było. Cieszę się natomiast, że Czytelnicy na łamach bloga chcą dzielić się własnymi doświadczeniami - serdecznie dziękuję! Przenieśmy się zatem na Dolny Śląsk - oddaję głos Błażejowi.

Na początku czerwca tego roku odbyły się pierwsze w Polsce warsztaty fermentacji żywności prowadzone przez Sandora Ellixa Katza, długoletniego popularyzatora tej metody przetwarzania żywności i autora dwóch książek – „Dzikiej fermentacji” – tej z mnogością przepisów oraz „Sztuki fermentacji” – swoistej „biblii” każdego, kto chwycił bakcyla i pragnie się uważać za wtajemniczonego. Tak, Sandor dla wielu ludzi jest kimś w rodzaju świeckiego kapłana, albo nawiedzonego człowieka w pozytywnym sensie tego słowa.


Warsztaty były prowadzone na przeuroczej agroturystycznej farmie na obrzeżach południowo-zachodniej Polski, niedaleko Jeleniej Góry. Miejsce zdecydowanie godne polecenia, zwłaszcza jeśli chce się uciec na parę dni od miejskiego gwaru. Nikt chyba nie był do końca pewien, ilu będzie współwarsztatowców – na miejscu okazało się, że zebrało się nas dwadzieścia kilka osób. Mniej więcej połowa z Polski, a druga z różnych zakątków świata.

Spory był też rozrzut wiedzy, jaką nasza gromadka prezentowała. Od osób, które pierwszy raz zetknęły się z tematem, ale słyszały, że to zdrowe, po doświadczonych fermentatorów, szefów kuchni, piekarzy dobrego chleba czy hodowców egzotycznych papryk. Miało to świetny efekt podczas warsztatów – wymienialiśmy się nowinkami, udzielaliśmy sobie wskazówek i uczyliśmy wzajemnie. Mi osobiście obecność doświadczonych szefów kuchni pomogła podciągnąć wiedzę kulinarną (na przykład zamierzam zrobić tempeh i dzięki nim już wiem, jak go potem przyrządzić).
Sandor rozpoczął warsztaty od ogólnego wprowadzenia do fermentacji. Dla każdego, kto zna jego książki było to dobrym przypomnieniem, z możliwością zadania kilku pytań, jeśli coś było niejasne.

Potem przenieśliśmy się do jadalni, gdzie Sandor omówił zakwas na chleb oraz pokazał, jak robi się zakwasy na idli i dosę oraz fermentowane placki na zakwasie i resztkach jedzenia. (Polecam anegdotę o mięsie z kozy w jednej z jego książek!).

Następnie Sandor zaprezentował, jak robi się tempeh. Dla mnie – jako kiszonkarza warzyw i nabiału – była to początkowo drobna ciekawostka (jak dosa czy idli – nie moja specjalizacja), ale już dzień później się w niej zauroczyłem.

Drugą część dnia poświęciliśmy na zapoznanie się z podstawami kiszenia warzyw w solance, soku własnym, robieniu zakwasu z buraków oraz moczeniu kapusty do kimchi. Dla kilkorga z nas były to oczywiste sprawy, ale dla ludzi stawiających swoje pierwsze kroki w fermentacji wszystko było nowością.

Drugiego dnia omówiliśmy kombuchę, robienie wina, wina wiejskiego (z dzikiej fermentacji) oraz piwa i octu. Fermentacja alkoholowa – kolejna rzecz, o której tylko czytałem i nie wzbudziła mojej uwagi do czasu spotkania z Katzem. Sandor ma najwidoczniej tę pasję, którą zaraża ludzi. Po powrocie widziałem już zdjęcia członków naszej grupy robiących dzikie wino truskawkowe. Acha, i jeszcze ocet. Wiem, że kilka osób ma chrapkę na zrobienie octu z banana.

Omówiliśmy też kefir, jogurt (zrobiliśmy go również) oraz zaczęliśmy robić prosty ser. Po południu nastawiliśmy kimchi z namoczonej dzień wcześniej kapusty, a następnie przygotowaliśmy do kolacji idli, dosa, tempeh oraz naleśniki z resztek.

W niedzielę podsumowaliśmy nasze mleczne doświadczenia z robieniem sera, upiekliśmy chleb na przygotowanym dzień wcześniej zakwasie gryczanym oraz odbyła się dyskusja podsumowująca (w której nie dane mi było uczestniczyć do końca ze względu na plany podróży – niestety sera i chleba z gryki też nie spróbowałem).

Podsumowując: naprawdę warto było poznać Sandora – człowieka z wielką wiedzą, którą chętnie się dzieli. Wygląda na nawiedzonego, ale nie jest fanatykiem i przed tym przestrzega. Niejednokrotnie zwraca uwagę na to, aby nie przeceniać właściwości zdrowotnych kiszonek. Ma dosyć nonszalanckie podejście do przepisów – bardzo mi bliskie. Ilość soli określa smakiem i doświadczeniem, a nie z aptekarską precyzją. Bardzo chętnie odpowiada na pytania i dzieli się wiedzą – a jednocześnie słucha innych. Spytałem go o dodatkowe informacje o bośniackiej smrece – okazało się, że tydzień wcześniej spotkał we Włoszech bośniackiego naukowca, od którego dowiedział się mnóstwa rzeczy.

Warto było poznać też pozostałych uczestników, była to cenna wymiana wiedzy i doświadczeń i wskazówka, żeby na takie imprezy jeździć i poznawać więcej takich zakręconych, jak my. ;) Podziękować chciałbym organizatorce Noemi, dzięki której te warsztaty były możliwe. I wspaniałym gospodarzom Farmy 69.

Po powrocie, mimo strasznego nawału pracy i nie doczekawszy się na dostawę książki „Tsukemono”, zrobiłem własne „na oko” w plastikowej prasce sprowadzonej z Japonii – kapusta, papryka i ogórek fermentowane w miso. Przyrządziłem sałatkę z pomidorów, ogórków małosolnych i czosnku. A także nastawiłem wieloowocowe wino – mój pierwszy „jabol”. ;)


Tekst i zdjęcia: Błażej Balcerzak (od siebie dodałam kilka linków do przepisów na blogu)