Idli - indyjskie placki z fermentowanego ryżu i soczewicy

O idli czyli indyjskim fermentowanym cieście z ryżu i soczewicy przeczytałam po raz pierwszy w „Sztuce fermentacji”. Na wykonanie namówił mnie kolega Piotrek, który wie sporo o indyjskiej kuchni i zaopatrzył mnie w mieloną kozieradkę, tradycyjnie stosowaną do fermentowania ciasta. Idli to płaskie „bułeczki” gotowane na parze, podawane z dalem lub chutneyem. Ich smak jest kwaśny, ale nadal neutralny, dlatego dobrze komponują się na ostro, słono albo słodko.

Od razu uprzedzę, że mój przepis, zarówno jeśli chodzi o składniki, sposób wykonania, jak i kształt placka, jest zupełnie niekanoniczny. Mimo to idli wychodzą pyszne. Chciałabym zachęcić Was do własnych eksperymentów i pokonywania obaw związanych z niedostatecznym wyposażeniem kuchni albo brakiem składników. Dobre, zdrowe jedzenie nie musi oznaczać nadmiernych komplikacji, więc trzymajmy się prostoty i próbujmy z tym, co pod ręką.


Po pierwsze, nie mając w spiżarni specjalnej białej soczewicy do idli (urad dal), zastosowałam czerwoną.

Po drugie, Hindusi namaczają ryż i soczewicę osobno – ja moczę je od razu razem. Z informacji, które znalazłam w internecie wynika, że można przyrządzić idli z mąki ryżowej i soczewicy – w tym przypadku osobne moczenie soczewicy oczywiście ma sens.

Po trzecie wreszcie, nie mam specjalnej wkładki do parowaru, która pozwala uzyskać spłaszczone dyski (tzw. idli steamer). To podziurkowana blaszka z płytkimi wgłębieniami, przypominająca kształtem patelnię do jajek sadzonych. Piotrek też jej nie ma, używa małych foremek silikonowych, które wkłada do parowaru. Ja gotowałam idli w zwykłym durszlaku do parowania, wykładając jego dno papierem do pieczenia. Bądźcie kreatywni!

Składniki:
1 część czerwonej soczewicy (np. 1/4 szklanki),
2 części ryżu (np. basmati, 1/2 szklanki),
kozieradka,
sól kamienna,
woda.

Wykonanie:
Soczewicę i ryż zalać taką ilością letniej wody, by po wstępnym wchłonięciu, jej poziom był około 1 cm nad ziarnami. Odstawić na około 12 h do namoczenia. Wodę można odcedzić przed rozdrabnianiem i dodawać w trakcie dla uzyskania dobrej konsystencji. Rozdrobnić w blenderze lub mikserem typu „żyrafa”, dodając troszkę soli kamiennej i kozieradki (na podaną ilość suchych ziaren dodałam 1/3 łyżeczki mielonej kozieradki). W masie mogą pozostać drobne grudki. Konsystencja powinna przypominać ciasta lane typu keks lub biszkopt. Następnie odstawić na 24-48 h do fermentowania. U nas w domu jest około 18°C, więc stawiam słoik z ciastem tuż obok grzejnika (ok. 21°C). Już po kilku godzinach masa kwaśnieje, a jej poziom podnosi się. Gdy jest już dobrze kwaśna i bąbelkuje (co widać w słoiku na zdjęciu), nałożyć do małych foremek silikonowych lub wyłożyć sito parowaru papierem do pieczenia. Ugotować na parze. Mój placek miał około 4 cm grubości i wymagał około 25 minut gotowania. Cieńsze będą gotowe szybciej. Po ugotowaniu na gorącym placku można położyć kawałeczek masła lub oleju kokosowego.

Wrażenia:
Konsystencja zwarta, nieco kleista, przypomina zastygłą polentę, ciasto można kroić. Smak kwaśny, delikatny, neutralny. Placek jest bardzo sycący. Jadaliśmy go już z surówkami, z domowym majonezem, z zupą, a także z konfiturą z wiśni.

Jeszcze kilka uwag:
Już pierwszy mój eksperyment z idli był udany pod względem fermentacyjno-smakowym. Niestety uzyskałam ciasto zbyt rzadkie, o konsystencji naleśnikowej, dlatego nie mogłam ugotować go na parze. Usmażyłam natomiast cieniutkie, kruche racuszki, o cudownie kwaśnym smaku (mocno rozgrzana patelnia posmarowana cieniutko tłuszczem). Ciasto fermentowało około 48 godzin przy grzejniku i osiągnęło bardzo kwaśny smak, jak prawdziwy, wiejski twaróg. Hindusi także przygotowują takie rzadkie ciasto i smażą z niego cieniutkie naleśniki zwane dosa.

Podczas kolejnych eksperymentów będę używała innych odmian ryżu oraz soczewicy. Myślę też o doprawianiu ciasta przed etapem gotowania. Chodzi mi po głowie mielona cebula (dodaję ją do placka z fermentowanej kaszy gryczanej), a także jakaś słodka wersja à la sernik.

Podobne fermentowane ciasto uzyskałam z niepalonej kaszy gryczanej i soczewicy. Przepis zamieszczę w osobnym wpisie. Dla zaostrzenia apetytu nadmienię tylko, że takie gryczane idli jest wyraźniejsze w smaku i według mnie nawet lepsze od ryżowego.