niedziela, 27 listopada 2016

Idli - indyjskie placki z fermentowanego ryżu i soczewicy

O idli czyli indyjskim fermentowanym cieście z ryżu i soczewicy przeczytałam po raz pierwszy w „Sztuce fermentacji”. Na wykonanie namówił mnie kolega Piotrek, który wie sporo o indyjskiej kuchni i zaopatrzył mnie w mieloną kozieradkę, tradycyjnie stosowaną do fermentowania ciasta. Idli to płaskie „bułeczki” gotowane na parze, podawane z dalem lub chutneyem. Ich smak jest kwaśny, ale nadal neutralny, dlatego dobrze komponują się na ostro, słono albo słodko.

Od razu uprzedzę, że mój przepis, zarówno jeśli chodzi o składniki, sposób wykonania, jak i kształt placka, jest zupełnie niekanoniczny. Mimo to idli wychodzą pyszne. Chciałabym zachęcić Was do własnych eksperymentów i pokonywania obaw związanych z niedostatecznym wyposażeniem kuchni albo brakiem składników. Dobre, zdrowe jedzenie nie musi oznaczać nadmiernych komplikacji, więc trzymajmy się prostoty i próbujmy z tym, co pod ręką.


Po pierwsze, nie mając w spiżarni specjalnej białej soczewicy do idli (urad dal), zastosowałam czerwoną.

Po drugie, Hindusi namaczają ryż i soczewicę osobno – ja moczę je od razu razem. Z informacji, które znalazłam w internecie wynika, że można przyrządzić idli z mąki ryżowej i soczewicy – w tym przypadku osobne moczenie soczewicy oczywiście ma sens.

Po trzecie wreszcie, nie mam specjalnej wkładki do parowaru, która pozwala uzyskać spłaszczone dyski (tzw. idli steamer). To podziurkowana blaszka z płytkimi wgłębieniami, przypominająca kształtem patelnię do jajek sadzonych. Piotrek też jej nie ma, używa małych foremek silikonowych, które wkłada do parowaru. Ja gotowałam idli w zwykłym durszlaku do parowania, wykładając jego dno papierem do pieczenia. Bądźcie kreatywni!

Składniki:
1 część czerwonej soczewicy (np. 1/4 szklanki),
2 części ryżu (np. basmati, 1/2 szklanki),
kozieradka,
sól kamienna,
woda.

Wykonanie:
Soczewicę i ryż zalać taką ilością letniej wody, by po wstępnym wchłonięciu, jej poziom był około 1 cm nad ziarnami. Odstawić na około 12 h do namoczenia. Wodę można odcedzić przed rozdrabnianiem i dodawać w trakcie dla uzyskania dobrej konsystencji. Rozdrobnić w blenderze lub mikserem typu „żyrafa”, dodając troszkę soli kamiennej i kozieradki (na podaną ilość suchych ziaren dodałam 1/3 łyżeczki mielonej kozieradki). W masie mogą pozostać drobne grudki. Konsystencja powinna przypominać ciasta lane typu keks lub biszkopt. Następnie odstawić na 24-48 h do fermentowania. U nas w domu jest około 18°C, więc stawiam słoik z ciastem tuż obok grzejnika (ok. 21°C). Już po kilku godzinach masa kwaśnieje, a jej poziom podnosi się. Gdy jest już dobrze kwaśna i bąbelkuje (co widać w słoiku na zdjęciu), nałożyć do małych foremek silikonowych lub wyłożyć sito parowaru papierem do pieczenia. Ugotować na parze. Mój placek miał około 4 cm grubości i wymagał około 25 minut gotowania. Cieńsze będą gotowe szybciej. Po ugotowaniu na gorącym placku można położyć kawałeczek masła lub oleju kokosowego.

Wrażenia:
Konsystencja zwarta, nieco kleista, przypomina zastygłą polentę, ciasto można kroić. Smak kwaśny, delikatny, neutralny. Placek jest bardzo sycący. Jadaliśmy go już z surówkami, z domowym majonezem, z zupą, a także z konfiturą z wiśni.

Jeszcze kilka uwag:
Już pierwszy mój eksperyment z idli był udany pod względem fermentacyjno-smakowym. Niestety uzyskałam ciasto zbyt rzadkie, o konsystencji naleśnikowej, dlatego nie mogłam ugotować go na parze. Usmażyłam natomiast cieniutkie, kruche racuszki, o cudownie kwaśnym smaku (mocno rozgrzana patelnia posmarowana cieniutko tłuszczem). Ciasto fermentowało około 48 godzin przy grzejniku i osiągnęło bardzo kwaśny smak, jak prawdziwy, wiejski twaróg. Hindusi także przygotowują takie rzadkie ciasto i smażą z niego cieniutkie naleśniki zwane dosa.

Podczas kolejnych eksperymentów będę używała innych odmian ryżu oraz soczewicy. Myślę też o doprawianiu ciasta przed etapem gotowania. Chodzi mi po głowie mielona cebula (dodaję ją do placka z fermentowanej kaszy gryczanej), a także jakaś słodka wersja à la sernik.

Podobne fermentowane ciasto uzyskałam z niepalonej kaszy gryczanej i soczewicy. Przepis zamieszczę w osobnym wpisie. Dla zaostrzenia apetytu nadmienię tylko, że takie gryczane idli jest wyraźniejsze w smaku i według mnie nawet lepsze od ryżowego.

5 komentarzy:

  1. Namoczyłam brązowy ryż i teraz usiłuję masę zbledować w miarę gładko.Chyba muszę kiedyś zainwestować w mocny blender mój ma 600 WAT.Nastawiam do kiszenia na słodko tzn ziarenka wanilii ,i odrobina miodu -jak sądzisz czy coś z tego wyjdzie?
    Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie mam pojęcia, czy to wyjdzie. Proste cukry są pożywką dla drożdży. Ja bym dodała miód na koniec, po sfermentowaniu, przed gotowaniem. Napisz, proszę, jak to wyszło.
      Mój mikser „żyrafa” ma tylko 250 W i wystarcza. To chyba nie jest kwestia mocy, może nożyk jest tępy?

      Usuń
    2. A jeszcze co do grudek - jeśli ciasto jest dobrze sfermentowane, to one nie przeszkadzają, rozgotują się.

      Usuń
  2. Pierwszy raz słyszę o takim, ale zaciekawiło mnie- mam tylko problem, jestem uczulona na strączkowe. Czy można wyeliminować soczewicę?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Fermentuję różne ziarna - ryż biały, ryż brązowy, proso, niepaloną grykę, kukurydzę, ostatnio także miłkę abisyńską. Zazwyczaj z dodatkiem roślin strączkowych, ale np. grykę i miłkę także bez nich. Sama fermentacja powinna udać się w każdej kombinacji, pytanie tylko, jaka będzie konsystencja i właściwości ciasta? Dodatek roślin strączkowych - w moim odczuciu - przypomina trochę dodatek jajek, tj. osusza ciasto i chyba pomaga mu rosnąć na ciepło. Ewentualnie na Twoim miejscu sfermentowałabym sam ryż i tuż przed gotowaniem na parze (lub innym wykorzystaniem - to ciasto można też smażyć) wbiłabym do niego jajko i delikatnie wymieszała, żeby nie naruszyć struktury bąbelków. Zresztą przejrzyj inne moje posty oznaczone tagiem „idli”. Czasem dodawałam jajko do klasycznego idli, czasem do gryczanego. Jeśli nie możesz jeść jajek, to próbuj z samym ryżem. Generalnie fermentacja jest wspaniałą przygodą i zachęcam do eksperymentów.

      Usuń

Dziękuję za odwiedziny i komentarz!