TRADYCJA KULINARNA - Po co nam kiszonki w erze lodówek

We wpisie „Po co nam kiszonki w erze lodówek” wymieniłam najważniejsze, według mnie, powody, dla których warto zajmować się fermentacją.

Pierwsza część omawiała ZDROWIE I WITALNOŚĆ. 

Dziś druga część z tego cyklu - TRADYCJA KULINARNA.

O ile w książce „Sztuka fermentacji” Sandora Ellixa Katza znajdziecie przegląd produktów fermentowanych ze wszystkich kontynentów, o tyle sama wolałabym pisać o czymś, co nam bliższe. (Co nie oznacza, że nie pochwalam eksperymentów. Wręcz przeciwnie - uważam, że kiszona okra lub cytryny mogą niesamowicie wzbogacić naszą kuchnię!)


Przede wszystkim chciałbym Was jednak zachęcić do zajrzenia na ministerialną listę produktów regionalnych i tradycyjnych w Polsce. Takie listy tworzone są w całej Unii Europejskiej. Na polskiej, w chwili pisania tego tekstu, widniej 1597 produktów. Mam wrażenie, że większość z nas kojarzy głównie oscypka i sękacz, no może jeszcze sery korycińskie (popularne w Warszawie) albo jakieś lokalne piwo. Tymczasem lista ta skrywa prawdziwe skarby. Samych kiszonek i potraw z ich udziałem jest kilkadziesiąt. Zauważcie, że mówię tu tylko o kiszonych warzywach. Gdyby dodać do tego inne produkty fermentowane, takie jak alkohole, sery, żur, wypieki na zakwasie, kwas chlebowy – okazałoby się, że łącznie stanowią lwią część całej listy. Fermentacja rządzi!

Wiele przepisów i receptur pochodzi sprzed wojny. Są też i takie, których początki giną w mrokach dziejów. W czasach, kiedy nie było lodówek, to właśnie fermentacja pozwalała przechować wiele nietrwałych płodów rolnych dłużej - przez kilka miesięcy, a nawet lat. Stąd popularność produktów fermentowanych (w tym kiszonek) na liście.

Co my tu mamy? Polska stoi ogórkiem i kapustą. Regionalnych ogóreczków możemy popróbować w kilkunastu miejscach, przy czym w opisach zawsze podkreśla się lokalne pochodzenie surowca do kiszenia jako - co w pełni zrozumiałe - najlepszego i nie mającego sobie równych na całym świecie. Bywają nawet ogórki kiszone w studni (!), a także przecier ogórkowy. Doskonale reprezentowana jest także kiszona kapusta. Ba, zdarza się nawet w całych głowach! Kilka miejsc szczyci się kwasem buraczanym - kamuflującym się niekiedy pod innymi nazwami, jak kulis albo kwas wigilijny. Także mnóstwo regionalnych potraw (gotowych dań) zawiera w składzie kiszonki - przede wszystkim kapustę. Kapusta z grochem, pierogi z kapustą, placki kapuściane i wiele innych.

Najciekawsze propozycje, a zarazem inspiracje na przyszłość, które sobie wynotowałam to:
• kwas z gąsek zielonych (skąd wziąć gąski?),
• kiszone szparagi (koniecznie spróbować wiosną)
• i absolutny hit - kiszony dereń, który ma udawać oliwki. Dereń mam i nie zawaham się go użyć, zwłaszcza że kisi się zielony, więc nie trzeba wyczekiwać miesiącami, aż dojrzeje.

Wspominam o tej liście tylko sygnalnie, niech będzie punktem wyjścia do własnych poszukiwań, w terenie, a może w internecie. Bo przecież rzeczywistość jest o wiele bardziej złożona. W każdym niemal domu gotuje się i konserwuje żywność „po swojemu”, inaczej niż u sąsiada. Objechanie już samych tylko miejscowości z listy to doskonały pomysł na wakacyjną wyprawę degustacyjną albo nawet kilka oddzielnych wypadów. W Beskidzie Niskim jadałam kiedyś pyszne kiszone rydze, o których na liście nie ma ani słowa...

Na koniec pozostaje pytanie, czy nasza tradycja kiszarnicza mogła być jeszcze bogatsza. Wydaje się, że mimo wszystko ten wachlarz kiszonych warzyw jest dość ograniczony. Chociażby na Ukrainie kisi się marchew, pomidory albo cukinie, które u nas nigdy nie weszły do kanonu. Pozostawiam Was w zadumie nad tym zagadnieniem i zachęcam do samodzielnego, kreatywnego tworzenia własnej kulinarnej historii.