ZDROWIE, WITALNOŚĆ - Po co nam kiszonki w erze lodówek

We wpisie „Po co nam kiszonki w erze lodówek” wymieniłam najważniejsze, według mnie, powody, dla których warto zajmować się fermentacją. Spróbuję po kolei rozwinąć poszczególne tematy. Na pierwszy ogień - ZDROWIE, WITALNOŚĆ.

Przyjrzyjmy się po kolei różnym składnikom i właściwościom kiszonek oraz ich wpływowi na nasze zdrowie. Postaram się nie lać wody i pisać same konkrety, ale ostrzegam - lista profitów i tak jest bardzo długa!


• Kiszonki zawierają witaminy i minerały. Podczas kiszenia ilość tych składników podlega wahaniom - część nieznacznie spada, ale niektóre (np. witamina K, witaminy z grupy B) - wzrastają. Kiszenie dobrze utrwala witaminę C. Przed erą lodówek i masowego transportu żywności kiszonki w naszej strefie klimatycznej stanowiły główne źródło tej witaminy zimą.

• Żywe kultury bakterii mlekowych, znajdujące się w niepasteryzowanych kiszonkach, są chyba największym profitem ze spożywania kiszonek. Warto dodać, że bakterie mlekowe są dla naszych organizmów naturalnym współmieszkańcem - występują na skórze, błonach śluzowych, a przede wszystkim w zdrowych jelitach! Warto dbać o florę bakteryjną jelit, gdyż ma ona wpływ na to, ile składników ze spożywanego pokarmu jelita są w stanie przyswoić, blokują rozwój szkodliwych patogenów (np. nadmiar drożdży candida), wpływają na odporność organizmu. Bakterie mlekowe wspomagają perystaltykę jelit i zapobiegają zaparciom.

• Jelita wyjałowione po kuracji antybiotykowej „wracają do siebie” nawet przez dwa lata. Oprócz przyjmowania przepisywanych w tym przypadku tzw. leków osłonowych, można je dodatkowo wspomóc różnymi produktami fermentowanymi. Pamiętajmy o tym, że każdy taki produkt ma nieco inny, unikalny zestaw bakterii (w przeciwieństwie do standaryzowanych probiotyków w tabletkach). Taka różnorodność jest dobra, organizm przyswoi to, co mu potrzebne. A jeśli zadbacie o swoją odporność i zdrowe jelita, antybiotyki nie będą Wam już więcej potrzebne.

• Dla osób, które nie chcą lub nie mogą spożywać mlecznego nabiału, kiszone warzywa są świetnym źródłem kwasu mlekowego i żywych kultur bakterii. Co prawda w jogurcie, kefirze i dojrzewających serach znajdują się rozmaite szczepy bakteryjne, jednak podobnie jest w kiszonkach. Nazwa „bakterie mlekowe” to zbiorcze określenie na kilka gatunków bakterii.

• Wspominałam też kiedyś, że najnowsze badania dowodzą nawet wpływu flory bakteryjnej jelit na mózg i samopoczucie. Używa się czasem sformułowania, nieco przesadzonego, że „jelita to drugi mózg”. Być może jednak coś w tym jest. Na zdrowy rozum: jeśli jemy dużo cukru i karmimy naszą jelitową candidę, będzie się ona dopominała więcej i więcej cukru. Bezskutecznie próbujesz rzucić słodycze? Spróbuj regularnie pojeść kiszonki. Może twoje jelita zaczną dopraszać się o warzywa? Po sobie widzę, że to chyba działa. Uwielbiałam słodycze i nic nigdy nie było dla mnie za słodkie. Odkąd regularnie jem kiszonki, ochotę na coś słodkiego mam najwyżej raz na tydzień.

• Kiszone warzywa są niskokaloryczne i sycące, gdyż, zawierają dużo błonnika. Są znakomitym uzupełnieniem różnych diet odchudzających, choć bardzo rzadko się w nich pojawiają. Dlaczego? Ano pewnie dlatego, że większość diet importujemy z Zachodu, gdzie kiszenie nie jest zbyt popularne, a kiszone ogórki nazywane są „zgniłymi”. ;)

• Kiszenie (i ogólniej: fermentowanie) żywności wpływa na większą dostępność składników odżywczych zawartych w roślinach. Bakterie rozkładają część związków, które są dla człowieka nieprzyswajalne lub ciężkostrawne. Dotyczy to przede wszystkim nasion, orzechów, zbóż (fityniany), ale także laktozy - cukru zawartego w mleku, którego wiele osób nie może strawić. Jednak nawet w przypadku zwykłej kapusty doceńmy pracę bakterii zmiękczających tkanki roślinne. O ile trudniej pogryźć i przeżuć świeże liście kapusty niż taką samą ilość kapusty w postaci dobrze ukiszonej! Podczas kiszenia znika także gorzki smak niektórych warzyw, np. ogórków i bakłażanów.

• Kiszenie obniża zawartość azotanów i kwasu szczawiowego w warzywach. Kwas szczawiowy wpływa niekorzystnie na przykład na przyswajanie żelaza. Dlatego kiszone buraki są znacznie lepszym źródłem tego pierwiastka niż świeże.

• Kiszenie jest bardzo bezpiecznym sposobem utrwalania żywności. W Stanach nie odnotowano ani jednego przypadku zatrucia kiszonymi warzywami. Kwaśne środowisko tworzone przez bakterie mlekowe eliminuje wiele patogenów, np. śmiertelnie trującą pałeczkę jadu kiełbasianego, obecną w glebie.

• Znalazłam też informację, że sok z kiszonych warzyw można stosować zewnętrznie, na skórę. Łagodzi oparzenia słoneczne, działa bakteriobójczo (jak już wiemy, kwas mlekowy likwiduje patogeny). Oczywiście polecam tutaj sok bez dodatku chili. ;)

Garść wątpliwości:

• Kiszonki przeważnie zawierają sporo soli. Oczywiście soli nie należy się panicznie bać, jest koniecznym składnikiem każdej diety, jednak osoby z nadciśnieniem powinny unikać jej nadmiaru. O tym, jak sobie radzić z nadmiarem soli w kiszonkach pisałam więcej tutaj.

• Warzywa z rodziny krzyżowych (np. kapusta, brukselka, kalafior, rzodkiewka, rzodkiew) zawierają glukozynolany, spowalniające czynność tarczycy. Substancje te rozkładają się podczas obróbki termicznej, natomiast podczas kiszenia - nie. Osoby z niedoczynnością tarczycy powinny ograniczyć spożywanie tych warzyw. Na szczęście kisić można mnóstwo innych smacznych roślin!

• Zadano mi kiedyś pytanie, czy spożywanie dużych ilości kiszonek ma wpływ na regenerację mięśni po dużym wysiłku fizycznym, kiedy to wskutek spalania glukozy powstaje w mięśniach kwas mlekowy. Jak podaje Wikipedia w artykule na ten temat, kwas mlekowy jest usuwany z mięśni do 2 godzin po ustaniu wysiłku i nie ma nic wspólnego z tzw. zespołem opóźnionego bólu mięśniowego (błędnie zwanym „zakwasami”), który jest skutkiem mikrouszkodzeń w mięśniach. Sportowcy, możecie bez obaw jeść kiszonki, na zdrowie!

• Nadmierne spożycie produktów kiszonych może spowodować, oględnie mówiąc, zbytnie przyspieszenie perystaltyki jelit, zwłaszcza u osób nie przyzwyczajonych do takiej diety. Dlatego lepiej spożywać kiszonki regularnie, ale w małych ilościach. Do tego spożywać warzywa świeże i gotowane - różnorodność zawsze jest najlepsza!

• Kwas zawarty w kiszonkach może uszkadzać szkliwo zębowe - jednak dotyczy to w zasadzie wszystkich kwaśnych produktów, także świeżych owoców, kwaśnych napojów itd. Wystarczy normalna higiena jamy ustnej.

I jak? Przekonałam Was, że warto kisić dla zdrowia? W następnych odcinkach skupię się na pozostałych profitach z kiszenia: tradycji kulinarnej, walorach smakowych oraz satysfakcji i nowych umiejętnościach.

Przy opracowaniu powyższego wpisu korzystałam z następujących książek z Biblioteczki Kiszonkarza:
Susanne Martin „Przysmaki z kapusty kiszonej. 60 sprawdzonych przepisów.”
Władysław Lech „Biologiczne utrwalanie warzyw”
Sandor Ellix Katz „Sztuka fermentacji”