Kwas z buraków na świąteczne barszcze - bezglutenowy, bez chleba

Początek grudnia to najlepszy moment, żeby nastawić  kwas z buraków do zakwaszenia świątecznego barszczu.

Swego czasu zamieściłam już dwa wpisy na temat kwasu z buraków (pierwszy, drugi), jednak pomyślałam, że nadszedł dobry moment, żeby przypomnieć, jak zrobić ten tradycyjny przysmak. W międzyczasie też doszłam do dużej wprawy, przygotowując różne wersje kwasu. Robię go prawie przez cały rok. Wiosną używam całej botwiny, także liści. Zimowa wersja zawiera z kolei korzenne przyprawy. Kwas robię bez użycia skórki od chleba - zastępuje ją miód.

Kwas z buraków kisi się dość szybko - nawet 5-6 dni, jednak gdy postoi dłużej, staje się - moim zdaniem - mocniejszy, kwaśniejszy i bogatszy w smaku. Po okresie burzliwej fermentacji najlepiej umieścić go w chłodzie (piwnica, lodówka). Właśnie dlatego teraz jest najlepszy moment, żeby zrobić dobry kwas na święta.



Składniki (na litrowy słoik):
3-4 buraki,
2 listki laurowe,
kilka kulek ziela angielskiego,
2 ząbki czosnku,
1/2 łyżki soli,
1/2 łyżki miodu,
3-4 goździki - opcjonalnie, jeśli chcemy kwas o korzennym smaku,
szczypta cynamonu - opcjonalnie,
letnia woda.

Wykonanie:
Według klasycznych receptur słoik powinno się wcześniej wyparzyć. Jednak od jakiegoś czasu zupełnie nie dbam o sterylność, a kiszonki wychodzą. Pozostawiam więc do Waszej decyzji, czy słoik parzyć, czy tylko umyć. Do słoika wkładam pokrojony w słupki czosnek i przyprawy. Buraki myję, obieram, kroję w plastry grubości 0,5 cm i wkładam do słoika. Nie muszą wypełniać całego słoika, powiedzmy że 2/3 będzie ok. Zrezygnowałam z blanszowania buraków, po tym jak raz się nie udały - właśnie blanszowane. Miód i sól rozpuszczam w letniej wodzie (i znów - nie używam wody przegotowanej, tylko bezpośrednio z kranu, lubię prostotę wykonania). Zalewam buraki, szczelnie zamykam i odstawiam na 2-3 dni w ciepłe miejsce. W tym czasie powinny pojawić się pierwsze bąbelki. Potem przenoszę w miejsce chłodniejsze, a po około tygodniu do lodówki (niestety nie mam piwnicy).

Cały proces nastawienia słoika kwasu z buraków zajmuje, jeśli wszystko sobie przygotujecie, dosłownie 5 minut. Buraki są dość łatwe do kiszenia, nawet w zwykłym słoiku. Choć przeważnie doradzam weki, to z burakami można próbować także w słoikach typu „twist” (czyli z metalową zakrętką), a to dlatego, że ładnie toną w wodzie i nie ma problemu z psuciem się fragmentów warzyw, które wypłynęły na powierzchnię.

Zastosowanie:
Kwas z buraków można użyć do zakwaszania barszczu, a także pić na zimno, mieszając z wodą, aby nie był zbyt słony (zwykle 1:1). Spożywanie kwasu na zimno, bez podgrzewania, daje korzyść zdrowotną, gdyż przyjmujemy wtedy aktywne bakterie mlekowe.* Buraki z kwasu można użyć do barszczu, a także do surówek - przykładowa surówka i jeszcze jedna.

* Zwróćcie uwagę na kupne soki „z kiszonych buraków”. Niektóre są pasteryzowane, co oznacza, że nie zawierają aktywnych bakterii mlekowych, tak korzystnych dla naszego układu pokarmowego. 

Co jeszcze warto zakisić na święta?

 

Na pewno białą kapustę - przyda się do kapusty z grzybami albo soczewicą, różnych nadziewanych pierogów itd. Za każdym razem zaskakuje mnie to, jak inny, bogatszy aromat ma kapusta domowa w porównaniu z dostępną w handlu (nawet taką z bazarków i targowisk).

Moim zdaniem warto też zaopatrzyć się w kiszonkę mniej standardową, prościutką do wykonania - a mianowicie kiszoną cykorię. Ze względu na właściwości żółciopędne i wspomagające trawienie może się okazać bardzo pomocna, gdy nadmiar jedzenia będzie kusił do obżarstwa, które oczywiście jest niewskazane, ale wiadomo, jak to bywa w praktyce. Nawet jeśli nie lubicie cykorii, to warto mieć takie „lekarstwo” pod ręką!