Kiszonki kojarzą się z jesiennym zabezpieczaniem zbiorów na zimę. Dawniej, gdy nie było lodówek, w ogóle domowe przetwory były bardziej powszechne niż obecnie. Mimo to zachęcam do własnego przetwórstwa. I choć zawsze byłam na bakier z chemią teoretyczną, to jej zastosowanie w kuchni okazuje się bardzo intuicyjne i przystępne.
Domowy kwas buraczany można zastosować do przygotowania barszczu lub botwiny. Jest to także idealny napój na upały: popijam rozcieńczony pół na pół z wodą, z dodatkiem lodu.
SKŁADNIKI:
kilka dużych buraków (jeszcze z zeszłego roku - cały czas w sprzedaży),
kilka listków laurowych,
2-3 ząbki czosnku,
kilkanaście kulek ziela angielskiego,
kilka kulek czarnego pieprzu - opcjonalnie,
łyżka żytniego zakwasu (chlebowego),
1,5 l wrzątku + 1,5 łyżki soli kamiennej (ok. 25 g).
WYKONANIE:
Buraki obrać i pokroić na plastry grubości 0,5-1 cm. Umieścić w dużym słoju szklanym lub głębszym naczyniu żaroodpornym.
Dodać przyprawy - czosnek można przekroić na pół.
Zalać wrzątkiem z solą (powinny być całkowicie zatopione).
Po przestygnięciu dodać zakwas chlebowy i delikatnie przykryć (nie dokręcając zakrętki).
Idealnie byłoby umieścić słój w temperaturze poniżej 20°C.
Po kilku dniach kwas jest gotowy (w wyższej temperaturze warto sprawdzać co jakiś czas) - umieścić w lodówce.
ZASTOSOWANIE:
Jako „koncentrat barszczu”, do barszczu lub botwiny.
Jako baza orzeźwiającego napoju na upały.
no proszę, a to ponoć ja miałem dużo blogów :)
OdpowiedzUsuńAno obrodziło. ;)
UsuńPrzepis znany, ale ma pewne novum - zamiast pajdy razowego chleba zastosowałaś zakwas żytni. Gratuluję inwencji i życzę owocnego (raczej kiszonego) blogowania!
OdpowiedzUsuńDziękuję. I liczę na wspólne eksperymenty. ;)
UsuńMam wrażenie, że powinnaś popełnić wpis wprowadzający w zagadnienie "co to jest kiszenie" i "jak szeroki zakres warzyw i grzybów może podlegać kiszeniu". Inaczej znakomita większość czytelników bloga pomyśli sobie. że to dziwaczny blog o potrawach z kiszonej kapusty i ogórków kwaszonych.
UsuńNa marginesie zawsze nurtowało mnie to jak się maja do siebie określenia kiszony i kwaszony...
Bardzo fajna inicjatywa, osobiście niecierpliwie czekam na kiszone pomidory (podobno tradycja ukraińska), kiszone jabłka (tamże) oraz kiszone grzyby (Rosja i inny Wschód). Na tych zależy mi najbardziej, liczę na to, że przepisy pojawią się w szczycie sezonu na dane produkty. A poza tym - nie wiem, czego oczekiwać, na pewno inwencja Cię nie opuści!
OdpowiedzUsuńPozrawiam i czekam na inspirację:-)
Dzięki. Pomidory i jabłka powinny się pojawić. Dysponujemy zdziczałym sadem, więc przynajmniej mamy dużo surowca. Pomidory trzeba będzie kupić, zatem w szczycie sezonu, jak będą najlepsze i najtańsze. Czekam zwłaszcza na żółte, które po zalaniu lekką solanką zamieniają się we wręcz owocowy przysmak. A z grzybami nigdy nic nie wiadomo - w jednym roku zbieram po 2 kg dziennie, a są lata, że nie znajduję koło nas nic. Pozdrawiam!
UsuńWitam, wiele przepisów na zakwas buraczany zaleca zalanie ponowne ukiszonych buraków. "Wyciąga" to z nich resztę składników odżywczych pozostawiając same buraki dużo bledsze i daje kolejną porcję zakwasu. Zastosowałam tą metodę, ale po ponownym zalaniu nie pojawia się pianka świadcząca o procesie kiszenia natomiast pojawia się delikatny nalot prawdopodobnie drożdży kożuchujących, ale zakwas zlany po 2-3 dniach jest smaczny. Próbowałam parokrotnie zawsze z tym samym skutkiem. Buraki są już przecież zaszczepione dobrymi bakteriami po pierwszym kiszeniu, powinno się udać - co się dzieje - czy ktoś wie? Pozdrawiam
OdpowiedzUsuńMyślę, że ta sytuacja może być spowodowana tym, że w burakach zostało za mało cukrów - poprzednio już zostały pewnie w większości przerobione, no i bakterie mlekowe nie mają pożywki.
Usuńdo drugiej zalewy dodaję trochę cukru ale może faktycznie to za mało
UsuńRak kocha landrynki
UsuńNie należy demonizować cukry dodawanego do kiszenia. Większość, o ile nie cały, zostaje przetworzona przez bakterie na kwas mlekowy.
UsuńOdnośnie opisanego problemu - jak wiemy występują co najmniej 4 fazy fermentacji, w których dominują różne gatunki bakterii mlekowych, mające swoje specyficzne wymagania i wytwarzające inne produkty (np. gazy głównie w pierwszej fazie). Stąd jeśli w opisanym przypadku już zaszła prawidłowa fermentacja, to na koniec nastąpił spadek liczby bakterii, na pewno zaś pod koniec dominowały nie te, które zaczynają fermentację. To może powodować problemy z restartem, jak również zmniejszona ilość dostępnego dla bakterii cukru.
UsuńSmaczny ten zakwas, wyszedł pomyślnie za pierwszym podejściem.
OdpowiedzUsuńDo kolejnego będzie dobrym rozwiązaniem jak dodam trochę wcześniej zrobionego czy nie ma potrzeby ?
Ile ten zakwas moze stać w lodowce po zrobieniu ?
A buraki z zakwasu mogą stać w lodowce oddzielnie czy lepiej w zakwasie, jak długo mogą być przechowywane oddzielnie.
Gratuluję sukcesu! Można do kolejnego dodać starter, to przyspieszy namnażanie się bakterii mlekowych. W ten sposób minimalizujesz też ryzyko rozwoju niepożądanych bakterii. Buraki trzymałabym razem z kwasem, nie ma potrzeby oddzielania ich. Jeśli będą oddzielone, powietrze będzie miało do nich dostęp i - tak mi się wydaje - mogą zacząć się psuć.
UsuńIle może stać - jeśli jest szczelnie zakręcony i nie zostanie zainfekowany innymi kulturami z lodówki (np. dojrzewający, aktywny ser pleśniowy), to pewnie nawet kilka tygodni. Trzeba próbować, póki smak i zapach są przyjemne, można spożywać. Powodzenia.