piątek, 23 maja 2014

Naturalny kwas buraczany

Zaczynam bloga od przepisu nietypowego. W ogóle maj to pora nietypowa na kiszonki, może z wyjątkiem ogórków małosolnych (które też powinny się tu kiedyś pojawić).

Kiszonki kojarzą się z jesiennym zabezpieczaniem zbiorów na zimę. Dawniej, gdy nie było lodówek, w ogóle domowe przetwory były bardziej powszechne niż obecnie. Mimo to zachęcam do własnego przetwórstwa. I choć zawsze byłam na bakier z chemią teoretyczną, to jej zastosowanie w kuchni okazuje się bardzo intuicyjne i przystępne.

Domowy kwas buraczany można zastosować do przygotowania barszczu lub botwiny. Jest to także idealny napój na upały: popijam rozcieńczony pół na pół z wodą, z dodatkiem lodu.


SKŁADNIKI:
kilka dużych buraków (jeszcze z zeszłego roku - cały czas w sprzedaży),
kilka listków laurowych,
2-3 ząbki czosnku,
kilkanaście kulek ziela angielskiego,
kilka kulek czarnego pieprzu - opcjonalnie,
łyżka żytniego zakwasu (chlebowego),
1,5 l wrzątku + 1,5 łyżki soli kamiennej (ok. 25 g).

WYKONANIE:
Buraki obrać i pokroić na plastry grubości 0,5-1 cm. Umieścić w dużym słoju szklanym lub głębszym naczyniu żaroodpornym.
Dodać przyprawy - czosnek można przekroić na pół.
Zalać wrzątkiem z solą (powinny być całkowicie zatopione).
Po przestygnięciu dodać zakwas chlebowy i delikatnie przykryć (nie dokręcając zakrętki).
Idealnie byłoby umieścić słój w temperaturze poniżej 20°C.
Po kilku dniach kwas jest gotowy (w wyższej temperaturze warto sprawdzać co jakiś czas) - umieścić w lodówce.

ZASTOSOWANIE:
Jako „koncentrat barszczu”, do barszczu lub botwiny.
Jako baza orzeźwiającego napoju na upały.

15 komentarzy:

  1. no proszę, a to ponoć ja miałem dużo blogów :)

    OdpowiedzUsuń
  2. Przepis znany, ale ma pewne novum - zamiast pajdy razowego chleba zastosowałaś zakwas żytni. Gratuluję inwencji i życzę owocnego (raczej kiszonego) blogowania!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję. I liczę na wspólne eksperymenty. ;)

      Usuń
    2. Mam wrażenie, że powinnaś popełnić wpis wprowadzający w zagadnienie "co to jest kiszenie" i "jak szeroki zakres warzyw i grzybów może podlegać kiszeniu". Inaczej znakomita większość czytelników bloga pomyśli sobie. że to dziwaczny blog o potrawach z kiszonej kapusty i ogórków kwaszonych.
      Na marginesie zawsze nurtowało mnie to jak się maja do siebie określenia kiszony i kwaszony...

      Usuń
  3. Bardzo fajna inicjatywa, osobiście niecierpliwie czekam na kiszone pomidory (podobno tradycja ukraińska), kiszone jabłka (tamże) oraz kiszone grzyby (Rosja i inny Wschód). Na tych zależy mi najbardziej, liczę na to, że przepisy pojawią się w szczycie sezonu na dane produkty. A poza tym - nie wiem, czego oczekiwać, na pewno inwencja Cię nie opuści!

    Pozrawiam i czekam na inspirację:-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dzięki. Pomidory i jabłka powinny się pojawić. Dysponujemy zdziczałym sadem, więc przynajmniej mamy dużo surowca. Pomidory trzeba będzie kupić, zatem w szczycie sezonu, jak będą najlepsze i najtańsze. Czekam zwłaszcza na żółte, które po zalaniu lekką solanką zamieniają się we wręcz owocowy przysmak. A z grzybami nigdy nic nie wiadomo - w jednym roku zbieram po 2 kg dziennie, a są lata, że nie znajduję koło nas nic. Pozdrawiam!

      Usuń
  4. Witam, wiele przepisów na zakwas buraczany zaleca zalanie ponowne ukiszonych buraków. "Wyciąga" to z nich resztę składników odżywczych pozostawiając same buraki dużo bledsze i daje kolejną porcję zakwasu. Zastosowałam tą metodę, ale po ponownym zalaniu nie pojawia się pianka świadcząca o procesie kiszenia natomiast pojawia się delikatny nalot prawdopodobnie drożdży kożuchujących, ale zakwas zlany po 2-3 dniach jest smaczny. Próbowałam parokrotnie zawsze z tym samym skutkiem. Buraki są już przecież zaszczepione dobrymi bakteriami po pierwszym kiszeniu, powinno się udać - co się dzieje - czy ktoś wie? Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Myślę, że ta sytuacja może być spowodowana tym, że w burakach zostało za mało cukrów - poprzednio już zostały pewnie w większości przerobione, no i bakterie mlekowe nie mają pożywki.

      Usuń
    2. do drugiej zalewy dodaję trochę cukru ale może faktycznie to za mało

      Usuń
    3. Nie należy demonizować cukry dodawanego do kiszenia. Większość, o ile nie cały, zostaje przetworzona przez bakterie na kwas mlekowy.

      Usuń
    4. Odnośnie opisanego problemu - jak wiemy występują co najmniej 4 fazy fermentacji, w których dominują różne gatunki bakterii mlekowych, mające swoje specyficzne wymagania i wytwarzające inne produkty (np. gazy głównie w pierwszej fazie). Stąd jeśli w opisanym przypadku już zaszła prawidłowa fermentacja, to na koniec nastąpił spadek liczby bakterii, na pewno zaś pod koniec dominowały nie te, które zaczynają fermentację. To może powodować problemy z restartem, jak również zmniejszona ilość dostępnego dla bakterii cukru.

      Usuń
  5. Smaczny ten zakwas, wyszedł pomyślnie za pierwszym podejściem.
    Do kolejnego będzie dobrym rozwiązaniem jak dodam trochę wcześniej zrobionego czy nie ma potrzeby ?
    Ile ten zakwas moze stać w lodowce po zrobieniu ?
    A buraki z zakwasu mogą stać w lodowce oddzielnie czy lepiej w zakwasie, jak długo mogą być przechowywane oddzielnie.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Gratuluję sukcesu! Można do kolejnego dodać starter, to przyspieszy namnażanie się bakterii mlekowych. W ten sposób minimalizujesz też ryzyko rozwoju niepożądanych bakterii. Buraki trzymałabym razem z kwasem, nie ma potrzeby oddzielania ich. Jeśli będą oddzielone, powietrze będzie miało do nich dostęp i - tak mi się wydaje - mogą zacząć się psuć.
      Ile może stać - jeśli jest szczelnie zakręcony i nie zostanie zainfekowany innymi kulturami z lodówki (np. dojrzewający, aktywny ser pleśniowy), to pewnie nawet kilka tygodni. Trzeba próbować, póki smak i zapach są przyjemne, można spożywać. Powodzenia.

      Usuń

Dziękuję za odwiedziny i komentarz!