wtorek, 27 maja 2014

Naczynia do kiszenia


Na zdjęciu przedstawiam Wam wybór naczyń, które najczęściej stosujemy do kiszenia. Niektóre z nich mają też inne zastosowania. Najważniejsze, by używać naczyń odpornych na kwasy. Proces kiszenia to fermentacja mlekowa = nieustanne reakcje chemiczne.


1. Duży zakręcany słój, używamy też do przechowywania produktów sypkich. Świetny na kiszonki „ubijane” (siekane, tarte).
2. Tradycyjne gliniane naczynie, szkliwione, idealne na szybkie zalewane przetwory, jak ogórki małosolne. Mieści 1 kg drobnych ogórków. Od góry kładziemy talerzyk lub miseczkę z wodą (aby ogórki nie wypływały).
3. Stara szklana beczka. Niestety straciła pokrywkę. Dobra do zalewanych kiszonek.
4. Współczesna emaliowana bańka na mleko. Zwykle służy do gotowania szparagów, awaryjnie na kiszonki. Podobnie jak naczynie nr 2 ma pewną wadę - nieprzezroczyste ścianki nie pozwalają na pełną kontrolę procesu produkcji. ;)
5. Naczynie żaroodporne. Dobre na szybkie, zalewane wrzątkiem kiszonki. Jego wadą jest bardzo duża powierzchnia styku z powietrzem i trudność ubicia kiszonek „ubijanych”. Oczywiście podstawowe jego zastosowanie to pieczenie, sałatki itd.

IDEALNE NACZYNIE:

- możliwie wysokie (poziom kiszonek „ubijanych” wzrasta),
- z szerokim wlotem, przez który łatwo wkładać surowiec, a następnie przy nim manewrować (np. ubijać),
- szklane, ze szkliwionej gliny lub emaliowane,
- z pokrywką lub inną możliwością zabezpieczenia produktu przez owadami i zanieczyszczeniami (np. przez położenie na wierzchu talerzyka, przykrycie gazą).

9 komentarzy:

  1. A jak się do tych naczyń mają tradycyjne, kiedyś powszechnie używane, drewniane beczki na kapustę i ogórki? Z tego co wiem nasza okolica kiedyś słynęła z kiszonej kapusty. Kapustę kiszono w betonowych silosach. Jak w takich warunkach przebiega kiszenie?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Rzeczywiście powinnam wspomnieć o beczkach. Współcześnie można kupić bez problemu dębowe beczki przeznaczone do kiszonek, z tym że są dość drogie, a przede wszystkim duże. Myślę, że drewno dębowe, podobnie jak liście dodawane do ogórków - może mieć wpływ na jakość kiszonki (garbniki). Podobnie jak w przypadku wina zresztą. Ciekawie byłoby kiedyś spróbować takiego kiszenia, ale na razie nasze kuchenne naczynia wydają się bardziej uniwersalne (każde z nich ma jeszcze inne zastosowania). A wielofunkcjonalność w małej kuchni jest nie do przecenienia.
      Co do mitycznych przemysłowych silosów w naszej okolicy. Nigdy żaden nie mignął mi w zasięgu wzroku, choć jest niedaleko jeden ogródek z fontanną - być może to pozostałość po takim silosie? Z opowieści dawnych bywalców wynika, że były to gigantyczne wybetonowane dziury w ziemi, w których kiszono hurtowe ilości kapusty, prawdopodobnie na warszawski rynek. Nie wiem, czy beton ten spełniał jakiekolwiek wymogi (też kwasoodporne). Kwestia przejdzie pewnie do kategorii "nierozwiązane zagadki regionu". ;)

      Usuń
    2. Dodam jeszcze, że te historie o silosach to kolejny argument za własnymi, domowymi kiszonkami, których nikt nie deptał gumofilcami. :)

      Usuń
    3. Powoli rysuje się nowy wątek w temacie kiszonek: historia kiszenia - od dębowych beczek do betonowych silosów.

      Usuń
  2. Słyszałam że do kiszenia kapusty na dużą skalę używa się specjalnego kwasu /lepiej nie wnikać co to za kwas/.Jest to tzw szybkie kwaszenie.Dlatego kapusta ze sklepu jest taka jasna i twarda.
    Świetna jest ta szklana beczka.Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To jest kapusta "kwaszona" która nic wspólnego z kiszona nie ma :)

      Usuń
  3. To bardzo możliwe, bo hurtownik nie może sobie pozwolić na zmarnowanie dużej ilości surowca. Stworzenie środowiska kwaśnego już na początku fermentacji daje pewność, że zajdzie fermentacja mlekowa, a niepożądane drobnoustroje zginą. W skali domowej też można pomóc kiszonkom, ale w naturalny sposób - będę o tym jeszcze pisać w dziale "teoria kiszenia". A pogłoski o metodach przemysłowych są dobrą motywacją, by zacząć własną przygodę z kiszeniem. Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  4. Kupiłam dziś 3 litrowy słój do kiszenia z plastikową zakrętką z uchem i ODPOWIETRZNIKIEM. Co sądzisz o takim naczyniu? Kiszonki będą oczywiście zanurzone a gazy będą mogły swobodnie uchodzić. Czy taki słój będzie dobry czy lepszy jest zwykły - zakręcany metalową zakrętką ???

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Odpowiadam z opóźnieniem, bo byłam przez 2 tygodnie bez zasięgu. Widziałam chyba podobne słoje, choć nie zwróciłam uwagi na odpowietrznik. Moim zdaniem wszystko zależy od tego, czy warzywa będą dobrze przykryte wodą, a niestety lubią wypływać. Jeśli słój ma szeroki wlot, to warto docisnąć warzywa np. spodeczkiem. Plastikowa zakrętka ma wielką zaletę - nie będzie korodowała. Ja używam ciągle zwykłych słoików typu Twist - pokrywki po kilku użyciach muszę wymieniać. Dziś zaszalałam i nabyłam litrowy słój Wecka - będę testować i podzielę się opinią. (Kosztował ok. 17 zł w Auchan).

      Usuń

Dziękuję za odwiedziny i komentarz!