Trzy główne metody kiszenia warzyw - dla początkujących

Trzy główne metody kiszenia warzyw to:

a) Kiszonka zalewana. Jest to najprostsza i najmniej pracochłonna metoda kiszenia. W ten sposób można kisić prawie wszystkie warzywa, zarówno w całości, jak i pokrojone: ogórki, cukinię, kalafiory, marchew, buraki, seler, pietruszkę, paprykę, fasolkę szparagową, pomidory, dynię, bakłażany, okrę, nierozdrobnioną kapustę. Warzywa zalewa się solanką o odpowiednim stężeniu, dodając przyprawy do smaku. Następnie szczelnie zamyka się słój i odstawia na czas fermentacji - na początek w ciepłe miejsce, potem można przełożyć do lodówki albo do piwnicy. Jeśli naczynie nie jest szczelne, warzywa można docisnąć od góry (słoikiem, spodkiem), tak aby nie wypływały. Na koniec warto dodać, że to jedyna metoda, w której można zastosować - do niektórych warzyw - gorącą solankę, dzięki której warzywa szybciej miękną.

Przykład: Kiszone pomidory - żółte i malinowe

b) Kiszonka ubijana. W ten sposób ukisimy wszystkie warzywa, które po rozdrobnieniu i zasoleniu puszczą dużo soku. Sok ten - zamiast solanki z punktu a) - pozwoli uzyskać beztlenowe środowisko. Nadają się przede wszystkim różne rodzaje kapusty (biała, czerwona, włoska, pekińska), jak również cykoria i warzywa tarte: ogórki, marchew, buraki. Przyprawione i szczelnie zamknięte odstawia się w ciepłe, a potem w chłodne miejsce, podobnie jak w punkcie a).

Przykład: Kapusta biała kiszona z kapustą czerwoną i marchewką - dla początkujących

c) Kiszenie w aktywnym soku z kiszonki. Bywa, że po spożyciu kiszonych warzyw zostanie sporo soku z kiszonki, który jest ciągle aktywny, czyli zawiera żywe bakterie mlekowe. Taki sok można wykorzystać do szybkiego ukiszenia delikatnych części roślin, takich jak kwiaty (dyni, cukinii i inne), pojedyncze listki (szpinak, szczaw), a także miękkich lub rozdrobnionych części warzyw (kawałki papryki, wiórki z marchewki). Zauważcie, że na rysunku wek nie ma już sprężyny - jest przecież rozhermetyzowany. W razie potrzeby, jeśli warzywa wypływają na powierzchnię, trzeba je docisnąć, aby całe znalazły się pod wodą. W ten sposób można kisić nawet jaja na twardo (kurze, przepiórcze...). Sok jest aktywniejszy w temperaturze pokojowej, więc takiej „szybkiej” kiszonki nie wstawiamy do lodówki. Delikatne kwiaty cukinii są gotowe już po 3-4 godzinach, jajka albo paprykę najlepiej zostawić na noc.
Edycja czerwiec 2017: Bardzo polecam również ten sposób kiszenia orzechów. Wystarczy wrzucić je na noc do soku z kiszonych warzyw - na drugi dzień są napęczniałe, miękkie i kwaśne, przepyszne!

Przykład: Kiszone kwiaty cukinii