Przygoda z fermentacją - dlaczego warto zacząć od kiszenia warzyw

Nigdy niczego nie kisiłeś? Myślisz, że to trudne? Nie masz czasu i głowy na skomplikowane technologie w kuchni? Dziś przekonam Cię, że warto i że kiszenie jest absolutnie dla każdego. To najłatwiejszy sposób fermentowania żywności. Nawet mając przysłowiowe dwie lewe ręce w kuchni, można kisić z powodzeniem (jak myślisz, dlaczego się tym zajęłam?).

Kiszenie warzyw to fermentacja mlekowa. W bardzo dużym skrócie - jest to zamiana cukrów w kwas mlekowy przy udziale bakterii mlekowych. Warto wspomnieć, że jest to tylko jeden z bardzo wielu rodzajów fermentacji, które znamy.


Człowiek, zdobywając pożywienie i konserwując jego nadwyżki na czas niedostatku, nauczył się wykorzystywać różne rodzaje fermentacji i fermentować prawie każdy rodzaj pożywienia. Oprócz funkcji konserwującej, fermentowanie dawało także inne profity, jak wytworzenie nowych związków chemicznych (np. alkohol, ocet) albo usunięcie niestrawnych, antyodżywczych składników (obecnych np. w ziarnach zbóż lub roślinach strączkowych).

Wiele procesów fermentacyjnych zostało odkrytych przypadkiem - ot, ktoś zapomniał o mleku i skwaśniało albo zostawił na zbyt długo zaczyn na placki. Przez wieki te sposoby stosowano intuicyjnie, przekazując wiedzę z pokolenia na pokolenie (czasem łącznie ze szczepami bakterii lub drożdży!). Wielu z nas jest od takiego przekazu odciętych, z różnych powodów. Na szczęście nie musimy uczyć się na własnych błędach, bo wiedza fermentacyjna jest dobrze udokumentowana i opracowana.

Jednak niektóre rodzaje fermentacji są tak skomplikowane, że bardzo trudno opanować je samemu korzystając tylko ze źródeł teoretycznych. Przykłady takich trudniejszych procesów fermentacyjnych to produkcja piwa i wina, kilkuetapowych rodzajów chleba na zakwasie, nabiału z użyciem specjalnych szczepów bakterii, a także fermentowanie soi (miso, tempeh) wymagające przestrzegania ścisłego reżimu technologicznego. Wszystkie wymienione procesy można oczywiście zrealizować w warunkach domowych, ale będą wymagały sporo wysiłku i dbałości o proces produkcji.

Na drugim biegunie mamy kiszenie warzyw - zajęcie dla ludzi naprawdę leniwych.

Według mnie kiszenie warzyw to najprostszy pod względem technologicznym sposób fermentowania. Oto 12 powodów, dlaczego warto zacząć przygodę z fermentacją właśnie od kiszenia warzyw.

1. Kiszenie nie wymaga żadnych specjalnych sprzętów ponad to, co każdy ma w kuchni - słoik, nóż, łyżka, miska.
2. Składniki są dostępne i tanie - warzywa, woda, sól.
3. Ilość składników można zwykle odmierzyć w przybliżeniu.
4. Nie trzeba przestrzegać wyśrubowanych wymogów sanitarnych - wystarczy dokładnie umyć naczynia i surowce.
5. Bakterie mlekowe zaczynają aktywnie działać w szerokim zakresie temperatur (od około +15°C w górę).
6. Bakterie mlekowe występują powszechnie np. na powierzchni warzyw - nie trzeba szczepić kiszonki specjalnymi starterami.
7. Nie trzeba co chwilę zaglądać do kiszonki, kontrolować co się dzieje, przelewać, mieszać itd. - wszystko dzieje się samo, od nastawienia do otwarcia słoika po odpowiednim czasie oczekiwania.
8. Jeśli słój jest przezroczysty, to łatwo zorientować się w postępach fermentacji.
9. Żywność sfermentowana w ten sposób jest bezpieczna - kwaśne środowisko likwiduje nawet tak groźne patogeny jak Clostridium botulinum czyli laseczka jadu kiełbasianego. Tu więcej o bezpieczeństwie kiszonek.
10. Nastawienie nowej kiszonki, zwłaszcza zalewanej solanką, może zająć, przy pewnej wprawie, zaledwie parę minut (odpada argument „Ale ja nie mam czasu!”).
11. Także na efekty nie trzeba długo czekać - dla wielu warzyw wystarczy parę dni.
12. W Polsce kiszenie warzyw w domu jest nadal popularne, więc na pewno znajdziecie w swoim otoczeniu kogoś gotowego podzielić się wiedzą.

Jedynym trudniejszym wymogiem, który należy spełnić, jest beztlenowe środowisko kiszenia, a więc szczelnie wypełnione lub zakryte słoje, ewentualnie dociśnięcie kiszonki czymś ciężkim. Dysponując wekami z gumą praktycznie nie trzeba się martwić tym punktem - tu napisałam obszerniej o tym, na czym polega działanie weków.

I jak? Przekonani?