Czy kiszonki są bezpieczne?

Takie pytanie zadał mi kiedyś znajomy. Zarówno literatura, jak i praktyka kiszenia dowodzą, że kiszenie jest bardzo bezpiecznym sposobem konserwowania żywności. Kwaśne środowisko, które wytwarza się podczas kiszenia, jest zabójcze dla wielu patogenów. W wielu przypadkach taka żywność może być wręcz bezpieczniejsza niż świeże warzywa (chodzi o zatrucia bakteriami glebowymi lub nawozami „naturalnymi”, których pozostałości mogą się znajdować na warzywach). Sandor Ellix Katz, autor „Sztuki fermentacji”, podaje, że w USA nie odnotowano ani jednego przypadku zatrucia kiszonymi warzywami (wbrew temu, co zwykle sądzimy, sporo osób kisi tam na własny użytek, działają też firmy sprzedające gotowe kiszone przetwory).

Osoby mniej doświadczone boją się, że nie rozpoznają, czy kiszonka się udała, czy fermentacja poszła w dobrym kierunku.


Jeśli zapewniliśmy kiszonce środowisko możliwie beztlenowe, poprzez dobór odpowiedniego naczynia do kiszenia, a także dobre stężenie soli, wszystko powinno się udać. Nawet wysokie temperatury (których sama bałam się dawniej) nie stanowią wielkiej przeszkody. Z temperaturą można sobie ewentualnie radzić wstawiając kiszonkę do lodówki po okresie burzliwej fermentacji (zwykle 2-4 dzień).

No i najważniejsze - ocena organoleptyczna.

Wygląd:
Na powierzchni nie powinno być pleśni, żadnych kożuchów drożdży itp. Kolor warzyw w środowisku kwaśnym może się zmienić - np. jaskrawozielone warzywa stają się oliwkowozielone, czerwona kapusta lekko czerwienieje, biała żółknie. Niektóre warzywa szybko miękną, np. w cukinii może się rozpadać środek - ale warzywo nadal jest jadalne i smaczne!

Zapach:
Zapach powinien być świeży, nigdy stęchły lub drożdżowy, choć może być wyczuwalna delikatna nutka octu (niedominująca). Powinien przypominać zapach kiszonych ogórków lub kapusty, które znacie z handlu. W zapachu można też wyczuć dane warzywo, np. seler albo koper włoski mają mocne aromaty, które nie znikają całkowicie podczas kiszenia. No i oczywiście przyprawy - chrzan, czosnek, koper, w zależności od tego, co zostało dodane.

Smak:
Zdecydowanie kwaśny, świeży, lekko słonawy. W kiszonce mogą być obecne bąbelki, zwłaszcza w warzywach, z których nie udało im się uciec, np. w pomidorach.

Jeśli macie w domu zestaw małego chemika, a w nim papierki lakmusowe, możecie też zbadać pH.

NIE MA SIĘ CZEGO BAĆ! ŁAP SŁOIK, WARZYWA I SÓL - I DO DZIEŁA!