Kalafior kiszony w miso

W Japonii znana jest metoda kiszenia warzyw w miso. W ten sposób kisi się też miękkie żółtka lub całe jaja ugotowane na twardo - wkładając w zagłębienia w miso. Sposób ten przytacza Sandor Katz w „Sztuce fermentacji” (w polskim wydaniu na s. 477).

W Polsce miso jest przeważnie dość drogie. Na opakowaniu tego, które miałam, nie znalazłam żadnej informacji o tym, czy jest ono cały czas aktywne fermentacyjnie, czy pasteryzowane (opakowanie opatrzono napisami po chińsku...). Nie dysponując więc dużą ilością miso (zrobienie samemu to na razie dla mnie wyższa szkoła jazdy), postanowiłam użyć to, co mam jako zamiennik soli w zwykłej zalewanej kiszonce. Na testowe warzywo wybrałam kalafior.


Składniki:
kilka różyczek kalafiora,
płaska łyżka ciemnego miso,
woda.

Przygotowanie:
Kalafior podzieliłam na mniejsze kawałki, umieściłam w weku 0,6 l. Miso rozpuściłam w pół szklanki chłodnej wody, wlałam do kalafiora, a pozostałe miejsce uzupełniłam wodą. Zamknęłam szczelnie, poobracałam słoik, żeby miso rozłożyło się możliwie równomiernie. Odstawiłam na 4 dość ciepłe dni na kuchenny blat (na spodku, fermentacja przebiegała dość burzliwie), potem przeniosłam do lodówki.

Wrażenia:
Otworzyłam po 3 kolejnych dniach. Kalafior bardzo kwaśny, smak podobny do kalafiorów, które kisiłam w zwykłej solance, jednak wyczuwalny jest też delikatny aromat miso. Przypomnę, że kalafior jest tym warzywem, które po ukiszeniu powinno przypaść do gustu wszystkim tym osobom, które lubią śmierdzące sery. Zapach jest bardzo mocny, ale w żadnym wypadku nie jest odrzucający! Można powiedzieć, że to taki warzywny odpowiednik gorgonzoli.

Część kalafiora zjadłam w postaci różyczek. Potem odlałam trochę płynu (użyłam go do zupy), a resztę zmiksowałam blenderem na masę przypominającą wyglądem i konsystencją mus jabłkowy - potrzebowałam akurat czegoś do przełożenia gryczanych naleśników. Kwaśno-słony smak tej masy fajnie pasował jako nadzienie do dość neutralnych placków.