Kwas truskawkowy

Tuż po nastawieniu.

Przepis na kwas truskawkowy pochodzi z książki Sandora Katza „Dzika fermentacja”.

Napiszę krótko - zakochałam się w tym smaku! Nie wyobrażam sobie lepszego napoju na upały niż taki schłodzony kwas, prosto z lodówki.

Przepis jest łatwy, a wymaga jedynie regularnego mieszania. Składniki to tylko owoce, cukier i woda. Trudno wyobrazić sobie coś prostszego, prawda? Smak jest orzeźwiający, kwaśno-słodkawy, przypomina nieco kombuczę lub kwas chlebowy.



Składniki:
ładne, dojrzałe i najlepiej drobne truskawki - dałam mniej niż 1 kg (słój na zdjęciu ma 2 litry),
miód, około 2-3 łyżki,
woda.

W oryginalnym przepisie proporcje to: 1 kg truskawek, pół szklanki cukru, 1,5 litra wody.

Wykonanie:
Truskawki umyć, usunąć szypułki. Do słoja wlać wodę, dodać miód, rozpuścić. Ja dałam miód gryczany, który bardzo lubię. Zamiast miodu może być także cukier.  Do roztworu wrzucić truskawki. I to już prawie cała robota! Wystarczy czekać i... cierpliwie mieszać.
Truskawki wypłyną na powierzchnię. Część z nich będzie więc miała styczność z powietrzem, co może skutkować ich zepsuciem. Dlatego nastaw należy regularnie mieszać. Mieszanie nie tylko spowoduje rotację owoców, ale i napowietrzy roztwór, co jest konieczne dla rozwoju dzikich drożdży (drożdże, w przeciwieństwie do bakterii mlekowych, lubią tlen). Najlepiej postawić go w widocznym miejscu. U nas stał na blacie. Przez 2 pierwsze doby był regularnie mieszany, właściwie potrząsałam słojem za każdym razem, jak wchodziłam do kuchni. Trzeciej doby miał spokój - nie było nas w domu, ale fermentacja była już na dobrej drodze i napój się udał.
W temperaturze około 25°C w dzień na trzeci dzień był już gotowy. Wtedy to włożyłam go do lodówki, aby przerwać fermentację.

Dopisek: jedna z Czytelniczek zadała dodatkowe pytanie o mieszanie - czy słojem tylko wstrząsać, czy także odkręcać i mechanicznie mieszać? Faktycznie, napisałam mało precyzyjnie. Słój odkręcam i mieszam, zgodnie z sugestiami Sandora - mocno, do dna, żeby powstał wir. A jak nie chce mi się akurat za każdym razem brudzić łyżki, to tylko potrząsam, żeby truskawki się poobracały i pozamieniały miejscami. Ale jak najbardziej odkręcanie i napowietrzanie jest wskazane!

Co jest najważniejsze w tym przepisie:
mieszać - naprawdę wiele razy,
nie przegapić odpowiedniego momentu spożycia (w wyniku dłuższej fermentacji zrobi się ocet!).

Wrażenia:
Smak, jak pisałam, niezwykle orzeźwiający. Lekko kwaskowy, lekko słodkawy - idealne połączenie. Podobny do kwasu chlebowego lub kombuczy, z tym, że tutaj wyraźnie czuć też smak truskawek. Czuć naturalny dwutlenek węgla - powstaje w procesie zwanym karbonizacją. Oczywiście nie jest to tak nachalny dwutlenek węgla jak w komercyjnych gazowanych napojach (których nie lubię i nie pijam), tylko znacznie bardziej subtelny, delikatny. Same owoce też są pyszne - utraciły co prawda swoją słodycz w wyniku fermentacji, ale w środku mają tysiące maleńkich bąbelków i po rozgryzieniu fajnie musują na języku.

Jeśli chodzi o karbonizację, to można ją spotęgować, przelewając napój pod koniec fermentacji do plastikowych, szczelnych butelek. Gdy butelki zrobią się bardzo twarde, oznacza to, że w środku jest duże ciśnienie gazów - trzeba otwierać je powoli i ostrożnie. (Uwaga! Szklane szczelne naczynia mogą nawet eksplodować!)

I jeszcze dygresja na temat zbyt długiej fermentacji. 15-20 lat temu jeździliśmy z Sahibem wielokrotnie na Ukrainę - turystycznie. Za każdym razem opijaliśmy się kwasem, lanym prosto z dystrybutorów, do szklaneczek. Kiedyś, latem na Krymie poprosiliśmy o nalanie kwasu do 1,5-litrowej plastikowej butelki i zabraliśmy ją na całodniową wycieczkę w góry (kto był w wapiennych Górach Krymskich, ten wie, jaki tam problem ze znalezieniem wody). Jakie było nasze zdziwienie, gdy po paru godzinach w naszej butelce odkryliśmy... ocet!