Sandor Katz w Warszawie!

We wtorek, to jest 6 czerwca, miałam przyjemność wziąć udział w spotkaniu z legendą fermentacji czyli Sandorem Katzem. Przypomnę, że jest on autorem dwóch wspaniałych fermentacyjnych biblii, z których jedna - „Sztuka fermentacji” - została wydana po polsku rok temu, natomiast druga - „Dzika fermentacja” - właśnie się ukazała, także w wydawnictwie Vivante.

Polska podróż Sandora była nieco dłuższa, gdyż prowadził on między innymi kilkudniowe warsztaty na Śląsku, ale o tym być może więcej opowie Błażej Balcerzak, który wziął w nich udział. Ja trochę żałuję, że się nie zdecydowałam, bo taka okazja w Polsce może się prędko nie powtórzyć. W każdym razie postanowiłam skorzystać ze skromniejszej opcji czyli spotkania w Warszawie.

Odbyło się ono w restauracji Solec 44, wziął w nim udział także Aleksander Baron (autor „Kiszonek i fermentacji”), a poprowadziła je Daria Pawlewska, naczelna Kukbuka. Sala była pełna, a atmosfera - w przenośni i dosłownie - gorąca. Przed spotkaniem udało mi się zamienić z Sandorem parę zdań, dostałam też miłe, osobiste dedykacje do książek!


Sandor Katz jest człowiekiem niesamowicie sympatycznym, uśmiechniętym. Spokojny, a jednak - odnosi się takie wrażenie - pełny ukrytej energii i pasji napędzającej go do działania. Ubrany w spraną koszulę w pęczki rzodkiewek, realizuje na całym świecie swoją misję - popularyzację fermentacji. A o swoim duchowym związku z rzodkiewkami pisze w „Dzikiej fermentacji” (o książce niebawem będzie więcej, na razie tylko przekartkowałam). Aleksander Baron wspomniał o tym, że Sandor jest gotowy do popularyzowania także wydawnictw i osób będących dla niego potencjalną konkurencją - wszystko w imię dobra fermentacji na świecie! Taka postawa w dzisiejszych czasach zasługuje na szacunek.

Rozmowa dotyczyła powszechnej obecnie fobii antybakteryjnej oraz fermentacji jako formy buntu przeciwko masowo produkowanej żywności. Sandor, który na co dzień mieszka na farmie zasilanej tylko energią słoneczną, wspomniał też o znaczeniu fermentacji jako sposobu przechowywania żywności, do którego być może w obliczu kryzysu energetycznego będziemy zmuszeni. Namawiał do rozpoczęcia przygód fermentacyjnych od kiszenia warzyw (ja także kiedyś o tym pisałam), jako najbezpieczniejszego rodzaju fermentacji. Podkreślił kolejny raz, że nie odnotowano nigdy przypadków zatrucia kiszonymi warzywami.

Z pytań bardziej konkretnych pojawił się temat soli i wody używanych do kiszenia. Sandor jest zwolennikiem soli morskiej (tutaj polemizuję na rzecz soli kamiennej), a także odparowywania chloru z wody wodociągowej lub używania wody źródlanej (tu również mogłabym polemizować, bo używam kranówki lanej bezpośrednio do słoika i kiszonki wychodzą, a jeśli nie wychodzą, to nie z powodu wody...). Padło pytanie o kultury startowe - Sandor podkreślił, że w wielu przypadkach nie ma potrzeby ich użycia, zwłaszcza w kiszeniu warzyw, gdzie dzika fermentacja doskonale sobie radzi, ale oczywiście sam od czasu do czasu ich używa w bardziej zaawansowanych procesach i nie widzi w tym powodu do wstydu. Sandor nie potrafił precyzyjnie odpowiedzieć na pytanie, jaki udział w jego diecie stanowi żywność sfermentowana, ale ocenił go na około 25%. Według niego żywność fermentowana nie znajduje się w centrum uwagi żadnej tradycji kulinarnej, ale stanowi jednak ważne uzupełnienie smakowe - smakowite dodatki do dań głównych. Zdradził też, że niektórzy jedzą kiszony jarmuż, ale dla niego jest poza granicą jadalności, a więc jeszcze raz nawiązał do faktu, że te granice są bardzo indywidualne. Mówił też o tym, jak geograficzne rozmieszczenie szczepów bakterii wpływa na smaki i możliwości fermentacyjne.


Na koniec Sandor został obdarowany polską kombuchą oraz kapustą kiszoną w całej główce. ;)

Pomimo tego, że zakres tematów nie był zbyt szeroki (nie wykraczał poza teoretyczne rozdziały ze „Sztuki fermentacji”) i podczas tak krótkiego spotkania nie dało się wejść głębiej w szczegóły technologiczne, to cieszę się, że mogłam poznać Sandora osobiście. To trochę jak spotkanie z mistrzami zen - można czytać dziesiątki książek o zen, ale bezpośredni przekaz ceniony jest najbardziej. Po spotkaniu czuję w sobie nową motywację i odwagę do dalszych eksperymentów!

Wróciwszy do domu wrzuciłam garść nerkowców do wody po kiszonych ogórkach - wiecie, jakie pyszne były na drugi dzień? To smakuje dużo lepiej niż wygląda!

I jeszcze informacja dla fanów radia (do których należę, TV nie posiadam):
w sobotę 10 czerwca o godzinie 10.00 Sandor Katz będzie gościem Łukasza Modelskiego w jego niesamowitej audycji kulturalno-kulinarnej „Droga przez mąkę” na antenie Dwójki (Polskie Radio). Link do zapowiedzi. Jeśli nie uda Wam się posłuchać, nie martwcie się, po jakimś czasie audycje są umieszczane w archiwum i można ich odsłuchać przez stronę Dwójki lub pobrać - wrzucę link.