Jaka sól jest najlepsza do kiszenia? Generalnie kiszonki udają się właściwie z każdą solą, jednak niektóre gatunki soli są korzystniejsze dla naszego zdrowia, a także dla rozwoju pożądanych bakterii. Najlepsza jest sól kamienna. Pokrótce wyjaśnię, dlaczego.
Przede wszystkim sól powinna być niejodowana. Jod hamuje bowiem proces fermentacji i jest jednym z podejrzanych o rozmiękczanie kiszonych ogórków. Warto wiedzieć, że w Polsce każda sól sprzedawana w opakowaniach do 1 kg musi mieć obowiązkowo dodany jod. Można jednak kupić opakowanie 2-3 kg bez jodu - sól się nie psuje i taki zapas można przechować długo, stosując do wszystkiego.
Sól kamienna zasadniczo różni się od warzonej. Kamienna zawiera kilkadziesiąt różnych pierwiastków i minerałów ważnych w diecie. Sól warzona to praktycznie czysty chlorek sodu i poza słonym smakiem nie daje żadnych korzyści. Jest jednak lubiana przez przemysłowych kucharzy - łatwo rozpuszcza się w wodzie, nie pozostawia osadu.
Co z solą morską, która przebojem wkroczyła na nasze stoły? Biorąc pod uwagę duże zanieczyszczenie mórz w wielu miejscach, należy się zastanowić, czy pozyskiwanie soli z mórz i oceanów w ogóle ma sens... Wszak sól kamienna to tak naprawdę także sól morska - tyle że pochodząca z odległych okresów geologicznych, gdy człowieka nie było jeszcze nawet w planach - jest to zatem sól niezanieczyszczona działaniami naszej wspaniałej cywilizacji. Przykładowo nasza polska sól kłodawska pochodzi z permu, ostatniego okresu ery paleozoicznej, a więc - przypomnijmy wiadomości z lekcji geografii - sprzed około 280 mln lat. Sól wielicka pochodzi z miocenu i ma „tylko” 14 mln lat - przy kłodawskiej może więc uchodzić za młodzieniaszka (ale nadal nieskalanego cywilizacją). Z kolei sól himalajska wydobywana w Pakistanie ma ponoć 800 mln lat. Tak czy owak, wszystkie te liczby budzą szacunek!
Sól kamienna ma więc dla nas, kiszących i dbających o zdrowie, szereg zalet:
• wspomaga proces kiszenia,
• zawiera szereg pierwiastków śladowych i minerałów niezbędnych dla zdrowia,
• nie zawiera zanieczyszczeń pochodzenia antropogenicznego.
Super Spiel. Moje slowa. Tez tak uwazam. Gotuje tylko Na soli klodawskiej!! Niestety od lat nie moge kupic bez dodatku jodu. Ostatnio kisilam z jodowana. Pozdrawiam
OdpowiedzUsuńSpróbuj poszukać większych opakowań - powinna być bez jodu. Ewentualnie każda sól z opisem „do kiszenia” lub „na przetwory”. Z jodowaną też zachodzi fermentacja, choć może być nieco opóźniona lub utrudniona. Kiedy robię eksperyment z czymś nowym, chcę mieć pewność, że nic nie będzie przeszkadzało, dlatego przywiązuję taką wagę do rodzaju soli.
UsuńA jakieś poza anegdotycznymi dowody że jod (w ilościach spotykanych w soli spożywczej) hamuje kiszenie? Ja kiszę tylko ogórki, tylko krótkoterminowo (plus zakwas na chleb); mam dostęp tylko do soli jodowanej. Udaje się bardzo dobrze -nie wiem, czy to kwestia prostych kiszonek?
OdpowiedzUsuńPrzy kupnych warzywach bardziej bym podejrzewała przenawożenie czy pozostałości pestycydów na warzywach. Zwłaszcza przenawożenie może zmienić strukturę flory bakteryjnej na warzywach + skład biochemiczny warzywa, co spowoduje zakłócenie kiszenia.
Pozdrowienia,
A
Podejrzewam, że na szybkość kiśnięcia większy wpływ ma temperatura. Pech chciał, że jak ostatni raz nastawiłam coś z solą jodowaną, to akurat było tam chłodno (ok. 16 stopni) i kwas z buraków nawet po tygodniu nie był gotowy. Sól czy temperatura?
UsuńMusiałabym zrobić jakąś próbę na jednej partii warzyw i w identycznych warunkach.
Zajrzałam do Lecha i do Katza. Lech nie wspomina o jodzie. Katz powtarza obiegową opinię o jodzie, nie podając niestety żadnego przypisu, natomiast przyznaje, że sam stosuje sól morską (która przecież zawiera jod).
Przy niepewnych warzywach stosuję starter. Ogórki mi czasem miękną, być może z przenawożenia.
tutaj znalazłem gotowy test: https://www.youtube.com/watch?v=mv3yx_Jy2Yk
Usuńwbrew obiegowej opini, najlepiej wypadła w teście sól warzona i jodowana
kupiłem właśnie sól do przetworów i jak byk pisze jodowana-kłodawska,niooe mam ochoty gonić z niejodowana,kiedyś kupiłem w internecie,była jakaś podejrzana bo nie moglem wyczuć ile sypać,a robię przetwory od lat,pamiętam braki soli,sprzedawali szarą,bydlęcą,ta sól co ja kupiłem idzie do sałatek,kupowałem tez himalajska,rożowa,pozostawia osad,farbuje jedzenie,czy taka wspaniała,nie wiem,jest droga,ot co,
OdpowiedzUsuńObojętnie jaka sól ogórki i tak się zakisza
OdpowiedzUsuńPodobno jakiś instytut robił badania i nie stwierdzili różnicy między jodowaną a nie jodowaną. Najważniejsze ponoć aby była nierafinowana. Temperatura ma wielkie znaczenie, 16 stopni wydaje się być za mało aby fermentacja ruszyła pełną parą. Gdzieś wyczytałem że temperatura powinna być między 16-24 stopni. Ja zazwyczaj mam w domu 22 stopnie i taka temperatura wydaje się dobrą.
OdpowiedzUsuń