czwartek, 2 lutego 2017

Jaka sól do kiszenia?

Sól jest podstawowym dodatkiem do kiszonych warzyw. Co prawda nie bierze ona udziału w reakcjach chemicznych, które zachodzą podczas fermentacji, stwarza jednak selektywne środowisko dla bakterii mlekowych odpowiedzialnych za kiszenie.

Jaka sól jest najlepsza do kiszenia? Generalnie kiszonki udają się właściwie z każdą solą, jednak niektóre gatunki soli są korzystniejsze dla naszego zdrowia, a także dla rozwoju pożądanych bakterii. Najlepsza jest sól kamienna. Pokrótce wyjaśnię, dlaczego.


Przede wszystkim sól powinna być niejodowana. Jod hamuje bowiem proces fermentacji i jest jednym z podejrzanych o rozmiękczanie kiszonych ogórków. Warto wiedzieć, że w Polsce każda sól sprzedawana w opakowaniach do 1 kg musi mieć obowiązkowo dodany jod. Można jednak kupić opakowanie 2-3 kg bez jodu - sól się nie psuje i taki zapas można przechować długo, stosując do wszystkiego.

Sól kamienna zasadniczo różni się od warzonej. Kamienna zawiera kilkadziesiąt różnych pierwiastków i minerałów ważnych w diecie. Sól warzona to praktycznie czysty chlorek sodu i poza słonym smakiem nie daje żadnych korzyści. Jest jednak lubiana przez przemysłowych kucharzy - łatwo rozpuszcza się w wodzie, nie pozostawia osadu.

Co z solą morską, która przebojem wkroczyła na nasze stoły? Biorąc pod uwagę duże zanieczyszczenie mórz w wielu miejscach, należy się zastanowić, czy pozyskiwanie soli z mórz i oceanów w ogóle ma sens... Wszak sól kamienna to tak naprawdę także sól morska - tyle że pochodząca z odległych okresów geologicznych, gdy człowieka nie było jeszcze nawet w planach - jest to zatem sól niezanieczyszczona działaniami naszej wspaniałej cywilizacji. Przykładowo nasza polska sól kłodawska pochodzi z permu, ostatniego okresu ery paleozoicznej, a więc - przypomnijmy wiadomości z lekcji geografii - sprzed około 280 mln lat. Sól wielicka pochodzi z miocenu i ma „tylko” 14 mln lat - przy kłodawskiej może więc uchodzić za młodzieniaszka (ale nadal nieskalanego cywilizacją). Z kolei sól himalajska wydobywana w Pakistanie ma ponoć 800 mln lat. Tak czy owak, wszystkie te liczby budzą szacunek!

Sól kamienna ma więc dla nas, kiszących i dbających o zdrowie, szereg zalet:

• wspomaga proces kiszenia,
• zawiera szereg pierwiastków śladowych i minerałów niezbędnych dla zdrowia,
• nie zawiera zanieczyszczeń pochodzenia antropogenicznego.

4 komentarze:

  1. Super Spiel. Moje slowa. Tez tak uwazam. Gotuje tylko Na soli klodawskiej!! Niestety od lat nie moge kupic bez dodatku jodu. Ostatnio kisilam z jodowana. Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Spróbuj poszukać większych opakowań - powinna być bez jodu. Ewentualnie każda sól z opisem „do kiszenia” lub „na przetwory”. Z jodowaną też zachodzi fermentacja, choć może być nieco opóźniona lub utrudniona. Kiedy robię eksperyment z czymś nowym, chcę mieć pewność, że nic nie będzie przeszkadzało, dlatego przywiązuję taką wagę do rodzaju soli.

      Usuń
  2. A jakieś poza anegdotycznymi dowody że jod (w ilościach spotykanych w soli spożywczej) hamuje kiszenie? Ja kiszę tylko ogórki, tylko krótkoterminowo (plus zakwas na chleb); mam dostęp tylko do soli jodowanej. Udaje się bardzo dobrze -nie wiem, czy to kwestia prostych kiszonek?
    Przy kupnych warzywach bardziej bym podejrzewała przenawożenie czy pozostałości pestycydów na warzywach. Zwłaszcza przenawożenie może zmienić strukturę flory bakteryjnej na warzywach + skład biochemiczny warzywa, co spowoduje zakłócenie kiszenia.
    Pozdrowienia,
    A

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Podejrzewam, że na szybkość kiśnięcia większy wpływ ma temperatura. Pech chciał, że jak ostatni raz nastawiłam coś z solą jodowaną, to akurat było tam chłodno (ok. 16 stopni) i kwas z buraków nawet po tygodniu nie był gotowy. Sól czy temperatura?
      Musiałabym zrobić jakąś próbę na jednej partii warzyw i w identycznych warunkach.
      Zajrzałam do Lecha i do Katza. Lech nie wspomina o jodzie. Katz powtarza obiegową opinię o jodzie, nie podając niestety żadnego przypisu, natomiast przyznaje, że sam stosuje sól morską (która przecież zawiera jod).
      Przy niepewnych warzywach stosuję starter. Ogórki mi czasem miękną, być może z przenawożenia.

      Usuń

Dziękuję za odwiedziny i komentarz!