Kiszony topinambur

Topinambur, inaczej słonecznik bulwiasty, to świetne warzywo, które można uprawiać bez większych nakładów pracy - rośnie byle gdzie i wprawione w botanice oko łatwo rozpoznaje je na polskich przydrożach i ugorach. Pochodzi z Ameryki Północnej, dobrze znosi nasz klimat. Jest często sadzony na poletkach łowieckich jako przysmak dzików, które wyczuwają go swoim prawdziwie psim węchem i z wigorem wykopują.

Czy topinambur można ukisić?

Zeszłoroczne zbiory bulw zapowiadały się wspaniale (jest to również mój przysmak! absolutnie uwodzicielski smak!), ale to właśnie dziki wyręczyły nas w wykopkach i dla nas zostało tylko kilkanaście bulw. Teraz, zimą, posiłkuję się więc kupionym topinamburem bio.

Warto jeszcze wspomnieć o zdrowotnych korzyściach tej rośliny. Bulwy zawierają inulinę, cenny prebiotyk (czyli substancję wspomagającą rozwój prawidłowej flory jelitowej, pożywkę dla niej). Inulina polecana jest cukrzykom. Z drugiej strony duże spożycie bulw powoduje nadmiar gazów jelitowych. Najlepiej więc byłoby spożywać topinambur w małej ilości, lecz regularnie. Byłam zresztą bardzo ciekawa, jak zmienią się, hmm, „gazotwórcze” właściwości bulw po ich ukiszeniu. Teoretycznie inulina to cukier o długim łańcuchu, więc bakterie mlekowe miałyby tutaj co do roboty. Może rozłożyłyby go na krótsze cukry, a część pożarły zamieniając na kwas mlekowy? Kto wie, co tak naprawdę dzieje się w mikroświecie naszych słoików?

Nie miałam wolnego weka, ale topinambur bardzo ładnie opada na dno (podobnie jak buraki). Uznałam więc, że kiszonka - o ile w ogóle wyjdzie - powinna udać się w zwykłym półlitrowym słoiku typu twist.

Składniki:
kilkanaście bulw topinamburu,
listek laurowy,
sól kamienna,
woda.

Wykonanie: 
Bulwy obrać, pokroić na kawałki o zbliżonej wielkości, umieścić w słoiku razem z listkiem laurowym i zalać solanką (stężenie: 1 łyżka soli na litr wody). Odstawić na dobę w ciepłe miejsce dla zainicjowania fermentacji, potem przenieść w chłodniejsze.

Wrażenia:
Po tygodniu otworzyłam słoik. Na powierzchni płynu małe bąbelki, brak pleśni, zapach świeży, przyjemny. Na próbę wyłowiłam jeden kawałek. Z wierzchu był kwaskowy, ale w środku jeszcze bardzo słodki, niezwykle chrupiący (podobnie jak świeże bulwy). Postanowiłam zostawić go na kolejny tydzień w lodówce. Po tym czasie topinambur nie stracił swojej chrupkości, natomiast fermentacja dotarła także do środka bulw. Nie zaobserwowałam też żadnych nieprzyjemnych efektów po jego spożyciu. ;) Myślę, że na stałe zagości w naszym menu.