Kiszenie po białorusku

Setny wpis na blogu! Z tej okazji zabieram Was na zagraniczną wycieczkę.

Jest u nas w bibliotece taka fajna półeczka, na której Czytelnicy mogą zostawić pozycje, których chcą się pozbyć. Czasem trafiam tam na prawdziwe perełki. „Kuchnia białoruska” to jedna z tych PRL-owskich książek kucharskich, które na znanym portalu aukcyjnym można kupić za złotówkę - na marnym papierze klasy piątej (!) i bez jednego obrazka. Bez wahania przygarnęłam ją jednak do swojej biblioteczki - ze względu na treść. Zawiera bowiem rozdzialik o przetwórstwie warzyw i owoców, w tym także o kiszeniu!

Jakie zatem warzywa kisi się (a może kisiło) na Białorusi?


Oczywiście ogórki w dębowych beczkach. Podano nawet dokładny opis przygotowania nowej beczki do kiszenia. Wśród dodatków do ogórków, poza standardowymi, wymieniona jest ostra świeża papryka w strąkach.

Kolejna propozycja to trzy przepisy na kiszone pomidory: w roztworze soli, w soku własnym (zalane przecierem pomidorowym) oraz w szklanych słojach z bogactwem przypraw, które umieszcza się w słoju razem z pomidorami na 10 godzin przed zalaniem solanką.

Kapusta kiszona jest także na trzy sposoby: szatkowana, w całych główkach wkładanych pomiędzy szatkowaną oraz w główkach zalewanych solanką.

Spośród jabłek autorzy polecają kisić antonówkę. Procedura jest bardzo ciekawa. Jabłka wkłada się do beczek wyłożonych wyparzoną słomą, dodając liście mięty, czarnej porzeczki i wiśni. Po napełnieniu beczki, przykrywa się jabłka słomą, beczkę zamyka i przez otwór szpuntowy wlewa roztwór, składający się z cukru, soli i słodu jęczmiennego (!). Widentyczny sposób można ponoć także fermentować gruszki. Podobnie kisi się śliwki (najlepiej węgierki) - z cukrem (miodem), solą i słodem.

Żurawina i borówka brusznica wymagają już tylko cukru i soli, natomiast dodaje się do nich dla aromatu cynamon i goździki.

Autorzy podają metodę konserwowania zieleniny metodą „suchego zasalania”. Chodzi tu o natkę pietruszki, kopru, selera, estragonu itp. „Do solenia bierze się zieleninę w fazie przed kwitnieniem lub na samym początku kwitnienia. Przebiera się ją, odrywając twarde łodyżki oraz inne zdrewniałe części, myje w zimnej wodzie i kraje na kawałki długości 1,5-2 cm, po czym dokładnie miesza z solą (20% masy zieleniny) i ściśle układa w naczyniu, na którego dno poprzednio sypie się warstwę soli. Naczynia przechowuje się w chłodnym miejscu.” Tyle autorzy. Ze swojej strony dodam, że byłabym ostrożna z tą metodą. Ponoć natka koperku fermentuje bardzo źle i szybko zaczyna gnić... Ale może to kwestia odpowiednio wysokiego stężenia soli?

Podobnie zasala się szczaw (tutaj sól ma stanowić 10% masy liści).


Przyznaję, że ze wszystkich tych propozycji najbardziej mam ochotę spróbować kiszenia śliwek albo żurawiny. Ciekawie brzmią też pomidory w sosie własnym. A może ktoś z Was był na Białorusi i miał okazję próbować takich przysmaków? Ja byłam niestety tylko przejazdem, oglądając Białoruś z okna pociągu.

Nota bibliograficzna:
„Kuchnia białoruska”, praca zbiorowa W.A. Bołotnikowa, Ł.M. Wapielnik, I.P. Korzun, Ł.D. Markowa, D.K. Szapiro, Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, Warszawa 1985, wydanie II