„Fermentacja warzyw” Kirsten i Christopher Shockey - recenzja

Tę książkę przeczytałam w dwa wieczory, z dużym podnieceniem i notesem pod ręką. Po co notes? Nie tylko żeby napisać poniższą recenzję, ale przede wszystkim - aby wynotować sobie wszystkie fantastyczne inspiracje do ukiszenia i składniki do kupienia. Chciałoby się od razu wszystkiego spróbować! Niezależnie, czy dopiero zaczynasz przygodę z kiszeniem, czy kisisz od lat i szukasz nowych pomysłów - nie będziesz rozczarowany.

Przede wszystkim książka jest po prostu ładna. Fajny, kwadratowy format, świetna typografia, czytelny układ, okładka przyciągająca wzrok - zawodowo zwracam uwagę na takie rzeczy i to jest naprawdę na poziomie. Zdjęcia są profesjonalnie zaaranżowane, ale nie zabierają dużo miejsca. Sprytnie zgrupowano potrawy po kilka na jednym zdjęciu. Prosty i skuteczny zabieg, wpływający przecież także na cenę książki.

AMERYKAŃSCY FARMERZY KISZĄ
A co w środku? Kirsten i Christopher Shockeyowie po pierwsze doskonale rozumieją, czym jest kiszenie, po drugie są niezwykle otwarci na eksperymenty. Nie ma tu amerykańskiego panicznego strachu przed bakteriami. Jest za to kawał doświadczenia zdobytego na farmie i w przydomowym przedsiębiorstwie produkującym kiszonki na lokalny rynek.

Wstępne części dotyczą teorii kiszenia i przedstawiają ją w sposób prawidłowy i przystępny (ale nie uproszczony). W rozdziale o naczyniach wysoko oceniają polskie hermetyczne garnki ceramiczne (jak miło!). Trochę dziwi brak weków, w których przecież kisi się bardzo dobrze. O ile są, to wykorzystane jak zwykłe słoiki, otwarte i z dociskiem od góry. Znakomite są ilustrowane przewodniki, które na szeregu zdjęć prezentują szczegółowo, jak przygotować kiszonki ubijane, zalewane solanką, kimchi, a także coś w rodzaju kiszonego pesto (!). To świetna ściągawka dla początkujących.

OD BAKŁAŻANA DO ŻURAWINY
Podstawa książki to obszerny rozdział dotyczący kiszonych warzyw, uszeregowanych alfabetycznie. To świetny pomysł - ułatwia wyszukiwanie przepisu, gdy mamy pod ręką konkretne warzywo. Autorzy radzą też, jak w sklepie lub na targu wybrać właściwy okaz. Proponują, jak modyfikować przepisy i zachęcają do własnych prób. Zwraca uwagę nietypowe ilościowe podejście - wiele przepisów jest obliczonych od razu na kilka (a nawet kilkanaście) litrów - myślę, że to wynik ich doświadczenia z komercyjną produkcją kiszonek.

Wynotowałam sobie na liście inspiracji do kiszenia: bakłażana bez skóry, pokrojonego w kostki; kukurydzę; cykorię radicchio; pora; kukurydzę; szpinak; kiszoną bazylię w stylu pesto, a także informację, by stosować suszone pomidory oraz świeżą eko-cytrynę jako dodatek do różnych kiszonek. Doskonałym pomysłem wydaje mi się ususzenie kiszonki, aby stosować ją jako przyprawę i te wszystkie przeciery w stylu pesto. Będzie się działo!

ŚNIADANIE, KOLACJA, DESER... Z KISZONEK!
Druga nie mniej ważna część książki to przepisy z wykorzystaniem kiszonek, podzielone wg pory dnia. Od śniadania do kolacji znajdziemy tu w miarę normalne, ale kreatywne propozycje. Już zdążyłam wypróbować i uzależnić się od jednego przepisu - są to mianowicie placki ziemniaczane z kimchi - tj. kimchi dodaje się do ciasta na placki. Smakują wybornie, choć przy smażeniu zapach unosi się... nieziemski. ;) Najbardziej szalone są jednak desery. Ciasto marchewkowe z imbirem (z kiszonej marchewki) to propozycja w sam raz dla takiego wariata, jak ja i na pewno spróbuję.

NIE ZAWSZE JEST ŁADNIE
Książkę zamyka mniej apetyczna, ale bardzo potrzebna rozkładówka ze zdjęciami różnych pleśni i drożdży (które można spożyć lub wręcz przeciwnie) - to dobra pomoc, zwłaszcza dla początkujących.

A TERAZ ŁYŻKA DZIEGCIU ODE MNIE
W kiszeniu i w ogóle w fermentacji najpiękniejsze jest to, że można się z autorami nie zgadzać, można mieć własne doświadczenia i podjąć polemikę. Przyczepię się więc do kilku rzeczy.

I tak - informacja o tym, że świeżych grzybów nie można kisić jest absurdem - tej jesieni z powodzeniem zakisiłam grzyby według tradycyjnej słowiańskiej metody i wyszły fantastycznie. Tymczasem autorzy radzą kisić grzyby suszone. Cóż, tej metody nie próbowałam, być może jest równie dobra (a nawet lepsza - dostęp do surowca przez cały rok), jednak póki co namawiam do kiszenia świeżych grzybów. Moim zdaniem w tej sytuacji brakuje przypisu ze strony polskiego wydawcy.

Autorzy odradzają kisić brokuła - tymczasem mama Sahiba brokuły kisiła i według niej wychodziły bardzo dobrze. Z kolei polecają kiszenie limonek - tu pozwolę sobie mieć odmienne zdanie. Za to występuje między nami pełna zgodność co do niemożności ukiszenia jarmużu. ;)

W dwóch miejscach  (s. 21 i 214) znalazła się informacja o zawartości witaminy B12 (Święty Graal wegan) w kiszonych warzywach i glonach. Informacja ta nie jest poparta żadnymi naukowymi źródłami i wydaje się jednak niewiarygodna. Chciałabym bardzo, aby była prawdziwa, jednak póki co proponuję wierzyć sprawdzonym doniesieniom.

W kilku miejscach niestety zawiódł tłumacz, redakcja lub korekta. Na s. 28 nie zamieniono temperatur z °F na °C - w temperaturze 55-75°C niestety niczego nie ukisimy... Na s. 77 znalazło się absurdalne zdanie: „Większości z nas kiszonki kojarzą się z kawałkami warzyw zanurzonymi w occie” - to prawdopodobnie wynik tłumaczenia słowa „pickles”, które właściwie oznacza marynaty, ale w krajach anglojęzycznych przeszło także na kiszonki (tymczasem w języku polskim mamy dwa osobne słowa, które kojarzą się z odpowiednim asortymentem). Po polsku to zdanie w ogóle nie ma sensu - tu też przydałby się przypis. Znalazłam też kilka innych drobnych błędów, łatwych do poprawienia przy kolejnych wydaniach. Jednocześnie chciałam zaznaczyć, że nie wpływają one w jakiś zasadniczy sposób na korzystanie z książki, zwłaszcza z przepisów.

Dziękuję wydawnictwu Vivante za przekazanie książki do recenzji i liczę na kolejne ciekawe pozycje z działu kulinarno-fermentacyjnego.