Jak stworzyć środowisko beztlenowe dla kiszenia?

Dzisiejszy wpis właściwie powinien pojawić się już dawno temu. Stworzenie środowiska beztlenowego przy kiszeniu jest sprawą absolutnie podstawową. Dostęp tlenu powoduje rozwój rozmaitych patogenów, przed co kiszonka może pokryć się pleśnią lub kożuchem drożdży.

Postanowiłam zebrać razem kilkanaście pomysłów na wykorzystanie nie tylko słojów specjalistycznych, ale także popularnych i tanich słoików typu „twist”. Zdarzało mi się fermentować także w takich słoikach, na przykład na działce albo na wyjeździe. Wymagało to pokombinowania i czasem dość karkołomnych konstrukcji docisków, miseczek itp. Da się. Jednak jeśli ktoś poważnie myśli o fermentacji, to namawiam na zakup kilku słojów zapewniające środowisko beztlenowe (weki, ceramiczne garnki hermetyczne...).

[Uwaga techniczna: po kliknięciu na obrazek wyświetli się w większej rozdzielczości.]

1-3. Weki. Pierwsze trzy słoiki mimo różnic w przekroju mają podobną zasadę działania. Między słojem a szklaną pokrywką znajduje się gumowa w uszczelka. Pokrywka jest dociśnięta za pomocą elementów metalowych - dużej sprężyny w wekach starszego typu (1), mniejszych zacisków w nowszych wekach (2) albo systemu drucików oplatających słoik (3). Cały układ nie jest sztywny - tj. pod wpływem wzrastającego w słoju ciśnienia pokrywka leciutko odchyla się na boki, a gazy mogą ulatywać. Dwutlenek węgla stopniowo wypiera powietrze i tworzy beztlenowe środowisko w najbardziej newralgicznym punkcie tj. pod pokrywką. Zwróćcie uwagę, że w słoiku nr 2 powietrza jest najmniej, zwłaszcza jeśli napakujemy warzywa prawie pod samą pokrywę. Nie ukrywam, że są to moje ulubione słoiki i odkąd ich używam, nie miałam przypadku „zepsucia się” kiszonki. Zaletą weków jest rozmaitość pojemności, w których są produkowane, dzięki czemu można produkować także małe, eksperymentalne partie kiszonek.

4. Ceramiczny garnek hermetyczny. Zamiast gumowej uszczelki mamy tutaj rynienkę wypełnioną wodą. Pokrywa opiera się na rynience, gazy mogą swobodnie ulatywać (jak przez rurkę stosowaną w balonach z winem). Takie słoje występują przeważnie w większych objętościach niż weki - najmniejsze mają bodajże 2 litry.

5. Twist. Tutaj twist wykorzystany jest do kiszenia warzyw opadających na dno lub unoszących się poniżej poziomu solanki. Dobry przykład to kwas z buraków. Ważne, alby twista nie zakręcać zbyt mocno - gazy muszą swobodnie ulatywać. Mimo to taki sposób kiszenia nie nadaje się do długoterminowych kiszonek - po jakimś czasie na powierzchni pojawi się kożuch pleśni lub drożdży.

6. Twist. Tutaj kisimy duże warzywa, np. ogórki i układamy je w słoju tak, aby przewężenie słoika zapobiegało wypływaniu warzyw na wierzch.

7. Twist. Jeśli warzywa są wiotkie, możemy zastosować jakiś sztywniejszy element do zablokowania warzyw od góry. Może to być na przykład łodyga kopru albo kawałek twardego warzywa, np. marchewki. Być może ten kawałek marchewki będzie wystawał z solanki i się nadpsuje - trzeba go będzie prawdopodobnie przeznaczyć na straty.

8. Twist + dodatkowe małe naczynie. Do twista można włożyć malutką miseczkę wypełnioną solanką. Miseczka pełni rolę docisku. Można także włożyć wąski słoik lub szklankę - wtedy nie uda się zakręcić pokrywki, trzeba będzie przykryć całość kawałkiem czystej tkaniny, alby chronić kiszonkę przed kurzem i owadami. Przy standardowych słoikach zwykle jest problem ze znalezieniem odpowiednio małych miseczek lub wąskich słoików, które zmieszczą się w otworze.

9. Otwarte naczynie + woreczek plastikowy wypełniony solanką. To jest dość skuteczny sposób, ponieważ woreczek ładnie zakryje całą powierzchnię kiszonki. Wadą tego sposobu jest kontakt plastiku z żywnością. Woreczek powinien być oczywiście dopuszczony do kontaktu z żywnością i niezawierający BPA. Najlepiej wypełnić go solanką, aby w razie wycieku stężenie soli nie uległo zmianie. Od góry można go także docisnąć talerzykiem.

10. Twist + patyczki do szaszłyków. Patyczki przed użyciem trzeba dociąć dokładnie na wysokość słoja, tak aby zmieściły się pod pokrywką i stały pionowo. Na patyczki można nadziać różne warzywa, które będą dzięki temu ustabilizowane pod powierzchnią solanki.

11. Otwarte naczynie + docisk. To chyba najbardziej tradycyjny sposób. Tak kiszono kapustę w olbrzymich dębowych beczkach. Docisk może być kamienny lub drewniany. Dodatkowo tkanina chroni przed kurzem i owadami. Wadą jest oczywiście dostęp powietrza do wierzchniej warstwy, która po jakimś czasie pokrywa się pleśnią. Głębsze warstwy kiszonki są oczywiście prawidłowo sfermentowane.

12. Słoiki firmy Lakeland. Taki słoik to dla mnie nowość - dostałam go niedawno od Błażeja i kiszę w nim właśnie pierwszą partię czerwonej kapusty. Pokrywka słoika jest plastikowa i zaopatrzona w dwa zaworki - zawór bezpieczeństwa oraz otwór zaopatrzony w silikonowy zacisk, którym można regulować dostęp powietrza do wnętrza (np. aby łatwiej odkręcić pokrywkę). Zaletą tego słoika jest właśnie plastikowa pokrywa, która nie koroduje pod wpływem kwasu. Po nastawieniu kiszonki dość szybko zaobserwowałam bąbelki i płyn wydostające się przez zawór bezpieczeństwa. Jestem ciekawa, co zastanę w środku, ale Błażej bardzo te słoiki chwali.

Myślę, że powyższe lista nie wyczerpuje tematu. Otrzymałam kiedyś propozycję kiszenia w woreczkach próżniowych - nie zdecydowałam się na to tylko ze względu na plastik konieczny w tym przypadku, w dodatku jednorazowy, więc mało ekologiczny. Jednak z punktu widzenia technologii prawdopodobnie nie ma przeszkód, by tak fermentować. W książce „Fermentacja warzyw” autorstwa Shockeyów (recenzja wkrótce) znajdują się zdjęcia słojów zaopatrzonych w rurki fermentacyjne (jak do wina).

Jeśli macie jakieś inne, sprawdzone sposoby, to podzielcie się proszę w komentarzu!