Tym razem skromniejsza lista składników - kapusta była robiona na szybko z tego, co było pod ręką w domu.
Kapusta z dodatkiem miodu kisi się dość szybko i intensywnie. Po kilku dniach ma ostry, chrzanowy posmak. Im dłużej stoi, tym robi się łagodniejsza. Namawiam do wykonania chociaż raz domowej kapusty kiszonej i porównania jej smaku z tą, która dostępna jest w handlu. Nie twierdzę bynajmniej, że kupna jest gorsza - zdarzają się perełki, jednak domowa wychodzi zupełnie inna.
SKŁADNIKI:
kapusta biała - użyłam 1 niezbyt dużej główki - około 1,5 kg,
kilka marchewek,
miód,
sól kamienna.
Ta ilość zmieściła się idealnie do 2 litrowych słoików.
WYKONANIE:
Kapustę drobno poszatkować - ja używam do tego miksera z obrotową szatkownicą, ale może być szatkownica ręczna albo po prostu deska i nóż. Marchewkę zetrzeć na tarce, dodać. Zasolić warzywa w dużej misce (około łyżki na kilo kapusty - można jednak dać mniej soli i próbować), docisnąć od góry czymś ciężkim (garnek z wodą itp.). Po około pół godziny sprawdzić, czy puściły sok. Tu następuje etap najważniejszy czyli „pranie” - tak to w domu nazywamy, bo przypomina energiczne ręczne pranie. Kapustę warto porządnie wygnieść - około 10 minut ugniatania sprawi, że będzie się szybciej kisiła i mocniej zmięknie. Na koniec dodać miód - ja dodałam około 2 łyżki na podaną ilość kapusty.
Czy kapusta będzie słodka? Oczywiście nie. Bakterie mlekowe odpowiedzialne za fermentację poradzą sobie zarówno z cukrami zawartymi w kapuście (jest ich około %), jak i z miodem. Cukier stanowi pożywienie bakterii mlekowych - zamieniają go one w kwas mlekowy.
Kapustę włożyć do słoików, zamknąć i odstawić w ciepłe miejsce. Po około 2 dniach ze słoików zacznie się ulewać (jeśli napakowaliście prawie pod pokrywkę - ja zwykle tak robię, gdy korzystam z weków). Fermentację można przeprowadzać w różnych temperaturach, będzie ona nieco inaczej przebiegała. Ja preferuję niższą temperaturę (około 18°C) i dłuższą fermentację, dlatego po 2 dniach stawiam słoik w kuchni, gdzie wlatuje chłodne powietrze przez kratkę wentylacyjną.
WRAŻENIA I ZASTOSOWANIE:
Po około dwóch tygodniach otworzyłam pierwszy słoik - aromat był bardzo bogaty (używam „mocnych” miodów - tu gryczany). Kapusta wyszła kwaśna, wilgotna, świeża. Sahib się ją zajadał. Część użyłam do przygotowania gotowanej kapusty z grzybami (wykorzystałam pudełko zamrożonych, duszonych grzybów z tegorocznych obfitych zbiorów), z dodatkiem listka laurowego i pieprzu. Część zjedliśmy po prostu do kolejnych obiadów jako surówkę. Mieszam na noc kapustę kiszoną z tartą marchewką i zostawiam w temperaturze pokojowej (czy raczej kuchennej) - na drugi dzień marchewka jest już lekko przefermentowana, dodaję oliwę i pieprz - to jedna z naszych najulubieńszych surówek.
Dla mnie dzisiaj ta kapusta jest wybawieniem (przygotowałam ją w dniu opublikowania przepisu na blogu, więc jest już gotowa), gdyż przeziębienie mnie zmogło i nie mam jak zakupów obiadowych zrobić. A tak grzybka suszonego dorzucę i będą pyszne pierogi :)
OdpowiedzUsuńMój miód nie nasycił kiszonki żadnym aromatem. Dodałam mniszkowego, dość neutralnego w smaku. Mimo to kapusta wyszła bardzo smaczna.
Polecam spróbować kiedyś z gryczanym - moim zdaniem w tak neutralnej kiszonce, jak po prostu kapusta, wyraźnie czuć aromat miodu gryczanego. Zresztą miód gryczany czuć właściwie we wszystkim - w wypiekach, słodyczach - ten aromat nie ginie. ;) Zdrowia życzę! Btw ostatnio wyczytałam o niesamowitym zdrowotnym działaniu kimchi. W nowej książce, którą dostałam od wyd. Vivante - „Fermentujemy rośliny” jest wzmianka o tym, że podczas epidemii ptasiej grypy w Azji Pd.-Wsch. nie było przypadków zarażenia u osób regularnie spożywających kimchi. To dało mi do myślenia! A o książce niebawem napiszę, bo bardzo ciekawa.
UsuńUwielbiam kimchi. Robię dosyć często, korzystając, nomen omen, z Twojego przepisu.
OdpowiedzUsuńI bardzo często widzę poprawę stanu zdrowia i kondycji organizmu po regularnej konsumpcji kiszonek. Koledze lekarz starej daty zalecił regularne picie zakwasu z buraków po przebytej ciężkiej chorobie (sepsa). Bardzo szybko wszystkie narządy się zregenerowały; wyniki badań sięgnęły ideału. Pracuję z dziećmi specjalnej troski i widzę na co dzień ile może pomóc mądra dieta wsparta solidnym wzmacnianiem flory bakteryjnej. Przykładów cudownego wpływu kiszonek na organizm jest mnóstwo. Już w ogóle z najbliższego podwórka- mój mąż stał się znowu brunetem po regularnym piciu kwasu z buraków. A był już mocno siwiejący. Własna siostra go nie poznała :)
Miód gryczany również uwielbiam, tylko mam mocno ograniczony dostęp do dobrego miodu. Powoli spływają do mnie słoiczki od rodziny i znajomych, gryczany też miałam zamówiony. Jak dotrze, na pewno użyję przy kiszeniu kapusty :)
Czekam więc na recenzję książki. Z przyjemnością przeczytam :)
No z tym siwieniem to rewelacja - u siebie nie zaobserwowałam tego niestety, ale może za rzadko pijam. ;)
UsuńAj. To trzeba się przyłożyć :) Wypijamy po kubku 350ml codziennie.
OdpowiedzUsuń@rachela. To dowcip. Oczywiscie nie na serio nie uwazasz, ze zakwas powoduje brazowienie wlosow. Ludzie by sie "skapli" kilkaset lat temu, jak z kapusta kiszona i szkorbutem.
OdpowiedzUsuńNie, nie dowcip. Pisałam całkiem na serio :)
OdpowiedzUsuńTofalario, przeczytałam ostatnio, że podczas procesu fermentacji zmienia się struktura chemiczna miodu i traci on swoje zdrowotne właściwości. Zetknęłaś się z taką informacją? Ja nie mogę znaleźć nic na ten temat w Internecie, więc pewnie to bzdura. Ale... Jakaś tam wątpliwość zawsze pozostaje.
Jedyne, co mi przychodzi do głowy - bakterie mlekowa zżerają cukier, więc miód na pewno traci słodycz i kaloryczność. Jakie jeszcze właściwości miałby stracić? Nie mam pojęcia. Dla mnie miód to po prostu cukry i prawdę mówiąc należę do tych niedowiarków, co nie wierzą w jakieś magiczne właściwości miodu. Za to smak i aromat są oczywiście niepodrabialne!
UsuńSpróbowałem pierwszy raz. Trochę jestem zaintrygowany konsystencją płynu jaki zaczął się ulewać po 3/4 dniach- ma postać rzadkiego kisielu. Może coś poszło nie tak?
OdpowiedzUsuńDziwne. U mnie, jeśli cokolwiek się ulewa z kiszonek to jest po prostu woda/sok/solanka - w każdym razie konsystencja wody. W jakim naczyniu robisz? Po ogrom wiedzy odsyłam do grupy Fermentujemy rośliny na fejsie - tam jest zgromadzona żywa i olbrzymia wiedza zbiorowa, jest szansa, że ktoś już miał taki przypadek!
Usuń