Jest to więc kolejna potrawa, której jeszcze nie próbowałam, ale myślę, że może być to bardzo dobre. Tymczasem oddaję głos Błażejowi:
„Nie jest to przepis mojego autorstwa, został znaleziony w internetach. Zabrzmiał tak absurdalnie, że musiałem spróbować.
Są 2 podejścia do kiszonych frytek. Pierwsze: kisimy surowe kartofle i potem smażymy - nie próbowałem tego jeszcze.* Drugi: kiszenie usmażonych frytek, które praktykuję.
SKŁADNIKI:
Duża garść frytek - ważne, żeby były grube, a nie takie, jak z McDonalda. Im grubsze - tym lepsze. Jeszcze lepiej, żeby miały na sobie skórkę z ziemniaka.
1/4 cebuli pokrojonej w piórka.
Sól - niepełna łyżka na pół litra wody.
Sos Worcestershire - łyżka na pół litra wody. Wegetarianie będą musieli zamienić go na wegetariański sos Worcestershire albo sos sojowy.
Gorczyca w proszku - w zależności od potrzeb. Oryginalny przepis mówi o łyżce na pół litra, ja daję czasem dwie. Używam musztardy Colmana w proszku, ale pewnie można zmielić każdą gorczycę. Colman zawiera jednak mąkę z gorczycą.**
Starter w postaci serwatki z kefiru lub soku z kiszonki.
WYKONANIE:
Wymieszać i zalać. Zostawić na tydzień w temperaturze pokojowej i drugie tyle w lodówce. Co jest najważniejsze, to CIERPLIWOŚĆ. Jeśli będziemy podjadać za wcześnie, to się zniechęcimy, bo smak się w pełni nie wyrobi. Cebula da troszeczkę brzydki posmaczek, który potem jednak się przekisi. Trzeba naprawdę ten tydzień w lodówce potrzymać.”
* Literatura kiszarnicza odradza kiszenie surowych ziemniaków. (przyp. Tofalarii)
** Zwróćcie uwagę na tę mąkę - może być kluczowa dla szybkiego startu fermentacji. Tak samo jak do kimchi dodaje się czasem kleik z mąki ryżowej, można spróbować także tutaj dodać mieszankę gorczycy z mąką - w wersji bezglutenowej można, jak sądzę, dać dowolną bezglutenową mąkę. (przyp. Tofalarii)
Jak Wam się podoba ten przepis? Bo mnie bardzo kusi, żeby spróbować!
Błażeju, mam do Ciebie pewne pytanie banalne (?) ale jednak pierwsze, które mi się nasuwa: co się dzieje z węglowodanami zawartymi w ziemniakach po poddaniu ich wysokiej temperaturze we fryturze? Jak to się przekłada na proces fermentacji? Czy obecność tłuszczu na frytkach utrudnia aktywność bakterii mlekowych?
OdpowiedzUsuńI oczywiście podchodząc do zagadnienia metodycznie, jak przebiega proces fermentacji w surowych ziemniakach?
To jest pytanie do chemika? Mikrobiologa? Nie mam zielonego pojecia. Moze obecnosc tluszczu utrudnia, a moze nie. Ciekawe pytanie na ktore nie odpowiem bo nie wiem. Wiem, ze dziala. Nie wiem jakie procesy zachodza w stukturze jajka przy smazeniu ale je smaze. Frytki sa tluste w kiszonce. nie sa zbyt kwasne w srodku.
OdpowiedzUsuńJa też nie jestem chemikiem Błażeju. Po prostu zastanawiam się czy inne warzywa po poddaniu wysokiej temperaturze (smażeniu/gotowaniu) też dałoby się fermentować? Być może warstwa tłuszczu na powierzchni frytki chroni węglowodany wewnątrz przed bakteriami mlekowymi a sam proces fermentacji zachodzi jedynie w zalewie?
UsuńNie, no proces fermentacji nie zaszedłby w samej zalewie - przecież tam nie ma pożywki (no chyba że cebula?).
UsuńOdpowiadając na wcześniejsze pytanie: gotowanie powoduje rozkład długich łańcuchów cukrowych - być może to jest klucz do fermentowania ziemniaków.
@klisz moze byc w tym racja. W takim razie bylyby bardziej marynowane w kiszonce z wody, ale z drugiej strony one nie sa jakos szczelne i ta wida przez nie przenika, wiec chyba cos tam fermentuje w nich. wlasnie przegladam Hinduski selfpublishing o fermentacji niektore przepisy zalecaja smazenie najpierw w oleju a potem fermentacje. Mowie o reliszach raczej.
OdpowiedzUsuńColman's nie zawiera mąki, no chyba, że kolega używał jakiejś specjalnej mieszanki. Zwykły Colman ma w składzie "mustard flour" a nie "mustard, flour", czyli mąka gorczycowa. Więc chyba nie trzeba dodawać, jak ktoś by chciał mielić swoją gorczycę. :) Przepis zaiste niesamowicie intrygujący.
OdpowiedzUsuńPotwierdzam, że Colman's nie ma żadnego dodatku mąki! Mustard powder albo Mustard flour to mączka z gorczycy a NIE gorczyca i mąka! Trochę to wprowadza w błąd potencjalnego czytelnika, który nie ma pojęcia o czym czyta...
OdpowiedzUsuń