NIEZASTĄPIONE SMAKI - Po co nam kiszonki w erze lodówek

We wpisie „Po co nam kiszonki w erze lodówek” wymieniłam najważniejsze, według mnie, powody, dla których warto zajmować się fermentacją.

Dziś trzeci wpis tematyczny, w którym przyjrzę się kolejnemu aspektowi kiszenia, który jest w sumie dość oczywisty, a są to NIEZASTĄPIONE SMAKI.

Pozostałe odcinki:
ZDROWIE, WITALNOŚĆ
TRADYCJA KULINARNA 

Na wstępie przypomnijmy, że kiszenie to tylko jeden z rodzajów fermentacji. Określamy tak fermentację mlekową (czyli dokonywaną przez bakterie kwasu mlekowego), ale tylko warzyw i owoców. Tymczasem te same bakterie fermentują np. mleko, ale już zsiadłego mleka nie nazywamy kiszonym, tylko zsiadłym lub sfermentowanym. Trochę to szalone, prawda? Cóż, nazwy te zadomowiły się w języku na długo wcześniej niż odkryto jakiekolwiek bakterie, nie mówiąc już o pokrewieństwie kiszonych ogórków i zsiadłego mleka. W językach zachodnich w ogóle brak osobnego słowa na „kiszonki”.


Mówiąc o smaku wolałabym więc rozszerzyć temat na wszelkie produkty fermentowane.

Kiszone warzywa są oczywiście smaczne i trudno wyobrazić sobie polską kuchnię bez ogórków albo kiszonej kapusty. Także zupy - barszcz i żur - zawdzięczają fermentacji swój kwaśny, zdecydowany aromat. Kiszenie powoduje, że warzywo „przechodzi” dodanymi przyprawami. Chrzan, koper, czosnek to ogórkowy niezbędnik. Jednak większość kiszonych warzyw to po prostu kwaśne, aromatyczne warzywo, zachowujące częściowo swój smak, częściowo aromatyzowane przyprawami. Wspólnym mianownikiem kiszonych warzyw jest kwaśny smak, niekiedy też miększa konsystencja (zwłaszcza liści).

Jednak inne rodzaje fermentacji dają jeszcze szersze pole do popisu. Dzięki fermentacji możemy delektować się następującymi frykasami:

• oliwki,
• piwo, wino, cydr, pitny miód,
• kefir, jogurt, twaróg, sery dojrzewające, 
• chleb i inne wypieki na zakwasie (bakterie + drożdże czyli grzyby),
• wanilia, kakao, herbata,
• miso, sos sojowy,
• ocet.

Poszczególne rodzaje fermentacji różnią się rodzajem aktywnych mikroorganizmów, ale jedno jest pewne - podczas tych procesów powstają związki chemiczne, których nie ma w świeżym produkcie. Na przykład zupełnie inaczej smakuje wypiek z niezakwaszonej mąki (bywa mdły albo neutralny w smaku) niż z maki dobrze zakwaszonej, nie mówiąc już o spulchnionej konsystencji ciasta. W kiszonej kapuście znajdują się, poza kwasem mlekowym, także małe ilości alkoholu, octu, estrów i innych substancji (część z nich się ulatnia, dlatego najintensywniejszy aromat czuć zawsze w momencie otwarcia słoja!). Odpowiednie procesy fermentacyjne neutralizują także niestrawne substancje z surowców. Surowe oliwki są gorzkie i niejadalne. Dopiero fermentacja powoduje, że stają się poszukiwanym przysmakiem.

Co ciekawe, granica między produktem „sfermentowanym” a „zepsutym” bywa nieostra. Pisze o tym Sandor Katz w „Sztuce fermentacji” (strona 76 w polskim wydaniu):

Między jedzeniem świeżym a zepsutym istnieje twórcza przestrzeń będąca źródłem najwspanialszych smaków. Ten obszar obecny jest we wszystkich kulturach i nie ma wyraźnej granicy oddzielającej żywność sfermentowaną od zepsutej.

Autor dodaje, że rozróżnianie żywności zepsutej od sfermentowanej, ale nadającej się do zjedzenia, było dla człowieka od zawsze jedną z podstaw przetrwania, a zmysły kształtowały się w konkretnym środowisku geograficznym i bakteryjnym. Przywołuje tu np. ludy Północy, które tradycyjnie fermentowały mięso i ryby w kopcach ziemnych lub kamiennych - człowiek z naszej strefy klimatycznej musiałby przełamać silne wewnętrzne opory, żeby spożyć taką żywność.


Warto wspomnieć, że upodobanie do różnych rodzajów żywności fermentowanej zmienia się z wiekiem. Pamiętam, że jako dziecko lubiłam na przykład twaróg i kiszone ogórki, natomiast już sery dojrzewające i pleśniowe (których fanem był mój Tato), a także zielona herbata odrzucały mnie smakiem i aromatem. Rodzice dawali mi czasem spróbować łyk piwa albo wina, ale już sam zapach tych alkoholi był dla mnie odstręczający - krzywiłam się i nie mogłam zrozumieć, po co dorośli to piją? Kakao lubiłam tylko w postaci słodkiej i mlecznej czekolady. Jak bardzo mogą zmienić się upodobania, gdy szkolimy swoje kubki smakowe!

Teraz, gdy kiszę i fermentuję bardzo intensywnie, odkrywam nowe smaki znanych dawniej składników (jak fermentowana gryka!), a także eksperymentuję z zupełnie nowymi dla mnie roślinami (już wkrótce podzielę się przepisem na etiopską indżerę - z miłki abisyńskiej).

A Wy macie jakieś wspomnienia smakowe związane z fermentowaną żywnością?