Injera czyli etiopskie placki z fermentowanej miłki abisyńskiej

Miłka abisyńska, zwana inaczej teffem (tefem), to zboże pochodzące z Etiopii. Jest to trawa z rodziny wiechlinowatych - kilka traw z tej rodziny występuje dziko w Polsce. Miłka wytwarza maleńkie nasiona, bogate  między innymi w żelazo. Nie zawiera glutenu. Obecnie uprawia się ją także w Indiach, Australii i Stanach Zjednoczonych.

Tradycyjne etiopskie placki z fermentowanego tefu przypominają naleśniki. Różnica jest taka, że smaży się je tylko z jednej strony i pod przykryciem. W ten sposób jedna strona placka jest gładka, a druga robi się tak jakby na parze i powinna przypominać strukturą gąbkę. To za sprawą bąbelków w cieście.



Mąkę z tefu kupiłam w sklepie z żywnością indyjską (pod nazwą ragi flour). Postanowiłam sfermentować ją w najbardziej tradycyjny sposób, tak jak robi się to w Etiopii - czyli bez dodatku drożdży, stawiając na dłuższą, ale naturalną fermentację. Dotychczasowe liczne eksperymenty z fermentowaniem zbóż przekonały mnie, że większość z nich nie potrzebuje absolutnie żadnych dodatków do tego, aby prawidłowo sfermentować. Uzyskiwane w ten sposób kwaśne ciasta są bogate w smaku i mają uniwersalne zastosowania - można je piec, smażyć, gotować na parze. Byłam więc bardzo ciekawa, jak sprawdzi się miłka abisyńska.


Pierwszą próbę podjęłam w święta wielkanocne. Nastawiłam około szklankę mąki z tefu ze szklanką wody, dodałam pół łyżeczki sfermentowanych migdałów. Niestety zrobiło się zimno - kiedy postawiłam ciasto koło nagrzanej kozy, miało nawet +35°C, za to w nocy temperatura spadała do kilkunastu stopni. Myślę, że ta huśtawka temperatur spowodowała, że fermentacja nie przebiegała stabilnie. Był taki moment, że ciasto się częściowo ładnie napowietrzyło, ale po wymieszaniu opadło. Po 4 dniach takiej fermentacji ciasto stało się wprawdzie bardzo kwaśne i ciekawe w smaku, jednak nie osiągnęło tej puchatej konsystencji, która bez trudu wychodzi, gdy fermentuję kaszę gryczaną na chleb albo ryż na idli. Usmażyłam z niego placki (pierwsze zdjęcia we wpisie) - mimo „nieudanego” ciasta zniknęły błyskawicznie.

Za drugim razem fermentacja była stabilniejsza, z dodatkiem startera z gryki (łyżeczka), jedna z powodu niskiej temperatury (poniżej 20°C) znów fermentacja nie była tak intensywna, jak być powinna. Po 4 dniach ciasto było co prawda kwaśne i z małymi bąblami, ale nie utworzyła się siatka dużych bąbli, która bez problemu wychodzi mi zawsze w gryce.

Na razie więc nie udało mi się uzyskać prawidłowej injery. Za to zaczęłam smażyć w podobny sposób sfermentowaną grykę z soczewicą i wychodzi świetnie.To są te dwa ostatnie zdjęcia. Jest pulchna, a jednocześnie przypieczona, no i robi się szybko. Wylewam ciasto jak na naleśnik i natychmiast przykrywam patelnię szczelną pokrywką. Ewentualnie zlewam z pokrywki w trakcie smażenia nadmiar zebranej wody. Placki najlepiej smakują prosto z patelni! Injera powinna mieć jeszcze troszkę inną strukturę, ale mam nadzieję, że kiedyś do tego dojdę.

Jednocześnie taka refleksja - w kuchni nie zawsze wszystko wychodzi od razu. Zwłaszcza gdy testujemy „dziwne” składniki albo próbujemy opracować od zera jakieś receptury, których na próżno szukać w internecie. Czy warto się wtedy frustrować? Moim zdaniem absolutnie nie. Zresztą - co to znaczy, że coś wyszło? Sahib dostał te nieudane injery i dosłownie połknął - dopiero potem powiedziałam mu, że są nieudane i że powinny wyglądać inaczej. Ale - były smaczne, brzuch od nich nie bolał, zjedliśmy z przyjemnością. Mąka się nie zmarnowała, a my mieliśmy kolację.

Niech gotowanie i eksperymenty w kuchni będą przede wszystkim radością!