czwartek, 11 maja 2017

Herbata z fermentowanych liści mirabelki

Od dawna słyszałam o tym, że można wyprodukować herbatę z liści różnych roślin (nie będących botanicznie herbatą), które poddaje się procesowi fermentacji. Chyba najbardziej znany jest tzw. koporski czaj przygotowywany z liści wierzbówki kiprzycy (iwan-czaj). Jest to napój popularny na terenie byłego Związku Radzieckiego.

Pomimo, że wierzbówka w niektórych regionach występuje masowo, także w Polsce, to akurat w naszej okolicy znam tylko jedno jej stanowisko, przy szosie asfaltowej - z oczywistych względów nie chciałam pozyskiwać tam surowca. Ostatnio znalazłam jednak w sieci ciekawe nagranie, które zainspirowało mnie do wypróbowania innych liści. Okazało się, że mamy na działce lub w jej okolicach mnóstwo roślin, których liście możemy fermentować na tego rodzaju herbatki. Eksperymenty zaczęłam od mirabelki.


Składniki:
świeże liście mirabelki.

Przygotowanie:
Zbiór
Zebrałam około 3 garście listków mirabelki. Teraz, w maju, są one jeszcze jasnozielone i bardzo delikatne.

Więdnięcie
Listki więdły około 7 h w otwartym pudełku. Dzień było pochmurny i bardzo wilgotny, około 12°C. Przy ciepłej i słonecznej pogodzie ten etap na pewno będzie krótszy. Wstępne więdnięcie powoduje utratę części wody zawartej w liściach.

Rolowanie
Listki partiami rolowałam i ugniatałam w dłoniach. Nie udało mi się uzyskać ani małych zgrabnych kuleczek, ani ruloników, ale nie szkodzi. Listki zaczęły przyjemnie pachnieć. (Słoik widoczny na zdjęciu zmieniłam na mniejszy).

Fermentacja
Listki upchnęłam do małego słoiczka (takiego jak po koncentracie pomidorowym albo pesto), tak by wypełniły prawie cały słoiczek - jednak między listkami pozostało trochę wolnego miejsca. Nie ubijałam ich aż tak mocno, jak ubija się kapustę na kiszenie, tylko lekko ugniotłam palcami, żeby się zmieściły w słoiczku. Szczelnie go zakręciłam.
Poszłam za radą z podlinkowanego wykładu i sfermentowałam listki w piekarniku, ustawiając temperaturę na 50°C. W praktyce okazało się, że temperatura wahała się od 45 do 52°C. Listki zaczęły zmieniać kolor na oliwkowy. Na ściankach słoika osiadała wilgoć parująca z listków, jednak na dnie nie zbierała się woda. Po 4,5 h wyłączyłam piekarnik i poszłam spać - słoik został w stygnącym piekarniku do rana (kolejne 8 h).

Suszenie 
Wysypałam wilgotne listki na papier do pieczenia i włożyłam do piekarnika, ustawiając 75°C i termoobieg. Po około godzinie listki były suche, a z piekarnika dolatywał przyjemny aromat - z nutą owoców i świeżego siana z łąki. Schowałam je w większym słoiczku.

Parzenie
Zaparzyłam przestudzonym wrzątkiem, jak zieloną herbatę.

Wrażenia:

Kolor naparu zielonkawy, aromat bardzo przyjemny - coś pomiędzy białą herbatą a herbatami ziołowymi. Smak delikatny, nie cierpki, nie gorzki. Fermentacja daje niepowtarzalny aromat herbaciany - czyli coś, czego nie mają na przykład zwykłe suszone zioła.

Pomysły na przyszłość:
Eksperymenty na pewno będę kontynuować. Mamy na działce zdziczałe truskawki i poziomki, malinę, jeżynę, agrest, porzeczkę, jabłonie, lilaki, śliwy, tarninę, czeremchę - wszystkie te rośliny można fermentować. Latem można ponoć fermentować liście w słoiczkach okrytych czarną folią (faktycznie, zdarza się, że mierzymy temperaturę na rozgrzanym parapecie zewnętrznym - potrafi dochodzić do 50°C!). Chciałabym też spróbować trochę dłuższej fermentacji - jestem ciekawa, czy da się uzyskać mocniejszy aromat.

2 komentarze:

  1. Znowu podajesz cos ciekawego. Mam czarna porzeczke, ktorej liscie do tej pory suszylam. Sprobuje je poddac Fermentation. Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie wiem, jak się zachowa czarna porzeczka. Zwróć uwagę na to, że jej rosyjska nazwa to „smorodina” - być może nie bez powodu. ;)

      Usuń

Dziękuję za odwiedziny i komentarz!