sobota, 4 lipca 2020

Ogórki szklarniowe kiszone w plasterkach - małosolne "przemysławki"

To idealna kiszonka do letnich kanapek - chrupiąca, lekko kwaśna, aromatyczna i orzeźwiająca.

Skąd nazwa? Pomysłodawcą przepisu jest Przemek, jeden z administratorów fejsbukowej grupy Fermentujemy rośliny oraz właściciel sklepu z akcesoriami do kiszenia i fermentacji fermentzone.com. Przepis umieszczam za jego zgodą.

Takie ogórki zaczęliśmy nastawiać wiosną, gdy ogórki gruntowe były jeszcze dość drogie, a cena szklarniowych, tzw. "węży" była znacząco niższa. Kluczową rolę w tym przepisie odgrywają świeże zioła, nadające ogórkom niepowtarzalnego aromatu. W wersji Przemka był to estragon, który i u nas jest przebojem, ale możecie użyć to, co macie lub lubicie. Niestety nie pamiętam już, jakie jeszcze przyprawy zalecał w swojej wersji Przemek, dlatego zamieszczam tutaj swoją ulubioną wersję, a poniżej znajdziecie listę alternatywnych dodatków.


SKŁADNIKI:

1 kg ogórków szklarniowych (przeważnie na kilogram wchodzą 4 średnie sztuki),
kilka gałązek świeżego estragonu,
ziele angielskie - kilka kulek,
15 g soli (mniej więcej płaska łyżka - przy okazji sprawdź, ile dokładnie gramów soli mieści się na Twojej łyżce).

Pierwsze z lewej.

WYKONANIE:
Ogórki poszatkować na plasterki (ok. 2 mm grubości), umieścić w misce, zasolić, wymieszać ręką tak, aby puściły trochę soku, dodać przyprawy. Umieścić w słoju ubijając warstwami, zalać resztą płynu. Podana w przepisie ilość powinna dobrze wypełnić wek o pojemności 1,2 l. Na górze położyć docisk, tak by wszystkie plasterki znalazły się po powierzchnią. Zamknąć słoik i odstawić na 2-3 dni w ciepłe miejsce (latem - blat w kuchni). Po czym poznać, że ogórki są gotowe? 1. Zmiana koloru na oliwkowy, 2. Zmętnienie płynu, 3. Jeśli płyn sięgał pod pokrywkę słoika, to część powinna wyciec podczas okresu burzliwej fermentacji.
Dodanie 2-3 łyżek soku z poprzedniej partii ogórków przyspiesza proces fermentacji.

WRAŻENIA:
Ogórki są chrupiące i rześkie. Estragon jest wyraźnie wyczuwalny. To aromat, który - podobnie jak anyżek i lukrecja - nie każdemu pasuje za pierwszym podejściem. Moim zdaniem warto jednak dać mu szansę. Przy kolejnych partiach ogórków już nie umiem go pominąć. ;)

ALTERNATYWNE PRZYPRAWY:
- świeże: cząber, hyzop, oregano, lubczyk, mięta, tymianek, czosnek niedźwiedzi...
- chrzan,
- czosnek,
- koper/koperek,
- ostra papryka.

W tej chwili mam nastawioną jeszcze jedną, podobną kiszonkę wg tego pomysłu - niedługo dam znać, co wyszło!



5 komentarzy:

  1. Nastawiłam ogórki wg tego przepisu tylko ze świeżym rozmarynem.Kiszą się prawidłowo .Spróbuję zakisić tak cukinię.
    Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  2. Dzień dobry, zrobiłam, pachną pięknie, gazują, ale woda zrobiła się trochę 'glutowata'. Czy to znaczy, że do śmietnika?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Trudno wyrokować zdalnie w takich sytuacjach. Czasem glutowatość spowodowana jest przez wielocukry podczas krótkich fermentacji, to częsty przypadek np. w zakwasie z buraków. Wtedy kiszonkę zostawia się na kilka dni dłużej, cukry te zostają rozłożone przez bakterie do prostszych postaci i glut znika. O glucie w ogórkach nie słyszałam - podczas kwalifikowania kiszonki do spożycia kieruję się przede wszystkim oceną smaku i zapachu - jeśli jest kwaśny, rześki, nie odrzucający - to jest dla mnie ok. Jednak zdaję sobie sprawę, że mam te zmysły wyjątkowo wyczulone.

      Usuń
    2. Bardzo dziękuję. Pachną i smakują cudnie - aż żal byłoby się ich pozbywać. Poczekam, może będzie jak z burakami 😉

      Usuń

Dziękuję za odwiedziny i komentarz!