czwartek, 10 sierpnia 2017

„Wielka księga słoików” Jennifer MacKenzie - recenzja

W lipcu otrzymałam do zrecenzowania świeżo wydaną „Wielką księgę słoików” kanadyjskiej autorki Jennifer MacKenzie. Już na etapie decydowania się na współpracę zadałam kluczowe pytanie - czy książka zawiera przepisy na kiszonki? Zrozumiałe jest, że ze względu na tematykę bloga właśnie takie receptury mnie interesują. Od razu na wstępie zdradzę - jeśli interesuje Cię kiszenie, to daruj sobie tę książkę.

Okazało się, że książka jest zasadniczo o marynatach octowych przygotowywanych pod kątem długiego przechowywania. Spośród ponad 250 przepisów udało mi się znaleźć zaledwie kilka zahaczających o fermentację, przy czym są one na tyle specyficzne, że omówię je osobno. Ponieważ nie bardzo znam się na marynatach octowych, ograniczę swoją recenzję do przepisów zawierających etapy fermentowania żywności.


Ogólnie książka podzielona jest na kilka rozdziałów: przetwory z warzyw i owoców (tylko klasyczne marynaty w zalewie octowej, konfitur tu nie znajdziecie), sosy i salsy, czatneje, relisze i tapenady oraz przetwory z całego świata - wszystkie na bazie octu. Podejście autorki do gotowania ma w sobie aptekarską precyzję i jest to przeciwny biegun do tego, co sama stosuję w kuchni i do czego Was zawsze namawiam. Lista przydatnych narzędzi zawiera nawet specjalne linijki do odmierzania, ile wolnego miejsca zostawić w słoiku! Oprócz tego autorka ma hopla na punkcie sterylizacji naczyń i narzędzi - akurat w przypadku kiszenia takie podejście zupełnie nie ma sensu, natomiast moje skromne doświadczenie z marynowaniem grzybów lub cebulek również stoi w sprzeczności z podejściem pani MacKenzie. Ciekawe, co powiedziałaby na pakowanie świeżej porcji kapusty do zakiszenia do NIEUMYTEGO słoika po zjedzonej kapuście kiszonej? Zgroza! Prawdopodobnie kazałaby wszystko wyrzucić. ;) Warto tu zauważyć, że wszystkie przepisy z książki - a jeśli dobrze zanotowałam, to zaledwie trzy wyłamują się z tej reguły - kończy pasteryzacja. A więc nie dość, że ocet - sam w sobie konserwujący (środowisko kwaśne ogranicza żywotność bakterii), to do tego pasteryzacja, a więc dodatkowe wybicie wszelkich bakterii, które jeszcze mogły się ostać po zalaniu zalewą octową. Przypomina to przysłowiowe dmuchanie na zimne i myślę, że wielu polskich Czytelników mających już jakieś doświadczenie z domowymi przetworami, popatrzy na tak restrykcyjne zalecenia przez palce. Tu trzeba zwrócić uwagę na hasło z okładki - pisanie w tej sytuacji o „naturalnych probiotykach” jest nadużyciem. (Zerknijcie na hasło „probiotyk” w Wikipedii, które odnosi się także do definicji FAO/WHO.)

Same przepisy na marynaty wydają się ciekawe - znajdziemy tu również rzadziej używane w Polsce rośliny jak okrę, karczochy, miechunkę albo pastorały paproci. Mogę się także domyślać, że są zróżnicowane pod względem smakowym, gdyż w tytułach przepisów pojawiają się przymiotniki takie jak słodki, ostry, łagodny, pikantny, czosnkowy albo jałowcowy. Zainteresowały mnie niektóre przepisy na sosy i chatneje, więc nie skreślam całkowicie marynat ze swojego menu, choć na pewno nie zajmą tak poczesnego miejsca, jakie mają kiszonki.

Acha. Mimo tak szerokiego zastosowania octu w przepisach, nie znajdziecie tu opisu, jak zrobić sam ocet. Szkoda. Bo przecież można w warunkach domowych wyprodukować samodzielnie wspaniały ocet.

Wracając do kiszonek. Autorka miała ambicję, by zamieścić w książce kilka tego typu przepisów - z Europy Wschodniej, Korei i kuchni arabskiej, jednak potraktowała je bardzo specyficznie. Przedziwny jest na przykład przepis na ogórki w plastrach (s. 40) lub ogórki dziewięciodniowe (s. 44), zalewane solanką, którą następnie wymienia się przez kolejne dni - i tak kilka razy. Są też przepisy-hybrydy, łączące fermentację (jako wstępny etap) oraz zalewanie octem. Przykład to przepis na „marynowaną kapustę w stylu kimchi” (s. 292) - zaczyna się dobrze, od zasolenia i odcedzenia kapusty, następnie dodania do niej tego pysznego miksowanego sosu z ostrych rzeczy i zostawienia na 5-14 dni. Niestety po tym czasie autorka każe odlać płyn, zastąpić go wodą z octem (wielka szkoda!), no i oczywiście wszystko zapasteryzować. Przypomnę tylko, że tradycyjne kimchi fermentowano w specjalnych beczkach i zostawiano na zimę bez jakiejkolwiek pasteryzacji - podobnie jak u nas zwykłą białą kapustę. W książce są zresztą przepisy także na kapustę kiszoną (białą i czerwoną), ale - nie wiedzieć czemu - autorka zamiast porządnego ubicia poszatkowanej kapusty proponuje zalewać ją dodatkowo solanką (s. 60 i 62), na koniec oczywiście pasteryzując. Polemizowałabym z hasłem „klasyczny”, którym opatrzono ten przepis.

Na koniec wspomnę o trzech przepisach, które jako tako się bronią - są to przepisy na kiszone cytryny, pomarańcze i limonki (s. 318-320), które brzmią bez udziwnień i przeinaczeń, dokładnie jak w książkach o bliskowschodniej kuchni i - fanfary! - nie kończą się pasteryzacją. Wątpliwości mogą budzić jedynie limonki - sama podjęłam kiedyś próbę ich kiszenia i mimo prawidłowego procesu fermentacyjnego wyszły dość paskudne w smaku.

Na koniec tej przydługiej recenzji (krytyczne recenzje zwykle bywają dłuższe) słowo o szacie graficznej. Okładka jest świetna, przyciąga wzrok zarówno zmyślnie dobraną kolorystyką przetworów na zdjęciu, jak i typografią. Środek jest za to skromny, czarno-biały, ale dla mnie osobiście to zaleta - od książki z przepisami oczekuję konkretów, a nie zaaranżowanych sesyjnych zdjęć. By zaspokoić wzrokowców, te ostatnie zresztą też się znalazły - na dwóch kolorowych wkładkach. Są naprawdę profesjonalne. Brakuje w książce indeksu (np. mam bakłażana, jeśli chcę coś z niego zrobić, to muszę przewertować spisy treści poszczególnych rozdziałów...) - to już moje marudzenie po miesiącach obcowania z książkami Sandora Katza.

Podsumowując:
- książka o marynatach w occie,
- podejście autorki można streścić: wszystko zalej octem i zapasteryzuj,
- przepisów na kiszonki jest zaledwie kilka i to dość specyficznie potraktowanych - nie ma tu probiotyków wbrew hasłu z okładki,
- nie szukaj w książce przepisów na kiszonki,

- nie ma tu przepisu na ocet,
- książka jest ładna,
- książka ma 326 stron,
- cena z okładki 49,90 zł,
- wydawnictwo Laurum.

6 komentarzy:

  1. W czasopiśmie Veggie też są przepisy na "kiszonki" z użyciem octu.Tylko kapusta stożkowa i kimczi z białej rzodkwi nie zawiera w przepisie octu.Widocznie teraz tak się "kisi" warzywa.Sugerowałam się podtytułem na okładce nie zaglądając do środka.
    Czatneje można robić z dodatkiem soku z cytryny .
    Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  2. Swietna recenzja. Ksiazka jest stara. Na zachodzie powszechny jest strach przed fermentacja i bakteriami, zakladam, ze kawalek o probiotykach na okladce jest dodany przez polskiego wydawce.
    sam mam ksiazke z przepisam na kimchi z dodatkiem MSG i octu (1983).
    Polecam na polskim rynku dostepna "Batch" autorzy biora warzywo, owoc czy mieso i przetwarzaja na 7 sposobow - i jest wsrod nich kiszenie.
    http://lubimyczytac.pl/ksiazka/4799495/batch-ponad-200-przepisow-porad-i-wskazowek-dla-dobrze-zakreconej-kuchni
    Nie polecam, jesli kiedykolwiek przetlumacza: fermented, Charlotte Pike. Jest zla, przepisy sa tragiczne, bigos to jakis gulasz ze smietana posypany odrobina swiezej kiszonej kapusty https://www.goodreads.com/book/show/26782738-fermented?from_search=true.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dzięki piękne! Jak zwykle trzymasz rękę na pulsie.
      (Co to jest MSG? Wybacz pytanie laika.)

      Usuń
    2. Glutaminian sodu - monosodium glutamate

      Usuń
    3. Przeczytałam recenzję "Batch" - brzmi intrygująco, choć zdaje się, że przepisy są dość skomplikowane. Staram się nie gromadzić książek kulinarnych, ale na pewno obejrzę ją w księgarni.

      Usuń

Dziękuję za odwiedziny i komentarz!