Kiszone bakłażany jedliśmy kiedyż na Krymie i jest to jeden z tych legendarnych smaków, które próbujemy odtworzyć.Bakłażana kisiłam już wcześniej (małe i duże), ale nie byłam do końca zadowolona z efektów. Przede wszystkim wychodził zbyt twardy - zwłaszcza skóra. Tym razem bakłażana zblanszowałam przed nastawieniem kiszenia.
Nie mam dużego doświadczenia z blanszowaniem warzyw do kiszenia. Kiedyś buraki zblanszowałam zbyt mocno i fermentacja w ogóle nie zaszła - zepsuły się. Wydaje mi się, że czas blanszowania jest tutaj kluczowy.
Składniki:
2 średniej wielkości dojrzałe bakłażany,
czosnek - 2 ząbki,
liście winogron,
ziele angielskie,
sól kamienna,
woda.
Przygotowanie:
Bakłażany pokroiłam wzdłuż na dość cienkie plastry (<1 cm). Zasoliłam w misce, by puściły sok (najlepiej każdy plaster osobno natrzeć solą), docisnęłam obciążonym talerzykiem. Po około godzinie opłukałam wodą. Następnie zblanszowałam zanurzając kolejno plastry na około 30 sekund we wrzątku. Ostudziłam. Na dnie słoika umieściłam przyprawy i liście, następnie ciasno zwinęłam plastry bakłażana, jak na zdjęciu (do litrowego słoja weszły dwa takie zwoje). Zalałam solanką (około 2/3 łyżki soli na litr wody - soli nieco mniej, bo przecież bakłażan był już na początku solony). Odstawiłam w ciepłe miejsce, po około 5 dniach włożyłam do lodówki.
Słoik otworzyliśmy po kolejnych 5 dniach (czyli łącznie 10 dni - 5 w temp. pokojowej, 5 w lodówce). Jeśli chodzi o sam proces kiszenia, to przebiegł prawidłowo, a nawet mogę powiedzieć, że warzywo się przekisiło. Blanszowanie było w sam raz - bakłażan był miękki, skóra nadawała się do zjedzenia. Jednak smak kiszonki nie powala - zabrakło czosnku, ale też nie bardzo było czuć samego bakłażana (który jest warzywem o delikatnym smaku, łatwo zanikającym). Mam pomysł na jeszcze jeden eksperyment - zakisić surowego bakłażana, obgotować i zalać oliwą. Być może to by było najbliższe krymskiemu oryginałowi.
W ogóle z bakłażanem mam problem, bo nie umiem przyrządzać go tak, żeby mi smakował. Najlepsze jadam zawsze w knajpach (np. gruzińskiej Gaumarjos w Piasecznie - polecam!). W domu wychodzi mi albo zbyt tłusty, albo przypalony, albo bez smaku... Ale tak lubię dobrze zrobionego bakłażana, że w końcu znajdę na niego jakiś sposób! ;)
To czekam aż wymyślisz jakiś sposób na bakłażana.Ja robiłam kiedyś roladki z pastą z orzechów włoskich ale poza smakiem orzechów nie czułam bakłażana ,poza tym danie było zbyt ciężkie jak na mój żołądek.
OdpowiedzUsuńRobiłam też pastę babaganush ale też nie smakowała mi.
Narazie robię ajwar z bakłażanem.
Pozdrawiam
Elżusiu, ja za to lubię bakłażana pod każdą postacią - oczywiście, nie na surowo. Uwielbiam grillowany i posmarowany odrobiną oliwy z czosnkiem i ziołami, np. prowansalskimi.
UsuńA jadłaś może bakłażana w ratatui? Też pyszne danie!
Ja uwielbiam bakłażany, tak jak napisałam. Na przykład zajadam się za każdym razem gruzińskimi roladkami z pastą z orzechów - bakłażan ma wspaniały smak i aromat, tylko trzeba go umiejętnie wydobyć. Dla mnie jest to kulinarnie trudne warzywo.
UsuńStanowczo dementuję, bakłażany wyszły prawie idealne (faktycznie zabrakło czosnku). Układ i kształt płatów miło kojarzył mi się ze śledziami w oleju, kolor i konsystencja z marnowanymi owocami morza - ośmiornicami/małżami. Rozprawiłem się z zawartością słoika w dwa dni...
OdpowiedzUsuńTo już wiem, jak układać dla Ciebie kiszonki w słojach - muszą coś przypominać. Im bardziej będzie to ryba lub jakiś skorupiak, tym lepiej. W ten sposób zaoszczędzimy na surströmmingach! :D
UsuńJa obgotowuje cale baklazany na parze 10 minut, potem kroje w grube poprzeczne plastry, potem kisze. Sa swietne.
OdpowiedzUsuńW całości? Nie kroisz na pół? To, co jedliśmy kiedyś na Krymie było kiszone w połówkach, a połówki nacięte wzdłuż, co tworzyło taką jakby kieszonkę do nadziewania. W tę kieszonkę Tatarki pakowały kiszoną tartą marchewkę - wszystko mocno czosnkowe i zaprawione oliwą.
UsuńMiałam na myśli czy obgotowujesz w całości?
Usuńtak w calosci. Potem Kroje
UsuńKiedyś czytałam, że należy całe bakłażany obgotować w lekko osolonej wodzie przez 5 minut aż zmienią kolor.
UsuńLiście winogron traktowane są tutaj jako przyprawa, czy mają coś innego na celu?
OdpowiedzUsuńLiście dodaje się do kiszonek w dwojakim celu: dla aromatu oraz dla jędrności kiszonki (taniny). Moim zdaniem aromat jest różny przy zastosowaniu różnych liści - liście chrzanu dają delikatny aromat chrzanowy, liście winorośli inny niż dąb, porzeczka lub czereśnia. Wg mnie liście winorośli dają przyjemny, rześki aromat. Znaczenie ujędrniające tutaj było drugorzędne.
UsuńDzięki Twojemu pytaniu zajrzałam do książki Władysława Lecha „Biologiczne utrwalanie warzyw”. Na stronach 31-33 różne gatunki liści są omówione bardzo szczegółowo jeśli chodzi o ich aktywność inhibicyjną. Mogę udostępnić skan mailem, jeśli jesteś zainteresowany. ;)
UsuńDziękuje za odpowiedź :) zakisiłem bakłażany i trochę się martwiłem czy aby te liście (których nie miałem pod ręką) nie były źródłem lactobacillus plantarum (czy co tam fermentuje bakłażana ;) ) mam nadzieję, że wyjdzie. Skan nie potrzebny ale dziękuję :)
UsuńO tym nie pomyślałam - na tak sparzonym bakłażanie faktycznie jest mniej bakterii. Powinien pomóc dodatek czosnku, ziela i dotykanie bakłażana po prostu dłońmi - na skórze także bytują bakterie mlekowe.
UsuńBakłażany najpierw myjemy, odcinamy zieloną część, a następnie gotujemy 7-10 minut. Dalej już tak, jak pisałaś, pomijając blanszowanie oczywiście. W ten sposób będziesz miała te krymskie kiszone. Pozdrawiam
OdpowiedzUsuńDzięki, następnym razem spróbuję w ten sposób.
UsuńMile podziekowania. :)
OdpowiedzUsuńJa zwykle przecinam wdzluz na pol (jesli sa grube, bo jesli cienkie - taki gatunek - to nie trzeba), nakluwam zapalka i gotuje w solonej wodzie 10 min. Nie stawiam potem pod ciezarem, zeby wyszla gorycz - a mozna. Potem jak ogorki: z koprem, czosnkiem i ew. chrzanem. W oryginalnym pezpisie nie przecinaja calkiem, zostawiajac "zawiasy", do srodka klada tarta marchew i zielenine i tak kisza, podobno pyszne.
Moc pozdrowien:)
Dziękuję za przepis, brzmi fajnie - spróbuję!
Usuń