Młoda kapusta kiszona w całej główce

O kiszeniu kapusty w całych główkach pierwszy raz usłyszałam od Taty Sahiba. Taką kapustę wykorzystywano do zawijania gołąbków i była ponoć pyszna. W literaturze spotkałam się z opisem przemysłowego kiszenia w ten sposób. W dużych beczkach lub silosach umieszczano całe główki między warstwami normalnej szatkowanej kapusty białej. Ta metoda oczywiście wymaga olbrzymich ilości surowca i wielkiego pojemnika do przechowywania, co wyklucza zastosowanie jej w małej kuchni.

Dlaczego jednak nie spróbować z młodą kapustą robioną na wzór ogórków małosolnych? Kapusta kosztuje teraz grosze, więc ryzyko jest minimalne.


Eksperyment się udał, choć przy takim szybkim, kilkudniowym kiszeniu, środek jest niedokiszony. Jak sobie z tym poradziliśmy? Jedliśmy liście sukcesywnie, zdejmując po kilka dziennie. W ten sposób środek dalej zanurzony w solance mógł „dojść”. Mniej więcej 12. liść był już zbyt mały, żeby zawijać gołąbki. Sam środek można wykorzystać więc do czegoś innego (np. poszatkować i zrobić sałatkę albo dodać do zupy).

SKŁADNIKI:
1 główka młodej kapusty,
woda,
sól w proporcji 1,5% (tj. na litr wody 15 g soli - 1 łyżka),
nasiona lub łodygi kopru,
gorczyca,
ziele angielskie,
kawałek korzenia chrzanu.

WYKONANIE:
Kapustę obrać z kilku wierzchnich liści, umyć.
Nakłuć dość głęboko w kilku miejscach. Użyłam do tego druta do robót ręcznych.
Włożyć do odpowiednio dużego naczynia, żeby cała główka się zmieściła.
Dodać przyprawy.
Zalać wrzącą solanką, docisnąć od góry np. miseczką z wodą, kamieniem. Kapusta powinna być całkowicie zanurzona w wodzie. Obok na zdjęciu taki „roboczy” widok.
Odstawić na kilka dni, najlepiej w temperaturze 18-20°C. Po 3-4 dniach można zacząć zdejmować i zjadać pierwsze liście.

ZASTOSOWANIE:
Do zawijania gołąbków.
W wersji poszatkowanej - do sałatek, do zupy.