Kiszone liście winorośli i gołąbki dolma

Liście winorośli przeznaczone do zawijania małych bliskowschodnich gołąbków można kupić w sklepach z orientalną żywnością. Z powodzeniem można je także w prosty sposób przygotować w domu. Dysponuję sporym szpalerem starej, zapuszczonej winorośli, która rodzi małe i dość kwaśne owoce. Czasem używam ich do zrobienia paru słoików przecieru, jednak podstawowym produktem winorośli, który użytkuję, są właśnie liście. Od kilku lat, odkąd odkryliśmy z Sahibem tę potrawę, zachwycamy się maleńkimi gołąbkami dolma.

(- Koniecznie dodaj, że to nie gołąbki, tylko mysikróliki - mówi Sahib. Faktycznie, do najmniejszych z nich wystarcza łyżeczka farszu.)


Liście winorośli najlepiej zbierać późną wiosną, gdy są już odpowiednio wyrośnięte, ale wciąż jeszcze niezbyt twarde i nie uszkodzone przez owady i ślimaki. Na litrowy, wysoki słoik potrzeba około 30 liści.

SKŁADNIKI:
kilkadziesiąt liści winorośli,
koper,
czosnek,
ziele angielskie,
liście laurowe,
gorczyca,
sól + wrzątek (roztwór 1,5-procentowy = 15 g soli na litr wody).

WYKONANIE:
Liście dokładnie umyć.
Odciąć ogonki wraz z nasadą (tym twardym miejscem, w którym rozgałęziają się nerwy liścia) - najłatwiej zrobić to małymi nożyczkami, składając liście na pół.
Posegregować liście wg podobnej wielkości (większe do wyższych słoików).
Brać po 5-7 liści, zwijać razem w rulonik.
Ruloniki ciasno upakować w wyparzonych słoikach, do każdego włożyć przyprawy, zalać wrzącą solanką, szczelnie zamknąć. (Jak widać na zdjęciu, w słoiku po lewej nie były wystarczająco ciasno ułożone i porozwijały się. Ale to nie szkodzi.)
Fermentacja nie jest tak spektakularna jak w przypadku ogórków, ale po upływie mniej więcej tygodnia listki są gotowe do użycia.

ZASTOSOWANIE:
Do zawijania małych gołąbków dolma. Proponowane farsze: soczewica, ryż z soczewicą, kasza jaglana z grzybami, pieczarki z cebulką, ciecierzyca, fasola. Dobrze smakują w towarzystwie świeżych pomidorów lub sosu pomidorowego. Najczęściej podgrzewam je na parze i skrapiam oliwą.