Na czym polega kiszenie

Kiszenie (kwaszenie) to nic innego jak fermentacja mlekowa. Inaczej mówiąc zespół rozmaitych reakcji chemicznych, które towarzyszą działalności bakterii mlekowych. W uproszczeniu cały proces polega na zamianie cukrów zawartych w tkankach roślinnych na kwas mlekowy, który - w odpowiednim stężeniu - zabezpiecza produkty przed gniciem.

Zdaję sobie sprawę z własnej niewiedzy mikrobiologicznej i chemicznej. Zawsze robiłam kiszonki w sposób intuicyjny (jak nasze babcie), a po literaturę fachową sięgnęłam zupełnie niedawno. Okazała się fascynująca. Naukowe opracowania dotyczące kiszenia czyta się jak zajmującą powieść historyczną. Oto mamy niepozorne bakterie mlekowe, których początkowy stosunek w produkcie jest bardzo niekorzystny (jeden do kilku, a nawet kilkudziesięciu tysięcy). W odpowiednich warunkach zaczynają się jednak namnażać i wypierać inne, niepożądane bakterie (np. octowe, masłowe) oraz grzyby (np. drożdże, pleśnie). Jest to walka rodzaju „bakterie mlekowe kontra reszta świata”. W sposób przystępny przedstawia to obrazek, który dla Was narysowałam. Jeśli macie ochotę raczej na wzory chemiczne, to polecam Biblioteczkę Kiszonkarza. :)


Naukowcy zajmujący się kiszarnictwem wyróżniają kilka faz kiszenia, podczas których zmienia się pH i liczba bakterii w kiszonce. Oddajmy głos fachowcowi:

„Proces samofermentacji warzyw można podzielić pod względem działających drobnoustrojów na cztery okresy:
I okres - rozwój przede wszystkim drobnoustrojów niepożądanych,
II okres - rozwój bakterii mlekowych i zanik rozwoju bakterii pierwszego okresu,
III okres - zahamowanie rozwoju bakterii mlekowych i wzrost aktywności drożdży,
IV okres - ponowny wzrost aktywności biologicznej drobnoustrojów niepożądanych lub szkodliwych.”

O pierwszej fazie:

„W procesie samofermentacji, w zależności od szeregu czynników, a przede wszystkim od stopnia zanieczyszczenia surowca i szybkości rozwijania się bakterii mlekowych ich rozwój może trwać od jednego do kilku dni.
Produkty szeregu niepożądanych reakcji spowodowanych działaniem bakterii typowych dla I okresu kiszenia, jak np. kwas masłowy, aceton, butanol, metanol, kwas mrówkowy i inne, mogą wywierać ujemny wpływ na jakość produktu gotowego.”

Oba fragmenty z książki dr. Władysława Lecha „Biologiczne utrwalanie warzyw”

W drugiej fazie działa 5 gatunków bakterii mlekowych (podaję za powyższym opracowaniem):

• Leuconostoc mesenteroides (aktywna na początku, wytwarza kwas mlekowy, alkohol etylowy, kwas octowy, dwutlenek węgla, dekstran i inne składniki),
• Streptococcus ovalis (jej krewniacy kwaszą mleko),
• Lactobacillus brevis (działalność podobna do pierwszej grupy),
• Pediococcus cerevisiae (silnie zakwasza),
• Lactobacterium plantarum (silnie kwasi i kończy fermentację).

Na pewno ciekawie byłoby poobserwować ich świat pod mikroskopem. To, co możemy zobaczyć gołym okiem (i poczuć nosem), to unoszące się do góry bąbelki różnych gazów. Niektóre uboczne substancje produkowane przez bakterie mlekowe i inne (te z pierwszej fazy fermentacji) nie są wcale takie złe, bo dodają kiszonkom smaku. Docelowe stężenie kwasu mlekowego to około 1,5%. Właściwie jest to optymalny moment na spożycie kiszonki albo utrwalenie jej w inny sposób (np. przez pasteryzację).

Trzecia faza to działalność drożdży, które znowuż rozkładają kwasy, a więc stwarzają warunki dla ponownego wkroczenia niepożądanych bakterii. Drożdże dodatkowo produkują znaczne ilości gazów. To one odpowiadają za wadę ogórków - puste przestrzenie w środku.

Czwarta faza, która występuje w kiszonkach długo przechowywanych, to - mówiąc językiem laika - „psucie się” produktu. Działają tu różne bakterie gnilne, pleśnie itp.

W kolejnym odcinku opowiem, co lubią bakterie mlekowe i jak je wspomóc w walce o zdobycie władzy nad światem (a przynajmniej nad słoikiem).