Zrozumieć bakterie mlekowe

W poprzednim wpisie opisałam 4 fazy fermentacji. Wiemy już, że nie byłoby kiszonek bez bakterii mlekowych. 

Co zatem lubią bakterie mlekowe? Jak je wspomóc w zdobyciu dominacji w naszych słojach i beczułkach?


Środowisko beztlenowe - to dlatego kiszone produkty ściśle ubijamy w naczyniu (tak, by puściły sok, który pokryje od góry produkt) albo zalewamy słoną wodą.

Środowisko kwaśne - które same wokół siebie tworzą, produkując kwas mlekowy. Im kwaśniej, tym dla nich lepiej. Przy odpowiednio niskim pH giną inne, niepożądane organizmy.

Odpowiednią temperaturę - około 18-22°C. Temperatury wyższe są preferowane przez bakterie masłowe (+25°C) oraz octowe (+30°C). To dlatego podczas upałów nawet łatwe do zrobienia ogórki małosolne potrafią się „zepsuć”. Nieprzyjemny zapach może być spowodowany właśnie niewłaściwym kierunkiem fermentacji. Z kolei w niskich temperaturach (poniżej 15°C) bakterie są zbyt mało aktywne. Dawniej kiszonki przeznaczane na zimę przechowywano w chłodnych piwnicach, a nawet w beczkach zatapianych w zbiornikach wodnych. Fermentacja była wtedy już rozpoczęta, a dalszy jej przebieg miał być spowolniony (o 4 fazach kiszenia pisałam w poprzednim wpisie). Kiszonki przygotowywane w domu na małą skalę najlepiej umieścić w lodówce w ich szczytowej fazie, gdy osiągną zadowalający nas smak i aromat.

Cukry - stanowią one podstawowe pożywienie bakterii mlekowych. Najlepiej kiszą się te produkty, które zawierają wysoki odsetek cukrów, np. kapusta ( ok. 4%), buraki (ok. 7%), marchew (ok. 7%), ogórki (do 2%). Słodkawy smak warzyw zanika podczas kiszenia. Przykładowo ilość cukrów w kapuście spada od wyjściowych 4% w świeżej do 0,8% w kiszonej.

Sól - słone środowisko nie przeszkadza bakteriom mlekowym, natomiast eliminuje dużą część ich niepożądanej konkurencji. Stężenie soli, które podaje literatura, waha się od 0,8 do 3%. Stosuję najczęściej roztwór 1,5-procentowy, taki jak do ogórków małosolnych. Przy małej ilości surowca (do 2 kg) i kiszonkach przeznaczonych do szybkiego spożycia (kupuję świeżą kapustę przez całą zimę i kiszę na bieżąco), jest to wystarczające stężenie. Warto tu dodać, że przy obliczeniach dla kiszonek zalewanych słoną wodą, jak ogórki małosolne, to stężenie wychodzi jeszcze niższe (przykładowo 1 kg ogórków, 1 litr wody, 15 g soli to stężenie 0,75%).

Dokładne mycie surowca, wyparzanie naczyń - pomaga zlikwidować niepożądane bakterie. Niedomyte drobinki ziemi, psujące się części warzyw, a nawet zaschnięte resztki przetworów na dnie słoików mogą skutkować zepsuciem się kiszonki.

Szczepienie kulturami bakterii mlekowych - na przykład z aktywnej kiszonki, która rozwija się w odpowiednim kierunku. Wystarczy nieco soku z ogórków lub kapusty, by do nowej kiszonki wprowadzić miliony właściwych bakterii.

Jak widać, choć mikrobiologia to dość skomplikowana sprawa, to jednak można sterować rozwojem pożądanych bakterii i wykorzystać je dla dobra ludzkości. Czego Wam życzę. :)