Wczoraj rano kupiliśmy na targu u sprawdzonego sprzedawcy worek 10 kg ogóreczków. Plus solidną wiązkę kopru, 3 główki czosnku (zabrakło!), pęczek chrzanowych korzeni i zabraliśmy się za robotę. Przynajmniej soli i cukru mieliśmy w bród. Udało się znaleźć ładne liście dzikiej czereśni i białej porzeczki. Mieliśmy jeszcze trochę trochę słoików o pojemnościach od 4 litrów do 0,72 litra (niestety w większości zwykłe zakręcany twisty i tylko dwa weki starego typu).
Czy ogórki wyjdą? Nie mam pojęcia.
Pierwszą partię ogórków sprzed 2 tygodni skontrolowaliśmy. Losowy słoik był przepyszny. Niestety kontrolując pozostałe odkryliśmy, że dwa się lekko popsuły, gdyż solanka wypłynęła i wierzchnie ogórki były odsłonięte, mając styk z powietrzem. Ponieważ w środku kiszonka była w porządku, uzupełniliśmy solankę i zostawiliśmy w chłodzie.
Solanka wg proporcji naszej koleżanki Ewy, która robi najlepsze ogórki kiszone w okolicy. A więc na litr wody 2 łyżki soli kamiennej i 2 łyżeczki cukru. To dość mocny roztwór, ale sprawdza się w kiszonce przeznaczonej do przechowywania.
Ogórki stoją w domu na wsi, gdzie niedługo, jak przypuszczam, temperatura spadnie do około 10°C. Zimą bywa tam poniżej zera, więc w razie czego ogórki trzeba będzie ewakuować (o ile nie zostaną do tego czasu zjedzone). Ewa swoich ogórków nie pasteryzuje, przechowuje po prostu w spiżarni. Wydaje mi się, że przy tego typu kiszonce lepsze są generalnie niskie temperatury i powolna, rozłożona w czasie fermentacja.
Przy okazji zerknijcie na foto - to nie przypadek, że ogórki leżą w kilku mniejszych miskach. Po prostu posortowałam je wielkościami na 3 klasy. To bardzo ułatwia ciasne upychanie ogórków w słoikach. Zaczęliśmy od największych ogórków i słoja 4-litrowego, kolejno zapełniając coraz mniejsze słoje.
Jest to nasze pierwsze doświadczenie tego rodzaju i na pewno podzielę się wrażeniami, jak już zaczniemy cotygodniowe weekendowe konsumpcje. ;)
Czy ogórki w takiej zalewie nie są za słone? Nigdy nie dawałam do zalewy cukru.Mnie ogórki wychodzą na ogół puste w środku.Ktoś mi powiedział że to z powodu nadmiaru nawozów dodawanych do uprawy.Na zimę nie robię bo mam gdzie kupić b.dobre kiszone ogórki /u rolników,
OdpowiedzUsuńPozdrawiam
Stężenie soli jest w porządku, nie są za słone. Lech podaje stężenie przemysłowe 5-8%, a tutaj mamy zaledwie około 3% (łyżka = około 16 g soli). Zamieszcza on również ciekawą tabelę „Zależność między zawartością soli kuchennej a twardością ogórków kiszonych w zalewie z dodanymi pleśniowymi enzymami pektynolitycznymi, po upływie 4 tygodni przechowywania” (s. 46):
UsuńStężenie soli kuch. % - Twardość ogórków w stosunku do początkowej twardości %
0 - 0
4 - 12
8 - 40
12 - 60
16-18 - 80
Ta tabela wyraźnie pokazuje znaczenie soli kuchennej dla wytworzenia selektywnego środowiska dla bakterii mlekowych. Na razie ogórki, które zrobiliśmy były bardzo dobre i jędrne w środku. Kupiliśmy kolejną partię u tego samego sprzedawcy.