Kiszone bakłażany „baby” i pasta do chleba z nich zrobiona

Maleńkie bakłażany (baby eggplants) kupiłam w sklepie z żywnością indyjską. Są mniej gorzkie niż zwykle spotykane, większe odmiany.

Część wykorzystałam na ciepło, dusząc z pomidorami i czosnkiem. Pozostałe kilka sztuk nastawiłam na kiszenie. Kiedy je pokroiłam, okazało się, że wypełniają ledwo połowę litrowego weka. Dopełniłam go solanką.

Dynia kiszona we własnym miąższu czyli „dyniowe flaczki”

Mimo tytułu będzie wegetariańsko. ;)

Pod koniec listopada na targu jeszcze widziało się dynie w przystępnych cenach. Piżmowa kosztowała 3 zł/kg, a  olbrzymia (prawdopodobnie melonowa żółta) tylko 1,5 zł/kg. Tę ostatnią właśnie nabyliśmy - okaz ważący prawie 7 kg. To odmiana o niezbyt wyraźnym smaku, używana przeważnie jako wypełniacz do potraw. My oczywiście postawiliśmy na kiszenie.

Taką odmianę ukisił raz kolega Piotrek, dodając tylko sól. Wyszła mu bardzo dobrze, nabrała przyjemnego, cytrynowego aromatu. Chciałam osiągnąć podobny efekt.

Kiszona kapusta z jabłkiem, winogronami i miodem

Znalazłam w literaturze przepis na łagodną kapustę kiszoną z dodatkiem cukru. Idąc tym tropem wymyśliłam inną wersję - z owocami i miodem. Przygotowanie jest proste. Najtrudniejsza część to możliwie drobne poszatkowanie kapusty. No i cierpliwe czekanie, aż wszystko dobrze sfermentuje.

Niestety, tak wcześnie robi się teraz ciemno, że coraz częściej muszę robić zdjęcia z lampą. Cóż, nie są najlepsze, ale oddają klimat późnojesiennych wieczorów w kuchni...

Gryczane idli - czy to jeszcze idli?

Po kilku udanych próbach z „normalnym” czyli ryżowym idli, postanowiłam zrobić podobne ciasto z niepalonej kaszy gryczanej i czerwonej soczewicy. Zmieniłam proporcję kaszy do soczewicy. W ryżowym wynosiła ona 2:1, tutaj zastosowałam 3:1.

Stosuję kaszę bio z upraw ekologicznych. Zauważyłam już wcześniej, że taka kasza o wiele łatwiej fermentuje. Być może jest to kwestia braku pestycydów i większej ilości aktywnych bakterii na ziarenkach. Ale to tylko moje przypuszczenie.

Trzy główne metody kiszenia warzyw - dla początkujących

Trzy główne metody kiszenia warzyw to:

Przygoda z fermentacją - dlaczego warto zacząć od kiszenia warzyw

Nigdy niczego nie kisiłeś? Myślisz, że to trudne? Nie masz czasu i głowy na skomplikowane technologie w kuchni? Dziś przekonam Cię, że warto i że kiszenie jest absolutnie dla każdego. To najłatwiejszy sposób fermentowania żywności. Nawet mając przysłowiowe dwie lewe ręce w kuchni, można kisić z powodzeniem (jak myślisz, dlaczego się tym zajęłam?).

Kiszenie warzyw to fermentacja mlekowa. W bardzo dużym skrócie - jest to zamiana cukrów w kwas mlekowy przy udziale bakterii mlekowych. Warto wspomnieć, że jest to tylko jeden z bardzo wielu rodzajów fermentacji, które znamy.

Kwas z buraków na świąteczne barszcze - bezglutenowy, bez chleba

Początek grudnia to najlepszy moment, żeby nastawić  kwas z buraków do zakwaszenia świątecznego barszczu.

Swego czasu zamieściłam już dwa wpisy na temat kwasu z buraków (pierwszy, drugi), jednak pomyślałam, że nadszedł dobry moment, żeby przypomnieć, jak zrobić ten tradycyjny przysmak. W międzyczasie też doszłam do dużej wprawy, przygotowując różne wersje kwasu. Robię go prawie przez cały rok. Wiosną używam całej botwiny, także liści. Zimowa wersja zawiera z kolei korzenne przyprawy. Kwas robię bez użycia skórki od chleba - zastępuje ją miód.

Kwas z buraków kisi się dość szybko - nawet 5-6 dni, jednak gdy postoi dłużej, staje się - moim zdaniem - mocniejszy, kwaśniejszy i bogatszy w smaku. Po okresie burzliwej fermentacji najlepiej umieścić go w chłodzie (piwnica, lodówka). Właśnie dlatego teraz jest najlepszy moment, żeby zrobić dobry kwas na święta.

Wpisy „dla początkujących”

Wiem, że zaglądają tu osoby, które wcześniej nie miały do czynienia z kiszeniem. Specjalnie dla nich postanowiłam oznaczyć niektóre wpisy nową etykietą „dla początkujących”. Już dziś pojawi się świąteczny przepis z tej serii.

Zupa warzywna z dodatkiem kiszonej dyni makaronowej

Kiszona dynia makaronowa wyszła tak sobie. Mimo to nie chciałam, żeby się zmarnowała. Skoro do zupy warzywnej można dodać kiszone ogórki, kapustę, fasolkę albo brukselkę, to czemu nie dynię?

Ugotowałam prostą jarzynówkę - z cebuli, ziemniaków, marchewki i korzenia pietruszki. Dodałam dużo kurkumy, bo lubię. Stąd ten żółty kolor na zdjęciu. Do tego listki laurowe, ziele angielskie, pieprz, odrobinę gochugaru - testowo. To koreańska ostra papryka, tradycyjny składnik kimchi.

Elementem przełamującym smak miała być właśnie dynia. Za pierwszym razem dodałam jej do zupy zbyt mało i wyszła nijaka. Za drugim razem wpakowałam do zupy pół słoika dniowych kostek i sowicie podlałam sokiem z kiszonki. Oczywiście pod koniec gotowania, gdy pozostałe warzywa były prawie miękkie. Poza tym do garnka trafił też por, trochę czarnej soczewicy oraz kumin (pominęłam ostrą paprykę).

Ta druga wersja okazała się już akceptowalna - kwaśna i aromatyczna. Moim zdaniem do zup z kiszonymi warzywami trzeba ich naprawdę sporo, żeby przełamywały smak. Wtedy z powodzeniem mogą zastąpić pomidory, ocet albo sok z cytryny, tradycyjnie używane do zakwaszania zup.

Kiszona dynia makaronowa

Nie będę ukrywać przed Czytelnikami także mniej udanych kiszonek. Dynia makaronowa wyszła tak sobie. Choć fermentacja przebiegła prawidłowo, smak dyni pozostał mdły. Do kiszenia zalecam Wam zatem inne odmiany, miększe i bogatsze w aromat.

Niniejsza kiszonka powstała w wyniku szybkiego zagospodarowania nadwyżki żywnościowej. Wyjeżdżaliśmy na dwa tygodnie. Niewykorzystana dynia trafiła do słoików. Jak widać, ma piękny, intensywnie żółty kolor - była bardzo dojrzała. Spod uszczelki wydostają się niewielkie bąbelki, efekt działalności pracowitych bakterii mlekowych (do zdjęcia zdjęłam słoik ze spodeczka, na którym stał - zbierał się na nim nadmiar płynu). A w głębi zdjęcia, po prawej, stoi eksperymentalna nalewka z dzikiej róży.

Idli - indyjskie placki z fermentowanego ryżu i soczewicy

O idli czyli indyjskim fermentowanym cieście z ryżu i soczewicy przeczytałam po raz pierwszy w „Sztuce fermentacji”. Na wykonanie namówił mnie kolega Piotrek, który wie sporo o indyjskiej kuchni i zaopatrzył mnie w mieloną kozieradkę, tradycyjnie stosowaną do fermentowania ciasta. Idli to płaskie „bułeczki” gotowane na parze, podawane z dalem lub chutneyem. Ich smak jest kwaśny, ale nadal neutralny, dlatego dobrze komponują się na ostro, słono albo słodko.

Od razu uprzedzę, że mój przepis, zarówno jeśli chodzi o składniki, sposób wykonania, jak i kształt placka, jest zupełnie niekanoniczny. Mimo to idli wychodzą pyszne. Chciałabym zachęcić Was do własnych eksperymentów i pokonywania obaw związanych z niedostatecznym wyposażeniem kuchni albo brakiem składników. Dobre, zdrowe jedzenie nie musi oznaczać nadmiernych komplikacji, więc trzymajmy się prostoty i próbujmy z tym, co pod ręką.

Kiszona cykoria

Cykoria to jedno z moich ulubionych warzyw liściastych. Bardzo lubię połączenie cykorii z kiszonym ogórkiem i kwaśnymi jabłkami. Jeśli chodzi jednak o kiszenie samej cykorii, to nie byłam pewna, czy to dobry pomysł. Gorzki smak liści to ponoć efekt zawartości laktucyny oraz laktukopiryny, które działają żółciopędnie. A jak przekonałam się już kilka razy, z gorzkimi warzywami trzeba ostrożnie. Poza tym cykoria to źródło wielu cennych składników. Zawiera witaminy (B, A, E, K) oraz minerały (potas, wapń, fosfor, magnez, mangan, żelazo, miedź, cynk, siarkę, selen). Koniec zabawy w Wikipedię, pora przejść do przepisu. Dziś dowiecie się, czy kiszenie cykorii w ogóle ma sens kulinarny.

Kiszona kapusta włoska z kapustą pekińską

Kapusta włoska uchodzi za trudną do kiszenia. Jej liście są twardsze niż u białej kapusty, puszcza mniej soku. W tej kiszonce połączyłam ją z kapustą pekińską, którą wcześniej kisiłam solo.

Składniki:
1 nieduża główka kapusty włoskiej (ok. 1 kg),
1 kapusta pekińska (ok. 0,6 kg),
25 g soli kamiennej,
kminek - ok. 1 łyżka (jeśli ktoś nie lubi, można zastąpić kminem rzymskim albo nasionami kopru).

Kiszona dynia z jabłkiem

Dzięki znajomym miałam okazję po raz pierwszy spróbować dynię odmiany Muscat de Provence. Dostałam spory, kilkukilogramowy owoc. Spożytkowałam go na różne sposoby, gotując dyniową zupę, smażąc placki i piekąc ciasto. Kawałek, który pozostał, wydał mi się idealny do wypełnienia litrowego weka i nastawienie kiszonki. Miało to tę dodatkową zaletę, że pozwalało odroczyć w czasie spożycie reszty warzywa. Pod nóż wpadło też kilka renet z własnego sadu. Drzewo stare, owoce dojrzewają na złamanym konarze opierającym się o ziemię, ale jeszcze dają radę. Niestety to już prawdopodobnie ostatnie lata tej jabłoni, ze złamania obłazi kora, a jabłka rodzi coraz mniejsze...

TRADYCJA KULINARNA - Po co nam kiszonki w erze lodówek

We wpisie „Po co nam kiszonki w erze lodówek” wymieniłam najważniejsze, według mnie, powody, dla których warto zajmować się fermentacją.

Pierwsza część omawiała ZDROWIE I WITALNOŚĆ. 

Dziś druga część z tego cyklu - TRADYCJA KULINARNA.

O ile w książce „Sztuka fermentacji” Sandora Ellixa Katza znajdziecie przegląd produktów fermentowanych ze wszystkich kontynentów, o tyle sama wolałabym pisać o czymś, co nam bliższe. (Co nie oznacza, że nie pochwalam eksperymentów. Wręcz przeciwnie - uważam, że kiszona okra lub cytryny mogą niesamowicie wzbogacić naszą kuchnię!)

Kiszona marchewka w skrawkach

Kiszona marchewka wystąpiła już w kilku wpisach, ale nie było jeszcze takiej konfiguracji, jak w dzisiejszym wpisie. Tutaj mamy marchewkę pokrojoną w podłużne skrawki, z dodatkiem kolendry, ziela angielskiego i czosnku. Jest to kiszonka zalewana solanką, w przeciwieństwie np. do marchewki tartej po tatarsku, która była ubijana (podobnie jak kapusta).

Bierzemy sporo marchwi - o ile dobrze pamiętam, to do litrowego słoja wszedł prawie kilogram warzyw. Kiedy marchew jest pokrojona, upycha się ją i upycha w słoiku i końca nie widać. Potrzeba jej naprawdę sporo!

Zupa ogórkowa z tartych ogórków kiszonych

Czy jest coś lepszego w słotny, jesienny dzień niż miska ciepłej, kwaskowej, aromatycznej zupy?*

Lubię, gdy w zupie dominuje jakiś konkretny smak, choć najczęściej robię z tego, co pod ręką. Większość moich zup to różne mieszane jarzynówki.

Tym razem jednak zupa bardzo konkretna - ogórkowa. Tak naprawdę jest banalna do wykonania, jeśli mamy słoiczek zakiszonych tartych ogórków z tego przepisu. Można je zastąpić także zwykłymi kiszonymi ogórkami utartymi na tarce - im większe, tym będą lepsze.

Kiszone ogórki tarte na zupę

W ostatnich dniach września udało nam się upolować na targu przerośnięte ogórki, wielkości małych cukinii. Takie ogórki, z wykształconymi w pełni i dojrzałymi pestkami, są znakomite do kiszenia w postaci tartej, we własnym sosie. Takie ogórki można później użyć do przyrządzenia zupy ogórkowej.

Z pięciu sztuk ogórków uzyskaliśmy dwa słoiki tartej papki - litrowy i mniejszy o pojemności 0,6 litra.

Wykonanie jest bardzo proste. Ogórki zważyliśmy - około 1,6 kg. Sahib starł je na tarce o dużych oczkach. Dodał posiekany czosnek i garść ziaren kopru. Ilość soli odmierzyłam podobnie jak do kapusty kiszonej, czyli łyżka (16 g) na każdy kilogram warzywa. Tutaj poszła pełna łyżka i 2/3 drugiej. Ogórki natychmiast puściły sok, nie trzeba było bawić się z nimi jak z kapustą.

Lista przepisów - dla wygody Czytelników

Dla Waszej wygody opracowałam listę przepisów.

Przyznam szczerze, że sama gubię się zawsze na blogach kulinarnych i wyszukiwarki nie za bardzo mi pomagają (jak również tagi, które dublują wiele wpisów). Lista wszystkiego - to dla mnie idealne rozwiązanie. Będę ją na bieżąco uzupełniać.

Przy okazji podrzucam link do ciekawego wydarzenia 5 i 6 listopada w warszawskim kinie Muranów - gdybym była w tym czasie w Warszawie, chętnie bym się wybrała, niestety nie mam takiej możliwości. Zwłaszcza film o Sandorze Katzu chciałabym zobaczyć - cóż, pozostaje liczyć na jakieś powtórki albo możliwość obejrzenia w internetach. ;)

Kiszona brukselka

O kiszonej brukselce myślałam od jakiegoś czasu, jednak z pewnym oporem. Mam wrażenie, że ciemnozielone warzywa mają w sobie coś, co niedobrze znosi fermentację. Zraziłam się jarmużem i poza okazjonalnym kiszeniem listków kalafiorów razem z kalafiorami właściwie nie pakowałam do słojów żadnych intensywnie zielonych liści.

A jednak brukselka jest kapustą, a przecież kapustę kisimy z powodzeniem? Z drugiej strony brukselka ma w sobie taką specyficzną goryczkę. Co robić?

Oczywiście - PRÓBOWAĆ!

Kiszona kapusta pekińska

Dawno nie zamieszczałam przepisu na żadną kiszonkę ubijaną, czyli przygotowywaną jak kiszona kapusta (bez dodatku wody). Do przygotowania tego rodzaju kiszonek nadają się przede wszystkim warzywa, które łatwo miękną pod wpływem soli i puszczają dużo soku. Można w ten sposób kisić nawet marchewkę, ale musi być starta na drobne wiórki.

Tym razem jednak kapusta, tyle że pekińska. Pokrojona niezbyt drobno - na paseczki około 0,5-1 cm szerokości. Główka nie była duża - na 450 g kapusty poszło około 7 g soli. Po wymieszaniu kapusty z solą i nasionami kopru, następnie lekkim ugnieceniu ręką, umieściłam całość w małym weku (0,6 l) i ubiłam. Po szczelnym zamknięciu odstawiłam na kilka dni i nie otwierałam, nawet gdy poziom kapusty się podniósł i spod gumki ulało się nieco płynu. Cierpliwość jest kluczem do uzyskania prawidłowo ukiszonego produktu.

Wrażenia:
Smak i zapach podobny do zwykłej kiszonej kapusty, jednak z nutą charakterystyczną dla kapusty pekińskiej. Wiórki są miękkie i bezpośrednio po wyjęciu ze słoika mogą stanowić świetną surówkę. Można ją także doprawić do smaku pieprzem i oliwą. Taką kapustę jadłam też w wersji zasmażanej i była przepyszna.

Kiszony seler i kiszona pietruszka

Czekał nas kilkudniowy wyjazd, a w lodówce zalegał kawałek dużego selera i jedna spora pietruszka. Kiszenie to dobry sposób na to, by takie warzywne resztki uchronić przed zwiędnięciem i wylądowaniem w koszu - bardzo nie lubię wyrzucać jedzenia, nawet jeśli to „tylko” kawałek taniego warzywa.

Kiszonkę przygotował samodzielnie Sahib w litrowym, starym weku.

Kiszony fraktal czyli kalafior romanesco

Kalafior romanesco to jedna z wielu występujących naturalnie w przyrodzie struktur fraktalopodobnych. Czyż nie jest wspaniały? Pamiętam, że gdy pierwszy raz pojawił się w warzywniaku w latach 90., kosztował sporo - jak to nowinka. Nie wzbudzał też zaufania swoim nieco futurystycznym wyglądem. Wkrótce jednak zdobył moje uznanie delikatnym smakiem, zbliżonym do zwykłego kalafiora (również fraktala, choć nie tak spektakularnego!), no i pięknym wyglądem. Przyznacie, że aż szkoda go kroić i... jeść!

Czy kiszonki są bezpieczne?

Takie pytanie zadał mi kiedyś znajomy. Zarówno literatura, jak i praktyka kiszenia dowodzą, że kiszenie jest bardzo bezpiecznym sposobem konserwowania żywności. Kwaśne środowisko, które wytwarza się podczas kiszenia, jest zabójcze dla wielu patogenów. W wielu przypadkach taka żywność może być wręcz bezpieczniejsza niż świeże warzywa (chodzi o zatrucia bakteriami glebowymi lub nawozami „naturalnymi”, których pozostałości mogą się znajdować na warzywach). Sandor Ellix Katz, autor „Sztuki fermentacji”, podaje, że w USA nie odnotowano ani jednego przypadku zatrucia kiszonymi warzywami (wbrew temu, co zwykle sądzimy, sporo osób kisi tam na własny użytek, działają też firmy sprzedające gotowe kiszone przetwory).

Osoby mniej doświadczone boją się, że nie rozpoznają, czy kiszonka się udała, czy fermentacja poszła w dobrym kierunku.

Kiszony (fermentowany) twarożek z orzechów pekan i pietruszki

Pekany to orzechy podobne do włoskich zarówno z kształtu, jak i smaku. Sama ich nie kupuję (wydają mi się jednak zbyt mało lokalne...), ale czasem dostaję w prezencie i wtedy nie wybrzydzam - chętnie zjadam. Myślę jednak, że zbliżony efekt można uzyskać z orzechów włoskich.

Twarożek z kiszonych pekanów robiłam już kilka razy. Robi się go identycznie, jak pozostałe wegańskie twarożki z nasion i orzechów.

Orzechy moczę przez kilka godzin. Odlewam wodę. Dodaję sok z dowolnej, aktywnej kiszonki - co najmniej kilka łyżek na sporą garść orzechów. Tym razem był to przepyszny sok z kiszonych selerów i pietruszki (przepis wkrótce). Dodatkowo dodałam kilka krążków kiszonej pietruszki i całość zblendowałam na gładką masę.

Po kilku kolejnych godzinach twarożek był gotowy - jednocześnie orzechowy i cudownie kwaśny.

Idealne smakowe połączenie to także pekany z kiszoną papryką. Do smaku na garść orzechów wystarczą 3-4 ósemki z małych papryczek. To połączenie gwarantuje też dodatkowy walor kolorystyczny.

Z tymi twarożkami z ziaren to w ogóle zabawna sprawa. Tuż po zmiksowaniu z kiszonym starterem, smak jest, oględnie mówiąc, nieciekawy. Nie zniechęcajcie się, jeśli próbujecie masy na tym etapie. Po przekwaszeniu orzechów smak staje się niesamowicie harmonijny i bogaty.

Jeszcze o naczyniach - jak działają weki i dobre naczynia gliniane

Od dwóch miesięcy nie rozstaję się z wekami. Jestem pod wielkim wrażeniem, jak dobrze kisi się wszystko w tego typu słoikach. Mam stare weki po Dziadkach, z wymienionymi gumkami i sprężynkami oraz nowe, kupione w supermarkecie. Nieco różnią się mocowaniem (współczesne zamyka się na dwa małe metalowe klipsy) i przekrojem, ale działają dokładnie tak samo.

Narysowałam przekrój przez wek oraz naczynie gliniane z tzw. płaszczem wodnym.

Kiszona zielona fasolka szparagowa

Fasola pochodzi co prawda z Ameryki, gdzie udomowili ją Indianie, jednak trafiła do Europy już tak dawno, że przywykliśmy ją traktować jako całkiem zwyczajne warzywo. Szkoda tylko, że sezon fasolkowy zawsze kończy się tak szybko. Za szybko! Na szczęście fasolkę można utrwalać na zimę. Tradycyjne książki kucharskie podają dwa sposoby na fasolkę szparagową - mrożenie i marynatę w occie. Okazuje się jednak, że fasolkę można też ukisić. Swoją zrobiłam na razie tylko na próbę do szybkiego spożycia, ale nic nie stoi na przeszkodzie, by utrwalić ją na zimę poprzez pasteryzację.

Długo szukałam przepisu, który by mnie przekonał.

Bez praktyki nie ma doświadczenia

Bez teorii nie ma praktyki, a bez praktyki - doświadczenia.

Można czytać o fermentacji i kiszeniu. A można też włożyć parę warzyw do słoika, zalać solanką i sprawdzać codziennie, co się dzieje. Następnym razem dać mniej lub więcej soli, inaczej pokroić warzywa. Dodać czosnek. Albo może listki laurowe. Przenieść do lodówki po etapie burzliwego bąbelkowania. Albo wcale nie przenosić. Nie ma się czego bać!

Kiszony (fermentowany) twarożek z nerkowców

Nerkowce to niesamowicie pożywne orzechy. Pamiętam, że kiedyś zamówiłam w indyjskiej restauracji warzywa duszone w sosie z nerkowców - danie było tak sycące, że nawet przy udziale Sahiba ledwo sobie z nim poradziliśmy!

Nerkowce mają specyficzny słodkawy posmak. Nie znika on także podczas kiszenia. Twarożek przygotowałam podobnie jak inne smarowidła z tej serii - dyniowy, słonecznikowy.

Kiszony (fermentowany) twarożek z migdałów

Kolejny wegański twarożek z serii. Pierwszy raz robiłam go latem, ale nie zdążyłam pstryknąć zdjęcia, tak szybko zniknął.

Migdały zawierają sporo mikroelementów. Magnez, cynk, potas, wapń i fosfor, witaminę E. Możemy liczyć na to, że w postaci ukiszonej składniki te są bardziej dostępne.

Twarożek robi się równie łatwo jak ten ze słonecznika lub dyni. Obrane z brązowych skórek migdały moczę przez kilka godzin w letniej wodzie (albo po prostu zostawiam na noc). Nadmiar wody odlewam, dodaję sok z kiszonki i rozdrabniam blenderem na gładką masę. Zadano mi pytanie, ile soku.

Kiszona papryka z żółtymi pomidorami

Kiszonka nastawiona w ostatnich dniach sierpnia. Na targu zdobyliśmy nietypową paprykę - niedużą, spłaszczoną, kształtem przypominającą pomidor. Papryka pomidorowa, a dwa stoiska dalej pomidory paprykowe - ot, uroki rolniczego targowiska! Okazała się bardzo mięsista i słodka w smaku. Pomyślałam, że to dobry surowiec do ukiszenia (im więcej cukrów w surowcu, tym lepiej - bakterie mlekowe mają co robić). Kilka papryczek pokroiłam na ósemki, wydrążyłam pestki i umieściłam w weku. Od góry zostało akurat tyle miejsca, by weszły trzy żółte podłużne pomidory. Wepchnęłam je pod zwężenie słoika. Pełnią rolę docisku, dzięki któremu lekka papryka nie wypływa na wierzch.

Kiszony koper włoski z ogórkami

Koper włoski, ze swoim anyżkowym aromatem, jest jednym z moich ulubionych warzyw liściastych. Zwykle jemy go na surowo, w sałatce.

Byłam bardzo ciekawa, czy aromat kopru zachowa się podczas kiszenia. Pokroiłam koper na mniejsze fragmenty i ciasno upchnęłam w weku. Pozostałe miejsce dopełniłam ogórkami. Dodałam 3 liście winorośli. Zalałam solanką przygotowaną według sprawdzonej proporcji: łyżka soli na litr wody (tu było jej odpowiednio mniej).

Kilka dni później nastawiłam koper solo, w mniejszym weku. Dodałam listki laurowe. Pamiętajcie, żeby słoiki zalane pod pokrywkę zawsze stawiać na jakimś spodku, przynajmniej do czasu, gdy nie przeniesiecie ich do lodówki. Podczas kiszenia powstaje sporo gazów, które powodują podnoszenie się poziomu płynu w słoiku.

Sajgonki z twarożkiem dyniowym

Najbanalniejsza przekąska pod słońcem - zawinąć w papier ryżowy to, co ma się pod ręką (czyt. w lodówce). Pracuję w domu, z różną intensywnością. Czasem na gotowanie mogę poświęcić dwie godziny, czasem tylko pięć minut. Zapas papieru ryżowego to żelazna rezerwa w naszej spiżarni. Pozwala błyskawicznie przygotować coś nadającego się do zjedzenia, w miarę sycącego i zdrowego. Wszystko zależy od nadzienia!

Tym razem komosa ryżowa i fermentowany twarożek z pestek dyni.

Wymieszane, zawinięte, zjedzone. ;)

Sałatka z kiszonym kalafiorem

Bardzo prosta sałatka:

• kiszony kalafior (przepis),
• żółte i czerwone pomidory,
• oliwa, pieprz.

Sałatkę można posypać ziarnami. Słonecznik, dynia albo sezam sprawdzą się znakomicie. Prażone orzeszki pinii to już prawdziwy luksus.

Słodkie, żółte pomidory idealnie komponują się z kwaskowym kalafiorem. Taka sałatka to dla mnie kwintesencja późnoletnich smaków. Dobrze pasują tu też czerwona świeża papryka i kiszony ogórek.

Słodkie warzywo + kiszone warzywo = harmonia smaków.

Kiszone kwiaty cukinii

W tym roku posadziłam cukinię - z sadzonki kupionej na targu. Doczekałam się na razie trzech owoców, z których pierwszy był największy i totalnie nas zaskoczył. Pewnie dlatego, że zostawiliśmy cukinię w spokoju na trzy tygodnie i pojechaliśmy na wakacje. No ale miało być o kwiatach. Po jakimś czasie stwierdziłam, że wykorzystam też kwiaty, które więdną - była tego cała masa, bo cukinia kwitła jak szalona, codziennie na nowo.

Zebrałam kilka przywiędłych kwiatów i umieściłam je w soku pozostałym po kiszonych pomidorach. Docisnęłam do dna słoika wysoką, wąską szklanką (jak do drinków), żeby nie wypływały na powierzchnię. Już po kilku godzinach kwiaty ładnie się ukisiły, przesiąkły zalewą i zmiękły. Zachowały żywe kolory.

Wrażenia:
Smak dość neutralny. Prawdę mówiąc, ciągle czuć było delikatną nutę pomidorów. Jednak walor dekoracyjny niewątpliwy i dodaliśmy je po prostu do sałatki ze świeżych pomidorów.

Taki sposób kiszenia - wykorzystanie aktywnej zalewy pozostałej np. po ogórkach albo pomidorach to fajny sposób na zakonserwowanie delikatnych części roślinnych. Sądząc po tym, jak szybko ukisiły się kwiaty cukinii, można w ten sposób przygotowywać naprawdę „ekspresowe”, gotowe w ciągu kilku godzin kiszonki. W ten sposób można też kisić jajka ugotowane na twardo.

ZDROWIE, WITALNOŚĆ - Po co nam kiszonki w erze lodówek

We wpisie „Po co nam kiszonki w erze lodówek” wymieniłam najważniejsze, według mnie, powody, dla których warto zajmować się fermentacją. Spróbuję po kolei rozwinąć poszczególne tematy. Na pierwszy ogień - ZDROWIE, WITALNOŚĆ.

Przyjrzyjmy się po kolei różnym składnikom i właściwościom kiszonek oraz ich wpływowi na nasze zdrowie. Postaram się nie lać wody i pisać same konkrety, ale ostrzegam - lista profitów i tak jest bardzo długa!

Kiszone żółte pomidorki koktajlowe

Kiszone pomidorki, tym razem żółte koktajlowe. Zaplątały się też pojedyncze czerwone maleństwa. Pomidorki kupione na targu - już skończyliśmy zakupy i poza targowiskiem zobaczyłam wesołą rodzinę z dosłownie kilkoma skrzyneczkami warzyw. Wzięłam wszystkie pomidorki, które mieli. Część spożyliśmy na surowo - miałam wrażenie, jakbym jadła samo słońce, tak były słodkie i dojrzałe. Z tej dojrzałości aż pękały.

Surówka z kiszonych buraków

Co zrobić z burakami z buraczanego zakwasu?

Są twarde, dlatego dobrym pomysłem jest utarcie ich na surówkę. Wykorzystaliśmy 2 buraki z litrowego słoja z kwasem. Buraki były w postaci grubych plastrów. Do surówki dodaliśmy jeszcze 2 surowe marchewki, jabłko, oliwę i pieprz. Do tarcia warzyw zwykle używamy miksera z obrotową tarką. Dzięki temu jemy z Sahibem sporo surówek i nie musimy robić przykrego losowania, kto zajmie się tarciem.

Inna wersja to: kiszone buraki i ogórki oraz świeże marchewki.

Kiszone pomidory - żółte i malinowe

Zachęcona przykładem Piotrka, którego mogliście zobaczyć na tym filmie, postanowiłam podjąć próbę ukiszenia pomidorów. Piotrek kisi od niedawna, ale ma na swoim koncie takie spektakularne sukcesy, jak np. ukiszenie cytryn. Ta sztuka nigdy mi się nie udała - moje niestety spleśniały, jednak zamierzam wrócić do tematu, bogatsza w doświadczenia z wekami.

Kiszenie na okrągło

Jedne słoiki z kiszonymi warzywami świeżo nastawione na blacie w kuchni.
Drugie słoiki wstępnie ukiszone, odstawione do lodówki, zamknięte.
Trzecie w lodówce - otwarte, z dobrociami spożywanymi do posiłków.
Na parapecie kiszą się dyniowe pestki.
Migdały będą namoczone jeszcze dziś wieczorem, na noc. (Gapa ze mnie - w weekend zjedliśmy przepyszny migdałowy twarożek, a ja nie zrobiłam ani jednego zdjęcia, żeby się z Wami podzielić! Był najdelikatniejszy ze wszystkich, które do tej pory jedliśmy i pysznie komponował się z miodem.)
Na wsi depozyt - beczułka z ogórkami.

Są zaczyny, są soki z bakteriami mlekowymi, są surówki, przekąski, smarowidła. Kolory cieszą oko. Przyjemna rutyna i cykl produkcyjny.

I dzisiejszy Wilq Superbohater - jakże w temacie!

Wegetariańskie szaszłyki z kiszonymi warzywami

Wegetariańskie szaszłyki już chyba nikogo nie dziwią. Jednak grilla nie lubię - jest to sposób przyrządzania pokarmów, który do mnie zupełnie nie przemawia. Pomijając specyficzny zapach (którym raczy się całą okolicę), produkty wychodzą spalone albo surowe...

Jeśli jednak chodzi o samą ideę szaszłyka jako nabitych na patyczek dobroci - jestem jak najbardziej na tak! Wygodnie zabrać je w podróż i można jeść (prawie) nie brudząc rąk. Może więc zrobić szaszłyki inaczej?

Placek z niepalonej, fermentowanej kaszy gryczanej

Podobny gryczany placek pierwszy raz jadłam na warsztatach z Agatą Bielską. Bardzo mi zasmakował. Przygotowanie jest niezwykle proste, choć jak to bywa z fermentacją - wymaga czasu. Fermentowanie różnych zbóż jest popularne na całym świecie. U nas znamy głównie pieczywo pszenne lub żytnie na zakwasie. Tymczasem gryka także fermentuje, a zawarte w niej mikroelementy stają się łatwiej przyswajalne.

Piotrek robi kwas buraczany - filmik

Magda Przybysz, która prowadzi bloga Moi Przyjaciele Tańczą, nagrywa krótkie filmy, w których różne osoby opowiadają o swoich pasjach, o tym, czym jest dla nich taniec i w ogóle o życiu.

Na poniższym filmie kolega Piotrek mówi między innymi o gotowaniu i wegetariańskiej kuchni. A przy okazji nastawia ciekawy kwas buraczany z cynamonem, anyżkiem i goździkami. Oglądajcie uważnie. :)

Co zrobić z burakami z zakwasu po jego wypiciu? Pomysł tutaj.

Kiszony kalafior w weku

Kilka postów temu zamieściłam zdjęcie, na którym wystąpił między innymi kalafior w nowo nabytym słoju Wecka. Obiecałam recenzję takiego słoika. Cóż... mówiąc krótko jestem zachwycona! I nie jest to kryptoreklama, nikt mi nie płaci za promocję.

Słoik, który widzicie na zdjęciu, ma do kompletu jeszcze szklane wieczko, uszczelkę i 2 metalowe klamerki. To trochę inny system niż w wekach naszych babć, ale zasada zamknięcia ta sama. Szklane wieczko ma wielką przewagę nad tradycyjnymi pokrywkami - nie rdzewieje. A kwasy z kiszonki niestety lubią uszkadzać metalowe pokrywki twistów, mimo pokrywającej je warstwy tworzywa.

Kalafior upchnęłam w litrowym słoju po samą pokrywkę. Dodałam dwa ząbki czosnku i garść nasion kopru. (Pasowałby tu także kminek, jeśli ktoś lubi). Zalałam zimną solanką o stężeniu około 16-17% (łyżka soli na litr). Umieściłam na blacie w kuchni.

Margaret Atwood o kiszonej kapuście

Z przymrużeniem oka...

„Nell zrobiła tuzin słoi kiszonych ogórków i tuzin słoi kiszonych buraków. Ziemniaki, marchew i cebulę przechowywała w piwnicy razem z butelkami domowego piwa, które wytwarzał Tig, i z glinianym garem kiszonej kapusty. Umieszczenie kapusty w piwnicy było błędem – w całym domu unosił się silny smród brudnych nóg – ale Nell pocieszała się, że kapusta kiszona jest bogata w witaminę C, co mogło być cenne na wypadek, gdyby ich w zimie zasypało i groził im szkorbut.”

Margaret Atwood, zbiór opowiadań „Moralny nieład”, Wydawnictwo Znak, Kraków 2008

O kimchi w Korei Północnej – pisze Barbara Demick

I jeszcze uzupełniający tekst o kimchi. Tym samym rozpoczynam na blogu nową kategorię „kiszonki w literaturze”.

Niezwykle trudno jest reporterom zbierać materiały w Korei Północnej. Z tego powodu amerykańska dziennikarka Barbara Demick zdecydowała się oprzeć swój cykl reportaży na wywiadach z uciekinierami z tego kraju. Gorąco polecam Wam tę książkę opisującą losy sześciu rodzin – od lat głodu aż do powolnego dojrzewania do ucieczki. Jednocześnie pomyślałam sobie, że nasze „narodowe przywary” – upór, kwestionowanie każdej władzy i sarmackie liberum veto jednak na coś się przydały w 1989 roku...

Niektórzy z nas pamiętają jeszcze PRL-owskie kartki na mięso, cukier i alkohol. A jak to wyglądało w Korei Północnej?

To straszne kimchi!

W końcu przyszedł czas na własne kimchi – kolejne zdjęcie z archiwum. Zrobione na warsztatach z Agatą, spożyte na początku lipca. Leżakowało w lodówce około 2 tygodni.

Dobór składników warzywnych był niezwykle minimalistyczny. Marchewka, dymka, biała rzodkiew. Za to sos, w którym kisiły się warzywa – niebywale bogaty. Składały się na niego: sos sojowy, młoda cebula (dymka), czosnek, imbir, sól, słodka i ostra papryka oraz bodajże syrop klonowy. Wszystko to było zmiksowane i mieszane z warzywami w nitrylowych rękawiczkach, ze względu na ostrość sosu! Po powrocie z warsztatów ubiłam wszystko ciasno w słoiku, włożyłam do lodówki i tak czekało na powrót do domu wielkiego miłośnika skisłej rzodkwi czyli Sahiba. Był zachwycony zapachem, pożarł ze smakiem. Oddaję mu głos:

Bardzo miły widok

Jakże miły widok po dwóch tygodniach spędzonych na rowerach w Szwecji! Czy wiecie, że oni tam nie kiszą nawet ogórków? A kapustę kiszoną można kupić - sprowadzaną z Polski.

Ledwo zeszliśmy z promu, w pierwszym sklepie nabyliśmy wielki worek ogórków małosolnych. Na trasie Gdańsk-Warszawa w ulubionej knajpie kapusta kiszona - najlepsza w tej części Polski oraz kiszone soki warzywne. I jeszcze bateria soków na wynos. W ten sposób szybko odzyskaliśmy naszą rodzimą, prawdziwie polską florę bakteryjną. ;)

Sajgonki z kiszoną czerwona kapustą

Czy są wśród Was miłośnicy papieru ryżowego?

Dla mnie to jeden z najgenialniejszych kulinarnych wynalazków z Azji (przebija go tylko miso i nori!). Pozwala błyskawicznie przygotować sycące i poręczne przekąski, które można spożyć i na zimno, i na ciepło. W moim wykonaniu farsze są wegetariańskie. Czasem zawijam w papier ryżowy resztkę sałatki lub surówki. Sahib stale dostaje do pracy dziwaczne drugie śniadania i zjada po kryjomu...

Gołąbki z młodej kiszonej kapusty

Kolejne zdjęcie z archiwum. No i utnijcie mi głowę, a nie powiem Wam, jaki farsz daliśmy do środka tych gołąbków. Podejrzewam, że mógł to być ryż z czerwoną soczewicą i cebulą – farsz dla leniwych, który „sam się robi”.

Kapusta została ukiszona wg tego przepisu.

Liście młodej kapusty nie są zbyt duże, więc i same gołąbki nie były wielkie.

Jak zrobić „samorobiący” się farsz?

Kiszony seler w skrawkach

Zabrałam się nareszcie za blogowe archiwum, które kiedyś zgromadziłam. Ten seler kiszony był w zeszłym roku – spokojnie, nie dotrwał do teraz, już dawno zjedzony.

Młody seler przygotowany w ten sposób jest kwaskowy i jędrny. Tak twarde warzywo opiera się bakteriom mlekowym, zachowuje swoją strukturę. W takiej postaci jest jednak lżej strawny i można spożywać go na surowo (nie każdemu służy surowy seler).

Kiszony (fermentowany) twarożek z pestek dyni

Twarożek ze słonecznika, opisany w tym poście, tak nam zasmakował, że postanowiliśmy dla odmiany zakisić pestki dyni. Ta pasta jest jeszcze lepsza, o konkretnym smaku. Bez miksera było to prawdziwe wyzwanie – tym razem użyliśmy małej ceramicznej makutry, a ucierał Sahib, po jednej łyżce ziaren. Mimo pracochłonności – warto było!