Warsztaty „Sztuka fermentacji” – wrażenia

Wczoraj miałam przyjemność uczestniczyć w warsztatach na temat kiszenia. Zostały one zorganizowane z okazji polskiego debiutu książki uważanej za „biblię kiszenia” – jest to „Sztuka fermentacji” Sandora Ellixa Katza. O książce na pewno napiszę więcej w osobnym wpisie, gdyż już wstępne przekartkowanie wywołało u mnie dreszczyk emocji (a jest to cegła licząca bez mała 600 stron!!!). Na razie zdradzę tylko, że treść książki nie ogranicza się tylko do klasycznych kiszonek czyli fermentacji mlekowej. Fermentacja alkoholowa, zakwas chlebowy, miso, a także dość hardkorowo brzmiące „zakopywanie mięsa i ryb” omówione są w niej szczegółowo.


Tymczasem parę słów o warsztatach, które odbyły się w bielańskim studiu CookUp. Poprowadziła je Agata Bielska, którą możecie znać z Miejskiej Kuchni Roślinnej. Agata poznała książkę Katza kilka lat temu w jej angielskiej wersji, uczestniczyła nawet w warsztatach autora prowadzonych w Danii. Byłam pod wielkim wrażeniem olbrzymiej wiedzy Agaty i jej doświadczenia w fermentowaniu. Z perspektywy widzę, że kiszenie warzyw przy pomocy bakterii mlekowych to tylko wierzchołek góry lodowej i – co tu dużo mówić – raczej ta łatwiejsza część wiedzy fermentacyjnej. Choćby taka fermentacja tempehu przy pomocy specjalnych sproszkowanych bakterii to już wyższa szkoła jazdy, wymagająca inkubacji w ściśle określonej temperaturze niemalże z zegarkiem w ręku. Na zdjęciu możecie zobaczyć Agatę w roli Pastora Fermentacji – i obie fermentacyjne biblie. Ta pomarańczowa – po polsku – już dostępna w przedsprzedaży!

Ponieważ fermentacja to dosłownie slow food – trzeba czekać na efekty od kilku godzin do kilku miesięcy, Agata przywiozła swoje gotowe, przepyszne kiszonki do degustacji. Także tempeh (zdjęcie obok) był już wstępnie przygotowany, a ziarno słonecznika  na fermentowaną pastę - namoczone. Można było spróbować kilku niesamowitych napojów. Była kombucza, którą znałam już wcześniej. Nowe dla mnie – fermentowane napoje roślinne – z kwiatów czarnego, młodych szyszek sosny oraz z imbiru. Zwłaszcza ten kwiatowy wzbudził entuzjazm uczestników. Szyszki dla koneserów, z żywicznym aromatem.


Samodzielnie przygotowaliśmy: pastę z fermentowanego słonecznika, kimczi, usmażyliśmy tempeh, ugotowaliśmy fermentowane placuszki z soczewicy i ryżu.

Kapusty Agaty. Ta żółta – z kurkumą – to moja faworytka. Ma około 3 miesiące.

Czy wiecie, że i jajka można ukisić? Ugotowane jajka na twardo zakonserwowane w kiszonym czosnku niedźwiedzim – pyszne!

Agata przywiozła też marchewkę kiszoną z imbirem. Ze względu na krótki czas, który minął od nastawienia kiszonki, była ona bardzo jędrna.

A to już dokonanie uczestników – kimczi przed umieszczeniem w słoikach. Oczywiście mogliśmy zabrać do domu te przysmaki!