Bez praktyki nie ma doświadczenia

Bez teorii nie ma praktyki, a bez praktyki - doświadczenia.

Można czytać o fermentacji i kiszeniu. A można też włożyć parę warzyw do słoika, zalać solanką i sprawdzać codziennie, co się dzieje. Następnym razem dać mniej lub więcej soli, inaczej pokroić warzywa. Dodać czosnek. Albo może listki laurowe. Przenieść do lodówki po etapie burzliwego bąbelkowania. Albo wcale nie przenosić. Nie ma się czego bać!


Nawet jeśli coś nie wyjdzie, nie zniechęcaj się. Miałam kilka nieudanych eksperymentów oraz kilka takich, które wyszły nieźle, ale mogło być lepiej. Cały czas się uczę i dużo satysfakcji czerpię z faktu, że coraz więcej rzeczy wychodzi dobrze, a znajomi chwalą nowe smaki. Poniżej parę przemyśleń, może się komuś przydadzą.

1. Naczynia - najlepiej sprawdziły się weki. Gdybym miała podsumować, co było najczęściej przyczyną „psucia się” nastawionej kiszonki, byłby to dostęp powietrza do naczynia - czyli szeroki wlot, nieszczelna pokrywka albo przykrycie tylko talerzykiem, zbyt dużo powietrza zostawionego od góry, wypływanie warzyw na powierzchnię. Odkąd kiszę w wekach, problem zniknął. Nawet jeśli coś wypłynie, na górze zbiera się dwutlenek węgla, a nie powietrze (powietrze jest wypychane ze słoika przez gumową uszczelkę), a pechowy kawałek warzywa się nie psuje. Są różne inne patenty dociskania i zatapiania warzyw, ale to temat na osobny wpis.
Ważne! Jeśli wek jest zalany solanką po czubek, to płyn na pewno będzie się ulewał. Zawsze stawiajcie weki na jakimś spodku albo tacy (używam plastikowych pudełek na żywność).

2. Temperatura - kilka razy udało mi się uratować kiszonki, które zaczynały niedobrze pachnieć (latem, przy dużych upałach, powyżej 25°C), wkładając je po prostu do lodówki. Niska temperatura ograniczała rozwój niepożądanych bakterii i drożdży, bakterie mlekowe mogły zdominować środowisko i wygrać. Kiszenie trwało wprawdzie dłużej, ale efekt wynagradzał czekanie.

3. Kwas buraczany wychodzi mi dobrze tylko wtedy, jeśli dodam do niego łyżeczkę miodu (mógłby być także cukier, ale miód dodaje fajny aromat). Być może burak jest tak twardym warzywem, że ta dodatkowa pożywka dla bakterii daje im łatwiejszy start?

4. W kiszonkach mieszanych warto stosować warzywa o podobnym przewidywalnym czasie ukiszenia. Można kierować się twardością. Nie ma sensu na przykład łączyć twardej marchewki z pomidorami, które już po dwóch dniach zmiękną. Cukinia z ogórkiem, papryka z pomidorami, warzywa korzeniowe razem - to przykładowe dobre miksy.

5. Warzywa liściaste o wyraźnych, twardych nerwach, takie jak koper włoski, lepiej pokroić drobno w poprzek. Inaczej tkanka między nerwami mięknie, a nerwy stają się bardziej wyczuwalne i trudne do pogryzienia.

6. Jarmuż, zakiszony kilka lat temu, był okropną porażką, aż baliśmy się otwierać słoik. Być może wrócę do tematu kiszenia jarmużu, ale kolejnym razem dodałabym go w małej ilości pomiędzy inne liście, na przykład do zwykłej białej kapusty.

7. Sezonowość - słowo klucz. Najlepsze do kiszenia jest to, co właśnie dojrzewa, ma w sobie najwięcej cukrów i wartości odżywczych. Poza tym jest najtańsze, a kiszenie to tanie i dostępne hobby.

8. Ulubione warzywa - mam swoją listę hitów, na inne warzywa ciągle szukam nowych, lepszych sposobów. Świetna jest cukinia (byle nie kiszona za długo - rozpada się), pomidory, kalafior, okra, papryka. Oczywiście ogórki - klasyk. Przede mną jeszcze sporo eksperymentów, ale listy na razie nie zdradzam. Zwykle robię jednocześnie coś, co już znam i lubię oraz jakąś nowinkę.

Macie jakieś własne triki, o których nie piszą w książkach?