Kiszone grzyby (podgrzybki)

O kiszeniu grzybów myślałam od dawna - a konkretnie od czasu, gdy kilka lat temu zostaliśmy poczęstowani w Beskidzie Niskim kiszonymi rydzami. Niestety nie miałam możliwości dowiedzieć się, w jaki sposób zostały przygotowane. Pozostała mi więc literatura. Sięgnęłam do broszurki inż. Marii Dudzik „Kiszonki w spiżarni i na talerzu”, wydanej w 1957 roku przez Komitet do Spraw Gospodarstwa Domowego.

Tuż po obfitym, udanym grzybobraniu z Sahibem, postanowiłam część kapeluszy podgrzybków przeznaczyć właśnie na kiszenie. W naszych okolicach najwięcej jest właśnie podgrzybków (lasy sosnowe) i jest to najczęściej zbierany przez nas gatunek grzyba.

Mini-patisony kiszone

Malutkie patisony kupiła dla nas Ela, mama Sahiba na jednym z warszawskich targów. Okazało się, że na surowo takie małe patisony są dość słodkie w smaku (moim zdaniem słodsze niż młode cukinie). Wydaje mi się, że dobrze by smakowały także w wersji konserwowej (z octem). Ja je oczywiście ukisiłam.

Kiszonka ta jest bardzo prosta do zrobienia, w smaku delikatna, świeża i orzeźwiająca.

Ogórki kiszone na zimę

Nieostre zdjęcie robione telefonem, brak czasu na pisanie posta... Ano tak, jesienne ogórkowanie.

Wczoraj rano kupiliśmy na targu u sprawdzonego sprzedawcy worek 10 kg ogóreczków. Plus solidną wiązkę kopru, 3 główki czosnku (zabrakło!), pęczek chrzanowych korzeni i zabraliśmy się za robotę. Przynajmniej soli i cukru mieliśmy w bród. Udało się znaleźć ładne liście dzikiej czereśni i białej porzeczki. Mieliśmy jeszcze trochę trochę słoików o pojemnościach od 4 litrów do 0,72 litra (niestety w większości zwykłe zakręcany twisty i tylko dwa weki starego typu).

Czy ogórki wyjdą? Nie mam pojęcia.

Ostatni dzwonek na...

Od tego weekendu w powietrzu czuć jesień. Znaleźliśmy nawet pierwsze grzyby, a spiżarnia zapełniła się rzędami słoików. Z czym? Ano, jak zwykle, głównie dżemy. W tym roku przeważa borówka amerykańska zbierana przez nas na plantacji sąsiadów - dzięki temu płacimy za nią o wiele mniej niż gdybyśmy chcieli kupić na targu czy w warzywniaku.

O tej porze roku polecam Waszej uwadze jeszcze trzy produkty, które warto sfermentować.

Kiszona okra à la ogórki

Okra kisi się bez problemu - jako kiszonka zalewana solanką. Już kiedyś to sprawdzaliśmy. Tym razem okrę ukisiliśmy podczas wielkiego robienia ogórków i identycznie z ogórkami, dając te same przyprawy - a więc świeży koper (dużo kopru!), czosnek (też dużo!), ziele angielskie i listki laurowe, a także liście winorośli. Okra wyszła świetnie, po tygodniu była już mocno ukiszona. Chrupiące strączki pogryzamy do obiadu lub śniadania.

Kiszony bakłażan w plastrach

Kiszone bakłażany jedliśmy kiedyż na Krymie i jest to jeden z tych legendarnych smaków, które próbujemy odtworzyć.

Bakłażana kisiłam już wcześniej (małe i duże), ale nie byłam do końca zadowolona z efektów. Przede wszystkim wychodził zbyt twardy - zwłaszcza skóra. Tym razem bakłażana zblanszowałam przed nastawieniem kiszenia.

Nie mam dużego doświadczenia z blanszowaniem warzyw do kiszenia. Kiedyś buraki zblanszowałam zbyt mocno i fermentacja w ogóle nie zaszła - zepsuły się. Wydaje mi się, że czas blanszowania jest tutaj kluczowy. 

Moi przyjaciele kiszą #6

Dzisiaj prawdziwa parada kiszonych warzyw od Eli, mamy Sahiba.

„Do białej kapusty dodałam do kiszenia ukiszone, starte buraczki z kwasku - po 2 dniach była ukiszona.” - pisze Ela. Jak zrobić kwas z buraków? Czytajcie na przykład tutaj.

I jeszcze żółte pomidory kiszone w ćwiartkach

Kiszone pomidory z ostatniego przepisu wyszły tak dobre (i tak szybko się skończyły!), że postanowiłam zrobić kolejne. Wczoraj rano - targ w Tarczynie. Tam sprawdzenie sprzedawcy, starsza para, która o pomidorach wie wszystko... Odmiany: malinowe, podłużne, paprykowe, sakiewki, bycze serca, żółte. Te ostatnie - moje ulubione, bardzo owocowe, mięsiste.

Kupiliśmy trochę podłużnych czerwonych, żółtych i paprykowe. Paprykowe to z kolei tegoroczne odkrycie - niesamowicie słodkie, bardzo miękkie w dotyku, świetnie obierają się ze skórki. Łącznie tych odmian wzięliśmy kilkanaście kilo na przecier do słoików, ale trochę poszło do kiszenia.

Kiszone pomidory krojone

Do tej pory robiłam kiszone pomidory w całości, ze skórką i zalewane solanką. Skoro wychodzą bardzo dobrze, to czemu nie spróbować ukisić obranych i pokrojonych pomidorów?

Do eksperymentu wybrałam pomidory odmiany podłużnej, które są mięsiste i puszczają stosunkowo mało soku.

Ekspresowy kiszony seler na surówkę

Bardzo prosty sposób na kiszenie startych warzyw korzeniowych. Można w ten sposób przygotować surówkę na kolejny dzień. Jedyne, co potrzebujemy, to sok po kiszonych warzywach, na przykład po ogórkach, ale może to być także płyn po dowolnej innej kiszonce.